Перечень блюд для отработки лабораторных работ
Лабораторная работа № 1
Балтийская кухня
Литовская кухня«Меджетоювинетиняй (зразы охотничьи)»
Латвийская кухня«Буберт» (манная каша со взбитыми яйцами).
Эстонская кухня «Картофельные поросята»
Кавказская кухня
Грузинская кухня «Хачапури по-аджарски»
Армянскаякухня«Цыплята с фруктами»
Азербайджанская кухня «Люля-кебаб»
Европейской кухня
Болгарская кухня «Банница с брынзой»
Румынская кухня«Мититеи»
Венгерская кухня«Паприкаш из цыплят»
Лабораторная работа № 2
Французская кухня
«Медальоны из свинины под хрустящей «шапочкой»»
Итальянская кухня
«Равиоли с творожно - сырной начинкой на пару»
Испанская кухня
«Гаспачо»
Скандинавская кухня
«Пирог воздушный рыбный»
«Норвежский рулет с сыром»
Арабская кухня
«Имам баилди»
«Салат бразильский»
«Груши в сиропе»
Лабораторная работа № 3
Японская кухня
«Чакиншибори – пестрое пирожное»
Китайская кухня
«Цзяоцзы» (китайские пельмени)
Казахская кухня
«Манты с бараниной»
Узбекская кухня
«Варакчучвара» (пельмени)
Киргизская кухня
Санза
Туркменская кухня
«Пирожки с луком» (гутап)
Таджикская кухня
Куурдак по-таджикски
Перечень вопросов к экзамену по учебной дисциплине
«Технология продукции мировой кухни»
Теоретическая часть
1. Изложите основные факторы, определяющие особенности русской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью русской кухни.
|
|
|
2. Изложите основные факторы, определяющие особенности украинской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью украинскойкухни.
3. Изложите основные факторы, определяющие особенности литовской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью литовской кухни.
4. Изложите основные факторы, определяющие особенности латвийской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью латвийской кухни.
5. Изложите основные факторы, определяющие особенности эстонской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью эстонской кухни.
6. Изложите основные факторы, определяющие особенности грузинской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью грузинскойкухни.
7. Изложите основные факторы, определяющие особенности армянской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью армянской кухни.
8. Изложите основные факторы, определяющие особенности азербайджанской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью азербайджанскойкухни.
9. Изложите основные факторы, определяющие особенности молдавской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью молдавской кухни.
|
|
|
10. Изложите основные факторы, определяющие особенности киргизской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью киргизскойкухни.
11. Изложите основные факторы, определяющие особенности таджикской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью таджикскойкухни.
12. Изложите основные факторы, определяющие особенности туркменской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью туркменской кухни.
13. Изложите основные факторы, определяющие особенности казахской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью казахской кухни.
14. Изложите основные факторы, определяющие особенности польской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью польской кухни.
15. Изложите основные факторы, определяющие особенности немецкой кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью немецкой кухни.
16. Изложите основные факторы, определяющие особенности чешской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью чешской кухни.
17. Изложите основные факторы, определяющие особенности болгарской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью болгарской кухни.
18. Изложите основные факторы, определяющие особенности румынской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью румынской кухни.
|
|
|
19. Изложите основные факторы, определяющие особенности венгерской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью венгерской кухни.
20. Изложите основные факторы, определяющие особенности испанской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью испанской кухни.
21. Изложите основные факторы, определяющие особенности итальянскойкухни. Дайте характеристику продовольственному сырью итальянской кухни.
22. Изложите основные факторы, определяющие особенности французской кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью французской кухни.
23. Изложите основные факторы, определяющие особенности английскойкухни. Дайте характеристику продовольственному сырью английской кухни.
24. Изложите основные факторы, определяющие особенности финскойкухни. Дайте характеристику продовольственному сырью финской кухни.
25. Изложите основные факторы, определяющие особенности греческой кухни. Дайте характеристику продовольственному сырью греческой кухни.
26. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд китайской кухни.
|
|
|
27. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд японской кухни.
28. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд кухни США, Канады.
29. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд шведской кухни.
30. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд итальянской кухни.
31. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд испанскойкухни.
32. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд венгерскойкухни.
33. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд румынскойкухни.
34. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд чешской кухни.
35. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд болгарской кухни.
36. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд немецкой кухни.
37. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд польскойкухни.
38. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд туркменской кухни.
39. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд английской кухни.
40. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд таджикскойкухни.
41. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд молдавской кухни.
42. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд узбекской кухни.
43. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд казахской кухни.
44. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд азербайджанской кухни.
45. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд армянскойкухни.
46. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд литовской кухни.
47. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд украинскойкухни.
48. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд турецкой кухни.
49. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд русскойкухни.
50. Дайте характеристику ассортименту, технологии приготовления, способам оформления и отпуску блюд латвийской кухни.
Практическая часть:
1. Составить акт контрольной проработки на блюдо русской кухни «Телятина с вишнями».
2. Составить акт контрольной проработки на блюдо украинской кухни «Борщ волынский».
3. Составить акт контрольной проработки на блюдо литовской кухни «Цепеленай».
4. Составить акт контрольной проработки на блюдо латвийской кухни «Рижский шницель».
5. Составить акт контрольной проработки на блюдо молдавской кухни «Мититеи».
6. Составить акт контрольной проработки на блюдо грузинской кухни «Хинкали».
7. Составить акт контрольной проработки на блюдо армянской кухни «Схторац».
8. Составить акт контрольной проработки на блюдо польской кухни «Фрикадельки из печени».
9. Составить акт контрольной проработки на блюдо узбекской кухни«Манты по-узбекски.
10. Составить акт контрольной проработки на блюдокиргизской кухни «Котлеты «Назик».
11. Составить акт контрольной проработки на блюдо таджикской кухни «Шавля».
12. Составить акт контрольной проработки на блюдо туркменской кухни «Чорбанахуды».
13. Составить акт контрольной проработки на блюдо немецкой кухни «Судак с яйцом».
14. Составить акт контрольной проработки на блюдо чешской кухни «Кнедли из сырого картофеля».
15. Составить акт контрольной проработки на блюдо болгарской кухни «Гювеч из помидоров с макаронами».
16. Составить акт контрольной проработки на блюдо румынской кухни «Мусака из картофеля с овощами».
17. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда французской кухни «Розеты свиные по-провансальски».
18. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда английской кухни «Тихоокеанский пирог».
19. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда кухни скандинавских стран «Свиное филе фаршированное».
20. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда кухни скандинавских стран «Коттбулар (мясные фрикадельки)»
21. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда североамериканской кухни “Цыпленок по-королевски”.
22. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда турецкой кухни «Имам баилди»
23. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда японской кухни «Котлеты рыбные по-японски»
24. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда греческой кухни «Кварк-пита»
25. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда Корейской, монгольской кухонь кухни «Филе из кур, жареное с перцем»
КРИТЕРИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ
РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ
К ЭКЗАМЕНУ
| Отметка в баллах | Показатели деятельности |
| 1 (один) | Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (терминов и определений, применяемых в области общественного питания); наличие многочисленных существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя. |
| 2 (два) | Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (терминов и определений, применяемых в области общественного питания); осуществление соответствующих практических действий (расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции белорусской кухни); наличие существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя. |
| 3 (три) | Воспроизведение части программного материала по памяти (фрагментарный пересказ особенностей приготовления блюд различных кухонь мира; способов их оформления и отпуска; условий, сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции); осуществление умственных и практических действий по образцу (расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции кухонь мира); наличие отдельных существенных ошибок. |
| 4 (четыре) | Воспроизведение большей части программного учебного материала (описание с элементами объяснения ассортимента кулинарной продукции зарубежной кухни; особенностей приготовления блюд; способов их оформления и отпуска; условий, сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции; технологических процессов приготовления блюд зарубежной кухни; показателей качества и безопасности кулинарной продукции); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции зарубежной кухни и т.д.); наличие единичных существенных ошибок. |
