Изучение технологических карт
СОДЕРЖАНИЕ
1. Вводный инструктаж на предприятия……………………………..
2. Ознакомление с предприятием……………………..………………
3. Организация работы производства…………………………………
4. Изучение технологических карт……………………………………
Вводной инструктаж на предприятии
Правила санитарии и личной гигиены
Я, Литвинов Артём Андреевич, студент ГАПОУ «Нижнекамский сварочно-монтажный колледж» группы ТПД-8 по специальности «Технология продукции общественного питания» проходил учебную практику в пиццерии «Пепперони» г. Нижнекамск.
При поступление на предприятие со мной был проведен инструктаж по технике безопасности и правилам санитарии, заведующим производством.
Технолог продукции общественного питания должен иметь высшее или среднее профессиональное образование.
К основным обязанностям технолога общественного питания относятся:
- оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий;
- материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;
- выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;
- составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;
|
|
|
- учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;
- планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания;
- формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия;
- осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;
- разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов.
Ознакомление с предприятием.
Оборудование и инвентарь.
В пиццерии «Пепперони» имеется следующее оборудование и инвентарь в мучном цехе:
- конвекционная печь КПП-4Э предназначена для выпекания хлебобулочных изделий. Изготовлен из высококачественной нержавеющей стали.
- шкаф расстоечный ШРТ 10-1/1М – предназначен для расстойки кондитерских и мучных изделий. Все поверхности корпуса сделаны из нержавеющей стали, защищающей от возникновения коррозии.
- тестомес S-30-2S-C – предназначен для замеса нежидкого дрожжевого и бездрожжевого теста. Корпус имеет качественную покраску с эпоксидным покрытием.
|
|
|
- холодильный шкаф Капри 0,5МВ–предназначен для хранения охлажденных продуктов. Дверь шкафа закрывается автоматически, корпус из оцинкованной стали с полимерным покрытием надолго сохраняет презентабельный внешний вид оборудования и прост в уходе.
- машина тестоделительная Я16-ХДА – предназначена для деления теста на порционные куски определенного веса и формы. Внешняя отделка, кювета и заточенные ножи выполнены из нержавеющей стали, прижимные пластины из литого алюминия со специальной обработкой, предотвращающей прилипание теста и обеспечивающей легкую очистку.
- весы фасовочные Я16-ХДА предназначен для взвешивания. Платформа с покрытием из нержавеющей стали.
Организация производства
В пиццерии «Пепперони» безцеховая структура производства. Все процессы производства мучных и кондитерских изделий осуществляются в одном помещение.
К производственным помещение пиццерии «Пепперони» относится:
1) участок по обработке овощей и фруктов;
2) участок по приготовлению холодных блюд и закусок;
3) участок по приготовлению горячих блюд;
4) участок по приготовлению мучных и кондитерских изделий;
|
|
|
5) вспомогательные помещения: моечная для яиц, моечная посуды и инвентаря.
Так как на предприятие применяется безцеховая структура, то всё оборудование тепловое и механическое, а также столы кондитерские равномерно распределены в одном помещении и участок для подготовки различных начинок оснащён производственными столами, а так же следующим инвентарем: сита, венчики, противни, формы для выпечки, скалки, ножи, кондитерские мешки с насадками, кисточки для смазывания изделий, лопатка кондитерская, упаковочные коробки для готовых изделий
Изучение технологических карт
Мучное изделие «Штрудель яблочный»
| Наименование продуктов | Масса сырья на 1 шт | Масса сырья на 10 шт
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||