Приложение к экзаменационным билетам для групп Н П О
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 1
1. Значение изделий пониженной калорийности в питании.
2. Курабье «Бакинское». Особенности приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №1. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 2
1. Современные отделочные полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве.
2. Рассказать о ведении технологического процесса национальных кондитерских изделий. Шакер-Чурек.Особенности приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №2. Определить потери в массе в кг и припек в % к массе муки.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 3
1. Заварное тесто .Состав. Приготовление пирожного трубочка со сливочным кремом. Требования к качеству.
2. Способы разрыхления песочного теста. Кекс Столичный, особенности приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №3. Определить выход готовых изделий и выразить его в %.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
|
|
|
Билет № 4
1. Бисквитное тесто. Холодный способ. Приготовление полуфабрикатов для пирожных. Украшения для пирожных и тортов.
2. Торт «Прага». Особенности приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №4. Произвести расчет на потребное количество сырья на 200 шт. изделия «Булочка домашняя».
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 5
1. Пироги Московские закрытые. Соотношение теста и фарша, дизайн.
2. Шакер-Лукум. Особенности приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №5. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,5% при изготовлении 300 шт. булочек.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 6
1. Изделия пониженной калорийности. Бисквит «Солнечный». Технология приготовления. Требования к качеству.
2. Воздушное тесто. Украшения для пирожных и тортов. Требования к качеству.
3. Задача №6. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 13,5% при изготовлении 500 шт. «Бабы ромовой».
Утверждаю
|
|
|
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 7
1. Фарш из мяса. Три способа приготовления, требования к качеству.
2. Дрожевое безопарное тесто, замес, брожение, определение готовности.
3. Задача №7. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 8
1. Нормативные документы, используемые в работе технолога.
2. Торт «Сказка». Состав. Технология приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №8. Определить потери в массе в кг и припек в % к массе муки.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 9
1. Бисквитное тесто. Основной способ (с подогревом). Приготовление, формовка, выпечка.
2. Изменение качества изделий при хранении. Условия хранения. Сроки годности изделий.
3. Задача №9. Определить выход готовых изделий и выразить его в %.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
|
|
|
Билет № 10
1. Термостойкие начинки; гели, разновидности, особенности работы с ними.
2. Торт «Кофейный» Состав. Технология приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №10. Произвести расчет на потребное количество сырья на 100 шт. изделия.
.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 11
1. Песочное тесто. Состав, технология приготовления полуфабрикатов для пирожного нарезного. Требования к качеству.
2. Методы и задачи лабораторного контроля.
3. Задача №11. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,5% при изготовлении 100 шт. булочек
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 12
1. Мастика сахарная, жировая. Состав. Особенности приготовления. Требования к качеству. Использование.
2. Недостатки изделий из дрожжевого теста. Виды, причины брака, способы устранения и предупреждения.
3. Задача №12. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 13,5% при изготовлении 100 шт. «Бабы ромовой»
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
|
|
|
__________________Берсенева Е.В
Билет № 13
1. Сироп инвертный. Состав, технология приготовления, использование.
2. Дрожжевое тесто с отсдобкой. Кекс «Майский». Особенности приготовления, использование.
3. Задача №13. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 14
1. Желе на агаре, желатине. Особенности приготовления, использование.
2. Характеристика дрожжевого теста. Приготовление теста ускоренным способом и с замедленным процессом брожения.
3. Задача №14. Определить потери в массе в кг и припек в % к массе муки
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет № 15
1. Дрожжевое слоёное тесто. Состав. Технология приготовления. Булочка слоеная. Требования к качеству.
2. Пирожные нарезные из пресного слоёного теста .Технология приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №15. Определить выход готовых изделий и выразить его в %
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет №16
1. Крем сливочный «Шарлотт». Состав. Технология. Требования к качеству.
2. Торт «Подарочный». Приготовление. Требования к качеству.
3. Задача №16. Произвести расчет на потребное количество сырья на 200 шт. изделия.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет №17
1. Торт « Торт бисквитный с белковым кремом и сливочной прослойкой». Состав. Приготовление. Требования к качеству.
2. Крем « Новый». Состав. Приготовление. Производные кремов. Использование. Требования к качеству.
3. Задача №17. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,5% при изготовлении 100 шт. валованов.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет №18
1. Растительные сливки. Состав. Разновидности.