| 5 (пять) | Осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала (описание с объяснением ассортимента кулинарной продукции зарубежной кухни; особенностей приготовления блюд; способов их оформления и отпуска, условий, сроков хранения и реализации кулинарной продукции); применение знаний в знакомой ситуации по образцу. |
| 6 (шесть) | Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (описание ассортимента кулинарной продукции зарубежной кухни, описание и объяснение особенностей приготовления блюд; способ их оформления и отпуска; условий, сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции), выполнение заданий по образцу, на основе предписаний: расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции зарубежной кухни. |
| 7 (семь) | Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение ассортимента кулинарной продукции зарубежной кухни, особенностей приготовления блюд, способов оформления и отпуска; обоснование условий, сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции, показателей качества и безопасности кулинарной продукции, формулирование выводов о необходимости соблюдения санитарных правил и норм в процессе ее хранения и реализации; раскрытие сущности операций технологических процессов приготовления блюд зарубежной кухни, формулирование выводов о необходимости соблюдения последовательности их выполнения; наличие единичных несущественных ошибок. |
| 8(восемь) | Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного учебного материала; оперирование программным учебным материалов в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение ассортимента кулинарной продукции зарубежной кухни, особенностей приготовления блюд, способов оформления и отпуска, показателей качества и безопасности кулинарной продукции; обоснование условий, сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции, раскрытие сущности операций технологических процессов приготовления блюд зарубежной кухни, формулирование выводов о необходимости соблюдения санитарных правил и норм в процессе хранения и реализации кулинарной продукции, последовательности выполнения операций технологического процесса; самостоятельное выполнение заданий; расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции зарубежной кухни; наличие единичных несущественных ошибок. |
| 9 (девять) | Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение учебного материала при выдвижении предположений и гипотез, поиске новых способов и рациональных путей решения учебных задач, наличие действий и операций творческого характера для выполнения заданий). |
| 10(десять) | Способное оперирование программным учебным материалом; применение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельное описание и объяснение использования нетрадиционных видов продовольственного сырья для приготовления блюд; обоснование целесообразности внедрения новой кулинарной продукции, санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к приготовлению и реализации кулинарной продукции зарубежной кухни, выполнение творческих работ и заданий по разработке новых, фирменных блюд зарубежной кухни). |
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Кураж Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.
2. Новожонов Ю.М., Солина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.
3. Титюнник А.И., Новожонов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1979.
4. Гюнтер Хайнц. Приятного аппетита. – Мн.: Вышэйшая школа, 1993.
5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: ООО «Научно – информационный центр – БАК, 2012
7. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. В 1 т. Министерство торговли Республики Беларусь Минск, 2014
8. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. В 2 т. Министерство торговли Республики Беларусь Минск, 2014
9. Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья/ сост. Н.В.Васюкова, И.А. Савкина, Минск, 2012
10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни А.Т. Васюковой М., 2014
Дополнительная
1. Кухни стран мира. – М., 1993.
2. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М., 1992.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. Спб.-Профессия, 2001.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. Спб.-Профессия, 2001.
5. 100000 лучших рецептов мира. Мн., 2003.
Стандарты
1. СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения.
2. СТБ 1210-2010. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ОК РБ 015-2003 Услуги населению
4. Санитарные нормы и правила «Санитарно – эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» Утв. Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. №128
5. Санитарные нормы и правила «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Утв. Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. №128
Приложение1
Примерный образец выполнения практического задания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на кулинарную продукцию
“Буберт (манная каша со взбитыми яйцами)»
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Манная крупа | 30 | 30 |
| Молоко | 140 | 140 |
| Сахар – песок | 15 | 15 |
| Яйца | - | 43 |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 |
| Миндаль | 17 | 10/9* |
| Соус | ||
| Клюква | 20 | 19 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Крахмал картофельный | 4 | 4 |
| Вода | 90 | 90 |
| Масса готового соуса | - | 100 |
| Выход готовой продукции | 200/100 | |
*Жареный орех
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 770; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!