Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни,
Отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом 900
Крабы заливные 900
Сельдь рубленая 1000
Рыба жареная порциями 800
Рыба заливная порциями 1200
Рыба фаршированная заливная 220
Голубцы с мясом или рисом и овощами 100
Шницель отбивной, телячий 100
Зразы фаршированные мясные 110
Свинина отбивная жареная 10
Мозги жареные 120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600
Студень собственного приготовления 500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600
Капуста тушеная со свининой, говядиной 600
|
|
|
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300
Поросенок жареный, птицы жареные 700
Печенка жареная 500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни,
Отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное 1000
Блинчики с мясом не обжаренные 900
Паштет из печени 2000
Сырники из творога жареные 40
Котлеты, биточки крупяные жареные 50
Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300
Макароны в томате с овощами 300
Блинчики с творогом, повидлом не обжаренные 900
|
|
|
Приложение 5
Номенклатура холодильного оборудования
|
Наименование оборудования |
Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холод. Шкаф | ШХ-0,40М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0,29 |
| Холод. Шкаф | ШХ-0,80М | 140 | 1500 | 750 | 1810 | 0,68 |
| Холод. Шкаф | ШХ-0,80М | 150 | 1200 | 800 | 1920 | 0,71 |
| Холод. Шкаф | ШХ-0,56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0,45 |
| Холод. Шкаф | ШХ-1,12 | 200 | 1570 | 785 | 2055 | 0,98 |
| Холод. Шкаф | ШХ-0,71 | 120 | 800 | 800 | 2000 | 0,56 |
| Холод. Шкаф | ШХ-1,40К | 180 | 1500 | 800 | 2000 | 1,10 |
| Холод. Шкаф | ШХ-1,40 | 220 | 1500 | 800 | 2000 | 1,10 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ-3 | 60 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
| Секция низкотепмературная | СН-0,15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0,35 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН-1-0,4 | 70 | 2000 | 800 | 920 | 0,35 |
Норма воды для бульона
| Наименование бульона | Норма воды, л |
| Костный | 1,25 |
| Мясной | 1,25 |
| Рыбный | 1,1 |
| Куриный | 1,15 |
| Грибной | 1,25 |
Номенклатура немеханического оборудования
|
|
|
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||
| Секция-стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
| Стол производственный модулированный | СПСМ | 1450 | 840 | 860 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
| ВМ2-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
| ВМ3-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
| ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | |
| Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
Приложение 6
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На «Картофель, запечённый со свининой»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
|
|
|
3. Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 200 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 70 | 59 |
| Масса жареной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассированного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | 210 | |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | 190 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 935 | 280/800 |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 300; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!