2. Торт «Песочный» с фруктами и глазированное желе и гелью. Состав. Приготовление. Требования к качеству.
3. Задача №18. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 13,5% при изготовлении 100 шт. «Бабы ромовой».
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет №19
1. Кекс двухцветный. Приготовление. Требования к качеству.
2. Пирожные бисквитные нарезные с белковым кремом .Состав. Приготовление. Требования к качеству.
3. Задача №19. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.В
Билет №20
1. Торт «Трюфельный». Состав. Приготовление. Требования к качеству.
2. Посыпки. Виды. Приготовление трюфельной посыпки. Использование.
3. Задача №20. Определить выход готовых изделий и выразить его в %.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.
Билет №21
1. Сочни с творогом. Приготовление. Требования к качеству.
2. Курник. Приготовление. Требования к качеству.
3. Задача №21. Произвести расчет на потребное количество сырья на 100 шт. изделия.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.
Билет №22
1. Термостойкие начинки. Использование.
2. Пирожное «Корзиночка» с фруктами и желе. Технология приготовления. Требования к качеству
3. Задача №22. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,5% при изготовлении 100 шт. валованов
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.
Билет №23
1. Эмульгаторы. Использование.
2. Бисквит для рулетов. Особенности приготовления теста. От чего зависит выбор способа приготовления. Выпечка.
3. Задача №23. Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 13,5% при изготовлении 100 шт. «Бабы ромовой»
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.
Билет №24
1. Гели. Достоинство использования перед желатином.
2. Песочное тесто. Печенье песочное выемное. Состав. Технология приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №24. Определить выход готовых изделий и выразить его в %.
Утверждаю
Зам.директора ЧГКИПиТ
__________________Берсенева Е.
Билет №25
1. Кулебяка с мясом. Приготовление. Требования к качеству.
2. Пирожное песочное со сливочным кремом (штучное). Технология приготовления. Требования к качеству.
3. Задача №25. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста.
Приложение к экзаменационным билетам для групп Н П О
Задача №1.Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста100шт булочки «Розовая»весом 60г
Задача №2.Определить потери в массе в кг и припек в % к массе муки булочки «Алтайская» весом 50г
Задача№3Определить выход готовых изделий«Коржиков молочных»выходом 75г и выразить его в %.
Задача№4Произвести расчет на потребное количество сырья на 200 шт. изделия «Булочка домашняя»
. Задача№5Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,5% при изготовлении 100 шт. булочки «Ванильная».
Задача№6Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 15,5% при изготовлении 100 шт. «Бабы ромовой».
Задача№7Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста100шт булочки «Розовая»весом 60г
. Задача№8Определить потери в массе в кг и припек в % к массе муки. булочки «Алтайская» весом 50г
Задача№9 24Рассчитать выход готовых изделий «Коржиков молочных»выходом 75г и выразить его в %.
Задача№10Произвести расчет на потребное количество сырья на 200 шт. изделия «Сдоба обыкновенная»
. Задача№11Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,5% при изготовлении 100 шт. булочки с орехами.
. Задача№12Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 14,9% при изготовлении 100 шт. «Бабы ромовой»
Задача№13Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста100шт булочки «Розовая»весом 60г
Приложение к экзаменационным билетам для групп Н П О
(Продолжение)
Задача№14Определить потери в массе в кг и припек в % к массе муки булочки «Алтайская» весом 50г
Задача№15 24Рассчитать выход готовых изделий «Коржиков молочных»выходом 75г и выразить его в %.
Задача№16Произвести расчет на потребное количество сырья на 200 шт. изделия булочки «Дорожная»
Задача№17Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,3% при изготовлении 100 шт. валованов
Задача№18Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 14,8% при изготовлении 100 шт. «Бабы ромовой».
Задача№19.Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста100шт булочки «Розовая»весом 60г
Задача№20 Рассчитать выход готовых изделий кексов «Столичных» выходом 75ги выразить его в %.
Задача№21Произвести расчет на потребное количество сырья на 300 шт. изделия «Бабы ромовой»
Задача№22.Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 16,2% при изготовлении 100 шт. валованов
Задача№23.Произвести перерасчет сырья при использовании муки с влажностью 15,5% при изготовлении 100 штук булочки с маком.
Задача№24Рассчитать выход готовых изделий «Коржиков молочных»выходом 75г и выразить его в %.
Задача№25Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста100шт булочки «Осенняя»весом 60г
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 88; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!