Технические моющие средства для сип-моек
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | |
| 1. Технологическая часть | |
| 1.1. Обоснование ассортимента | |
| 1.2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов | |
| 1.3. Выбор и обоснование направления переработки сырья | |
| 1.4. Сырьевые расчеты | |
| 1.5. Описание технологии и обоснование режимов. Пороки. | |
| 1.6. Закваски, их применение в производстве продуктов. | |
| 1.7. Организация производственного контроля. | |
| 1.8. Подбор, обоснование и характеристика оборудования. | |
| 1.8.1. Разработка графика организации производства. | |
| 1.8.2. Значение и организация санитарной обработки оборудования. | |
| 1.9. Подбор состава помещений и компоновка производственного участка. | |
| 1.9.1. Расчет и подбор площадей основного и вспомогательного производства. | |
| 1.9.2. Компоновочные решения | |
| 2. Экономический раздел. | |
| Заключение | |
| Список использованных источников | |
| Приложение А |
ВВЕДЕНИЕ
Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетическое свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распаде белка, поступающих в кровь человека.
|
|
|
Важнейшим компонентом питания является белок, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Образующиеся в результате белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. Некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.
По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности. Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%. Из пищевых продуктов источником полноценного белка являются творог и творожные изделия. В связи с этим, проектирование предприятий, выпускающих эти молочные продукты, является целесообразным.
|
|
|
1 Технологический раздел
1.1 Обоснование производственного ассортимента
Молочные продукты - одна из фундаментальных составляющих сбалансированного питания человека. Но за последние 20 лет уровень потребления молока и молочной продукции в России снизился до 240 кг при минимальной рекомендованной медицинской норме в 330 кг на человека в год.
Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности []. При этом первоочередная роль отводится развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами.
С позиции биологической ценности молочные продукты относятся к продуктам – источникам эссенциальных компонентов, таких как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.
Наиболее популярными в нашей стране среди молочных продуктов являются творог, продукты на его основе и сметана.
Творог - концентрированный белковый продукт для людей всех возрастов. Благодаря высокому содержанию незаменимой аминокислоты метионина, творог обладает липотропным и антисклеротическим действием. Включение в рацион творога и творожных изделий предупреждает заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Кроме того, творог является одним из важных источников фосфора и кальция. Учитывая полезные свойства творога и данные ВОЗ и Института питания РАМН о недостаточном потреблении кальция (в 2 раза ниже нормы) [http://www.souzmoloko.ru/proekt-tri-v-den/] производство творога и творожных изделий и включение их в рацион каждого россиянина является обязательным.
|
|
|
Сметана – традиционный кисломолочный продукт, обладающий множеством полезных свойств. Традиционно сметану употребляют вместе с творогом.
Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых, микро- и макроэлементы, органические кислоты. Все эти вещества нужны для поддержания здоровья и отлично усваиваются.[ http://www.yourlifestyle.ru/polza/919-smetana-kaloriynost-polza.html]/Полезна сметана также и тем, что в ее составе есть полезные молочнокислые бактерии, способные приживаться в кишечнике и подавлять нежелательную микрофлору.
|
|
|
В процессе производства творога получают побочный продукт – молочную сыворотку. В своем составе она содержит все составные части молока, но только в других соотношениях.
В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных белков. Белки молочной сыворотки содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком. В молочной сыворотке,главным образом, содержатся лактоглобулин, лактоальбумин и иммуноглобулины.
[ http://www.milkbranch.ru/publ/view/203.html]
Молочная сыворотка содержит небольшое количество молочного жира, обладающего высокой усвояемостью, способствующего усилению деятельности ферментов. В состав молочной сыворотки входит полный набор витаминов группы В, а также витамин С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин, а также кальций, кальций, магний и пребиотические бактерии. К тому же сахар, содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар, который легко усваивается нашим организмом. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. Сыворотка улучшает работу почек и нормализует функции печени, стимулирует деятельность кишечника, помогает при ревматизме, гипертонии, улучшает кровообращение и предотвращает развитие атеросклероза, уменьшает воспалительные процессы, действует успокаивающе на нервную систему и стимулирует обмен веществ.
http://www.tdpir.ru/?id=17819&pKey=0000100004
Состав молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценный вид сырья, по своей биологической ценности она практически не уступают цельному молоку. Поэтому с целью комплексной переработки сырья предлагается включить в ассортимент сыворотку творожную пастеризованную и продукты на ее основе. Напитки на основе молочной сыворотки способны положительно влиять на эмоциональное состояние человека и играют важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста, беременных женщин и имеющих проблемы с лишним весом. Употребляя сыворотку до еды, можно справиться со снижением желудочной секреции соляной кислоты.http://www.tdpir.ru/?id=17819&pKey=0000100004
Таким образом, с учетом вышеизложенного предлагается организация производства следующего ассортимента кисломолочных продуктов: творог обезжиренный, творожный крем «Лакомка», масса творожная нежирная, сметанаи сыворотка творожная пастеризованная, т.к. эти продукты являются необходимыми при организации правильного питания и пользуются традиционно массовым спросом.
