Расчет рецептур конфет и ириса.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры конфет и ириса, производить пересчет полуфабрикатов в сырье и составлять сводные таблицы расхода сырья и полуфабрикатов.

Вначале  следует ознакомиться с унифицированными рецептурами. Рецептуры ириса и некоторых неглазированных, молочных конфет являются простыми, однофазными, их расчет производиться после снятия заверточных материалов, величину которых следует принять за 5% от массы готовой продукции.

Исходные данные, полученные из унифицированных рецептур, заносятся в соответствующие графы унифицированной таблицы.

Таблица 1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1т полуфабриката		на 1т не завернутых изделий
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
Итого расход
Потери сухого вещества
Выход

Расход сырья в унифицированных рецептурах указан в килограммах на 1т незавернутой продукции с учетом предельно допустимых потерь, при чем по отдельным полуфабрикатам (и по сумме полуфабрикатов для 1т незавернутой продукции) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре – все потери включая потери при завертке, упаковке, внутрицеховой транспортировке и переработке нормированного количества возвратных отходов.

По всем видам изделий расход сырья в рецептурах дан на 1т незавернутой продукции.

Расчет рецептур ведется так же, как карамели (см. практическое занятие 2). В процессе расчетов сложных рецептур или составлении сводных таблиц расхода сырья возникает необходимость пересчета полуфабрикатов в сырье.

Расход сырья при приготовлении полуфабрикатов также берется из сборников рецептур.

Так, для пересчета

сахарной пудры в сахар-песок учитывают, что на 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара-песка.

При приготовлении 1000 кг ванильной пудры расходуется 37 кг ванилина, 37 кг спирта и 963 кг сахарной пудры.

Для приготовления 1000 кг инвертного сиропа расходуется 696,24 кг сахарного песка и 6,98 кг молочной кислоты (40%).

На 1000 кг жаренных маслосодержащих ядер расходуется 1000 кг ядер со стандартной влажностью.

Составляя соответствующие пропорции, рассчитывают потребность в сырье для приготовления полуфабрикатов.

На 1000 кг жаренного дробленного ореха (ядра) расходуется 1062 кг сырого ядра ореха.

На 1000 кг тертого жаренного ядра ореха расходуется 1064 кг сырого ореха.

В производстве конфет и ириса возникает необходимость приготовления полуфабрикатов собственного приготовления, для производства которых необходимо сделать пересчет сырья и подобрать оборудование.

 

Задание для студентов

Произвести расчет полуфабрикатов на смену и сырья на сутки при выработке 3т ириса «Ледокол» и 5т конфет «Золотая осень». Принять массу заверточных материалов равной 5% от массы завернутого ириса и конфет. Расчеты произвести в табличной форме (см. таблицы 1,2).

Таблица1

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг
	На 1т незавернутой продукции	На выработку ___ т	Всего в смену

 

Таблица2

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	На 1т незавернутой продукции	На выработку ___ т	Всего
			В смену	В сутки

При расчете расхода сырья в сутки необходимо расход сырья в смену умножить на 2 (так как кондитерские предприятия работают в 2 смены). Так же затраты сырья на 1т не завернутого ириса принять из сводной рецептуры.

    Произвести расчет полуфабрикатов в смену, дать пересчет некоторых видов полуфабрикатов в сырье (сахарная пудра, ядро ореха жаренное тертое).

Практическое занятие 8

Расчет рецептур различных шоколадных изделий.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры различных шоколадных изделий.

 

Основанием для расчета любых рецептур (производственных, на загрузку) являются унифицированные рецептуры на шоколад и какао порошок. Сырье и полуфабрикаты входящие в рецептуры указаны с учетом технологических и других потерь.

Рассчитать рецептуру на загрузку смесителя для приготовления рецептурной смеси шоколада «Аленка».

Рецептура (в натуральном выражении) составленная для 1т шоколада с учетом потерь пересчитывается на то количество, которое будет одновременно подаваться на смешивание. Для этого каждый рецептурный компонент умножается на коэффициент пересчета, т.е. если установленный смеситель вмещает 200 кг шоколадной массы, то каждый компонент, входящий в состав рецептуры в кг по натуре, пересчитывается путем умножения на 0,2 (коэффициент пересчета  ). Если загрузка 300 кг, то коэффициент пересчета 0,3.

Шоколад «Аленка»

	Расход сырья в натуре, кг
	По рецептуре на 1000 кг	На 300 кг
Сахарная пудра	431,3	129,4
Какао тертое	139,6	41,9
Какао масло	198,4	59,5
Молоко сухое	107,8	32,3
Соевый фосфатидный	136,5	41,0
концентрат	4,0	1,2
Эссенция ванильная	1,0	0,3
Итого	1018,6	305,6
Выход в натуре	1000,0	300,0

После пересчета рецептуры производится опытная загрузка компонентов в смеситель при одновременном их перемешивании в следующей последовательности: какао тертое (из темперирующих сборников), сахарная пудра и все добавления подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех и др). Разогретое какао масло подают постепенно с таким расчетом, чтобы масса после перемешивания имела( при температуре 40-45⁰С) однородную пластичную консистенцию.

Общее содержание жира в массе должно составлять 24-30%. Все другие компоненты вводятся в массу на стадиях разведения, гомогенизации и конширования. В соответствии с приведенной рецептурой проводится опытная загрузка в следующей последовательности: какао тертое 41,9 кг, сахарная пудра 129,4кг, молоко сухое 52,3 кг, сливки сухие 41,0 кг.

Затем вводится какао масло при перемешивании (при t=40-45⁰С). Если после введения 30 кг какао масла получилась однородная масса с пластической консистенцией, то добавление масла прекращается.

Рецептура на участке смешивания выразится следующим количеством компонентов: сахарная пудра ( G _с/п = 129,4 кг), какао тертое (G _к/т = 41,9 кг), какао масло (G _к/м = 30,0 кг), молоко сухое (G _м/с = 32,3 кг), сливки сухие (G _сл/с = 41,0кг) всего на загрузку 274,6 кг.

Рассчитывается массовая доля жира (J)

         (1)

где           - массовая доля жира соответственно в какао тертом, какао масле, молоке сухом, сливках сухих, %

 

Оставшиеся количество какао масла 59,5 - 30 = 29,5 кг, фосфатидный концентрат -1,2 кг, эссенцию ванильную – 0,3 кг добавляют на последующих стадиях.

При расчете сложных рецептур (например конфеты ассорти) расход сырья на загрузку рассчитывается так же отдельно на шоколад и отдельно на начинку.

 

Задание для студентов

Рассчитать рецептуру № 121 на загрузку. Принять емкость для приготовления шоколадной массы объемом 200 л, а для приготовления начинки смеситель Т2М – 63.

 

Практическое занятие 9

---

Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 1541; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!