Физико-химические показатели масел
Кислотное число характеризует степень свежести масла, так как отражает количественное содержание свободных жирных кислот, образующаяся при распаде жира в процессе хранения продукта. Свободные жирные кислоты нейтрализуются щелочью и кислотное число выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в одном грамме жира. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.
Перекисное число выражается в миллимолях кислорода на 1 кг продукта и нормируется для масел марки Д (подсолнечного и кукурузного) не более определенной величины. Перекисное число свежее выработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость масла
Йодное число отражает степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав масла и выражается количеством граммов йода, способным присоединиться к 100 г жира, то есть выражается в процентах иода.
По одному числу, в совокупности с другими показателями, можно судить о природе, чистоте масел, так как различные виды масел содержат неодинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитиновую). Так, например иодное число оливкового масла находится в пределах 74 – 92, так как в нём преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, a иодное число льняного масла 170-175, поскольку ведущей из непредельных кислот является линоленовая кислота с тремя двойными связями. Чем больше ненасыщенных кислот в масле, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорости окисления масла и меньше стойкости его в хранении.
|
|
|
Число Поленске отражает содержание в масле летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой). Определение числа Поленске используется при идентификации кокосового и пальмоядрового масла, а также для установления в маслах примесей этих двух видов масел.
Органолептические показатели масел вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого жира (подсолнечное, соевое, кокосовое масло и т. д.; проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и растворителей, в частности бензина в экстракционных маслах. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени и гнили считается недоброкачественным.
|
|
|
Цвет масел обусловлен природой содержащихся в них пигментов: жёлтый различной интенсивности окраски - при наличии каротины и ксантофилла ( подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие масла); зеленоватый различных оттенков - от присутствия хлорофилла (льняное и конопляное масла); от темно-коричневого до чёрного – при наличии госсопола ( хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.
Интенсивность окраски (цветное число) рафинированных масел зависит от степени их очистки: чем светлее масло, тем большую обработку оно прошло при рафинировании.
Наличие несвойственного исследуемого маску цвета и превышение стандартных норм указывает на несоответствие его данному виду или сорту.
Прозрачность показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количества отстоя, который нормируется стандартам не более определенной величины. Отстой образуется за счет наличия в масле белковых, слизистых веществ и фосфатидов, которые переходят в него из масличных семян в процессе выделения масла. Присутствие указанных веществ влияет на стойкость масла при хранении: чем их больше, тем хуже сохраняемость масла, т.к. более интенсивно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.
|
|
|
К показателям отстоя в прямой зависимости находится показатель «массовая доля фосфоросодержащих веществ», обусловленый присутствием в масле фосфатидов.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчётливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры 50 ºС .
Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.
Масло считается недоброкачественным, если в нём обнаруживается дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.
Для определения цвета масла наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Прозрачность масла определяют после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре, отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете .
Прозрачность показатель характеризующий степень очистки масел от неживых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мутить или взвешенных хлопьев. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масла относится к прозрачным, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.
Глава 3.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 370; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!