1.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов
При производстве молочных продуктов приемке подлежит молоко, отвечающее требованиям ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных [1].
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
В соответствии с требованиями ГОСТ 32449-2013 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям, представленным в табл. 1.
Таблица 1 – Требования к сырью
| Наименование показателя | Характеристика | |
| 1 | 2 | |
| Органолептические показатели | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадков и хлопьев | |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | |
| Цвет | От белого до светло-кремового | |
| Физико-химические и микробиологические показатели | ||
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | |
| Кислотность, 0Т | От 16 до 21 включительно | |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 | |
| Группа чистоты не ниже | II | |
| Плотность,кг/м3, не менее | 1027,0 | |
| КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более | 1,0*105 | |
По гигиеническим требованиям безопасности молоко должно соответствовать допустимым уровням, указанным в таблице 3 [].
Таблица 3 – Требования гигиенической безопасности молока
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| Свинец | 0,1 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Кадмий | 0,03 |
| Ртуть | 0,005 |
| Пестициды, в т.ч. | |
| ГХЦГ* (α, β, γ - изомеры) | 0,05 |
| ДДТ** и его метаболиты | 0,05 |
| Микотоксины | |
| Меламин, в т.ч. | Не допускается (< 1,0 мг/кг) |
| *Гексахлорциклогексан **Дихлордифенилтрихлорэтан | |
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний [1].
В качестве вспомогательных компонентов используются:
закваска прямого внесения DELVO-TEC®,
бакконцентрат термофильного стрептококка и болгарской палочки КТСБ (ВНИМИ);
препараты ферментные по ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия»;
кальций хлористый по ГОСТ Р 55973-2014 «Добавки пищевые. Кальция хлорид Е 509. Технические условия»,
вода питьевая по ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические условия»,
сахар по ГОСТ 22-91 «Сахар-песок. Технические условия»,
сахар по ГОСТ 31895-2012 «Сахар белый. Технические условия»,
ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177,
красители пищевые.
1.3Выбор и обоснование направления переработки сырья
Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).
|
| ||
| Сепарирование
| ||
| Нормализованное молоко, 1,7% |  Обезжиренное молоко
|  Сливки (20%)
|
|
| бактериальный
 концентрат
| |
| Творог , 9% | Творог обезжиренный | Сметана (20%) |
 
| 
| |
| Масса творожная | Крем творожный «Лакомка» | |
| Сыворотка творожная | ||
|
| ||
| Сыворотка молочная пастеризованная | ||
Молоко, (Жм=3,6%)
бактериальный
концентрат
рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстветворога и творожных изделий
В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства творожных изделий. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 20% жирности, из которых планируется производство сметаны. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.
1.4 Сырьевые расчеты
Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.
