Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
При расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.
Потребность персонала представлена в таблице 4.
Таблица 4-Список персонала с указанием вида работ
Должность | Квалификация | Выполняемая работа |
Составление заявок в бельевую и сервизную
После того как заказ принят, метродотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд…….. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
Таблица 5-Расчёт заявка на производство к банкету
« » _____________ 201_г | ||||
Время готовности | холодных закусок | |||
горячих закусок | ||||
вторых горячих блюд | ||||
Наименование блюд и закусок | Заказано порций | Количество | Наименование посуды | |
посуды | Порций в одном блюде | |||
Таблица 6-Расчёт заявка в сервис-бар к аперитиву
|
|
« »________ 201_ г. | ||
Время готовности: | ||
Наименование продукции | Емкость,л. | Количество |
Таблица 7 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету
« »________201_г.
| ||
Время готовности: | ||
Наименование продукции | Емкость ,л | Количество |
Таблица 8-Расчёт заявка в кофейный буфет к банкету
« » 201_г.
| |||
Время готовности: | |||
Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.
Таблица 9-Заявка на посуду к аперитиву
« »______ 201_г
| |
Наименование посуды и приборов | Количество |
Таблица 10-Заявка на посуду и приборы к банкету
« »_________ 201_г
| |||
Наименование посуды и приборов | Количество | ||
1 | 2 | ||
Фарфоровая посуда | |||
Тарелки пирожковые Для хлеба Подстановочные под креманки Для масла Ит.д. Резерв | 36 12 12 12 10% от кол-ва участников | ||
Тарелки закусочные | |||
Тарелки столовые мелкие | |||
Тарелки подстановочная(Showplate) | |||
Тарелки столовые глубокие | |||
Тарелки десертные мелкие | |||
глубокие | |||
Тарелки икорные | |||
блюда овальные | |||
Селедочницы | |||
Лотки | |||
Блюда круглые | |||
Салатники | |||
Вазы салатные на низкой ножке | |||
Чашки бульонные | |||
Чашки чайные | |||
Чашки кофейные | |||
Кофейники | |||
Сливочник, молочник | |||
Соусник | |||
Розетки | |||
Прибор для специй: солонка, перечница, | |||
Металлическая посуда | |||
Икорница | |||
Кокотница | |||
Кокильница | |||
Порционная сковородка | |||
Баранчики овальной формы | |||
Баранчики круглые | |||
Продолжение таблицы 10
| |||
1 | 2 | ||
Блюда овальные | |||
Блюда круглые | |||
Соусник | |||
Ведерко для охлаждения шампанского | |||
Подносы металлические | |||
Стеклянная посуда | |||
Рюмка ликерная | |||
Рюмка коньячная | |||
Рюмка водочная | |||
Рюмка мадерная | |||
Рюмка рейнвейная | |||
Рюмки лафитные | |||
фужеры | |||
Кувшины с крышками | |||
Креманки | |||
Вазы для фруктов | |||
Вазы для печенья и конфет на ножке | |||
Ваза плато для тортов и пирожных | |||
Стакан хайболл | |||
Стакан олдфэшэнд | |||
Коктейльная рюмка | |||
Столовые приборы | |||
Столовая вилка, | |||
Столовый нож | |||
Столовая ложка | |||
Нож для масла | |||
Закусочная вилка, | |||
Закусочный нож | |||
Рыбная вилка | |||
Рыбный нож | |||
Десертная ложка | |||
Десертная вилка, | |||
Десертныйнож | |||
Нож для сыра | |||
Лопатка для икры | |||
Вилка для лимона | |||
Ложки чайные | |||
Ложки кофейные |
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья.
|
|
Таблица 11-Заявка в бельевую к банкету
« »______ 201_г
| |||
Время готовности________ | |||
№ п/п | Наименование белья | Количество, Шт. | Резерв |
Салфетки полотняные | |||
Ручники | |||
Полотенца протирочные | |||
Скатерти |
Пример
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количествостолового белья. При расчете необходимого размера скатерти следуетруководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см.от столешницы.
|
|
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину 7 м., то нампотребуется:
7 : 2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся и расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, топотребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Заявка в бельевую к банкету «__» _______201_ г.
| |||
Время готовности _____________ | |||
№ п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
1 | Салфетки полотняные | 60 | 12 |
2 | Ручники 35 x 35 см. | 8 | 8 |
3 | Полотенца 100 x 40 см. | 4 | 4 |
4 | Фартуки | 4 | |
5 | Салфетки бумажные для рук | ||
6 | Салфетки банкетные | 12 |
Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 688; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!