Таблица 3 – Данные для сырьевого расчета
| Наименование продуктов | НТД | Массовая доля, %, | Количество в смену, кг | Упаковка | |||
| белка, не менее | жира, не менее | влаги, не более | вид | масса, г | |||
| Творог | ГОСТ 31453-2013 | 16 | 9,0 | 73 | 2000 | пластиковый стакан | 500 |
| Масса творожная нежирная | - | - | 72,5 | 500 | пластиковый стакан | 100 | |
| Крем творожный «Лакомка» | - | - | 72,5 | 500 | пластиковый стакан | 100 | |
| Сметана | ГОСТ 31452-2012 | 2,6 | 20 | - | - | пластиковый стакан | ? |
| Сыворотка пастеризованная | ТУ 9229-110-04610209 | 0,8 | - | - | - | полиэтиленовый пакет «Подушка» | 1000 |
Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Наименование сырья | Масса творожная нежирная | Крем творожный нежирный «Лакомка» |
| Творог нежирный | 897,8 | 861,4 |
| Сахар-песок | 100,7 | 38,6 |
| Пищевой ароматизатор | 0,3 | |
| Пищевой краситель свекольный | 1,2 | - |
| Сироп плодово-ягодный | - | 100 |
| Итого | 1000 | 1000 |
1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки
Мтв9 = 
= 
= 2013кг
Мтв – планируемый объем производства творога, кг
Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т
2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
где К - поправочный коэффициент нормализации
Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как
Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1
где Жм – массовая доля жира цельного молока, %
4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности
= 11098,09 кг
где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг
Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается
Ств = (100 – Втв ),
где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %
Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)
Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
Мсыв1 
кг
гдеМн – количество нормализованного молока для творога, кг
Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)
6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности
Мцм1 
7. Количество сливок (Мсл1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц1)
Мсл1= 
кг
8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки
Мтвмт 
Мтвкт 
Мтвоб = Мтвмт + Мтвкт = 
+ 
1778,7 кг
9. Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога
Мом 
Сом = 
+ 0,5 – Жц = 
10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока
Мцм2 = 
11. Количество сливок Мсл2 от сепарирования цельного молока
Мсл2 = (Мц2-Мом) 
12. Общее количество сливок
Мсл=Мсл1 +Мсл2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг
13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке
Мсм = 
14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства
Мцм = Мцм1+ Мцм2 = 
= 207787,9 кг
15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога
Мсыв2= 
16. Общее количество сыворотки
Мсыв = 8323,6 + 
=17000,7 кг
17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки
Мсыв паст = 
Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета
| Наименование продукта | Количество | Затрачено на производство,кг | |||
| Мцм | Мнм | Мом | Мсл | ||
| Выработано: | |||||
| Творог, 9% | 2000 | 12408,7 | 11098,9 | - | - |
| Масса творожная | 1000 | 14116,2 | - | 11569,4 | - |
| Крем творожный | 1000 | - | |||
| Сметана | 3786,7 | - | - | 3824,9 | |
| Сыворотка молочная пастеризованная | 16807,4 | - | - | 7000,7 | |
Таким образом, для производства планируемого ассортимента молочных продуктов необходимо 26524,7 кг цельного молока.
1.5 Описание технологии и обоснование режимов
1.5.1Технология производства творога
Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка молока, сепарирование и нормализация молока, пастеризация молока, заквашивание и сквашивание молока, обработка сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.
При кислотно-сычужном способе производства сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента. С повышением температуры пастеризации до (78±2)оС увеличивается содержание в сгустках денатурированных сывороточных белков (главным образом β-лактоглобулина), которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую способность.
Очистку молока с целью освобождения его от механических примесей проводят при температуре (40-45)оС на сепараторе – молокоочистителе.
Сепарирование и нормализация молока. Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира. При сепарировании молока оптимальной температурой принято считать 40-45° С.
Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. [2]
При выработке творога 9%, молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации.
При производстве обезжиренного творога для дальнейшего производства творожных изделий молоко направляют на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок.
Пастеризация молока. Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека[1].
При производстве творога для лучшего отделения сгустком сыворотки и уменьшения потерь белка с ней нормализованное молоко пастеризуют при температуре (78-80) °Сс выдержкой (15 – 20) с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания ()и направляют в резервуары для заквашивания и сквашивания. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Эффективность пастеризации должна быть не ниже (98,9-99,4) %, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл.
Заквашивание и сквашивание молока. Заквашивание и сквашивание нормализованного молока производят в резервуарах, снабженных мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание нормализованного молока с закваской и полученного сгустка.Для производства творога предлагаются мезофильные заквасочные культуры серии eXact® (Компания «ИНГРЕДИКО»).
Хлористый кальция вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30 - 40 %, которую уточняют по плотности при 20оС. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин пищевой говяжий, или пепсин пищевой свиной, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г.
Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10-15 мин. После окончания перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.
Сквашивают молоко до получения сгустка кислотностью 61±5оТ. Продолжительность сквашивания молока 6-10 ч с момента внесения закваски.
Обработка сгустка. Творожный сгусток из творогоизготовителя объемным насосом подается в установку прессования и при помощи дозатора за несколько циклов распределяется по фильтровальным элементам (мешкам).
Количество циклов (2 цикла) задается программой исходя из качества и объема творожного сгустка.
После заполнения фильтровальных элементов всем объемом происходит самопрессование творожного сгустка с самопроизвольным отделением сыворотки.
Дальнейшее доведение влажности продукта до стандартных показателей производится путем цикличного прессования с заданным программой временем выдержки под прессом.
Охлаждение осуществляется одновременно с процессами самопрессования и прессования.
После определения готовности творога мешки автоматически сбрасываются.
Оператор, обслуживающий установку прессования, перегружает готовый продукт из фильтровальных элементов в полимерные ящики с полиэтиленовым вкладышем, расположенные на европаллете. Заполненные ящики с творогом 9% с помощью гидравлической тележки перемещаются на фасовку, а собезжиренным творогом – направляются на вальцевание для составления смеси по рецептурам для производства творожных изделий.
Фасовка творога 9% жирности осуществляется путем взаимодействия оператора, полуавтомата загрузочного и автомата фасовочного. Санитарная обработка оборудования происходит автоматически, путем последовательной подачи моющих растворов по контурам мойки творогоизготовителя и установки прессования творожного сгустка[http://www.mmrusskih.ru].
После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят творог при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов [3].
1.5.2 Технология производства творожных изделий
Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья и материалов;
- приготовление замеса;
- упаковывание и маркирование;
- доохлаждение упакованного продукта.
Обезжиренный творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции и без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.
Перед введением в смесь сахар-песок подвергают просеиванию через сито с сетками по ГОСТ 3826-66, номер сетки 1,2-1,4.
Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.
В месильную машину закладывают творог температурой 12±3 оС, включают мешалку и вносят сахарный песок, смешанный с ароматизатором и красителем (при производстве творожной массы). После частичного перемешивания к смеси для производства крема «Лакомка» добавляют сироп плодово-ягодный и все вновь перемешивают, средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 минут.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях до температуры не выше 4±2 оС и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре 13±2 оС и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6оС.
После этого массу пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают до температуры 10±2 оС, чтобы легче было ее фасовать на автоматах или полуавтоматах, применяемых для розлива вязких продуктов.
1.5.3 Технология производства сметаны
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковка, маркировка, охлаждение и созревание.
Первичные операции обработки молока проводятся параллельно с производством творога.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок. Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при температуре (60-85)°С. Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать сразу после пастеризации при температуре не менее 70°С.
При производстве сметаны с массовой долей жира от 10 до 22% гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2)оС с выдержкой 2-10 мин или при температуре (94±2) оС с выдержкой 20с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья, потому что в гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к увеличению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания. Охлажденные до температуры сквашивания сливки немедленно заквашивают. Хранение пастеризованных сливок при температуре сквашивания без закваски не допускается.
При производстве сметаны всех видов с целью улучшения структурно-механических показателей готового продукта допускается проводить физическое созревание сливок. Для этого сливки после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры (4±2) оС и выдерживают при этой температуре о 30 до 2 часов в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. В этой же емкости после созревания сливки подогревают при перемешивании, используя греющую воду температурой не более 32оС, до температуры заквашивания, которая должна составлять в этом случае не более 26оС.
Заквашивание и сквашивание сливок. Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.
Для сквашивания сливок используют мезофильные заквасочные культуры серии eXact® (Компания «ИНГРЕДИКО»).
Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 65оТ. Наибольшей плотности сгусток достигает при рН 4,6-4,7.
Длительность процесса сквашивания сливок составляет 4-9 часов при температуре сквашивания 35-38оС.
Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин и направляют на фасовку.При перемешивании, перекачивании и фасовке сквашенных сливок рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта. На фасовку сквашенные сливки желательно направлять самотеком при минимальном перепаде уровней высот. Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, применяют сжатый очищенный воздух под давлением (0,15±0,02) МПа.
Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-18°С путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30-60 мин в течение от 3 до 5 мин.
Охлаждение и созревание. Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества, и происходят процедуры структурообразования, проводящие к более подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию упаковки и т.п.). Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 часов. После охлаждения и созревания упакованной процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Хранение. Продукт хранят при температуре (4±2) оС. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливают изготовитель с учетом требованием нормативных правовых актов в области безопасности пищевых продуктов.
7 Закваски, их применение в производстве продуктов
Таблица 5 - Характеристика заквасок
| Назначение закваски | Виды микроорганизмов | Температура ферментации, оС | Способ приготовления | Продолжительность сквашивания, ч | Количество клеток, КОЕ/см3 |
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Творог, сметана | Lactococcuslactis subsp. cremorisиLactococcuslactis subsp. lactis, Leuconostocmesenteroides subsp. cremorisиLactococcuslactis subsp. diacetylactis | 22–25 | DVS | 8 |
Для производства творога предлагаютсямезофильные заквасочные культуры прямого внесения серии eXact® (Компания «ИНГРЕДИКО»).
Гетероферментативные культуры относятк LD–культурам, эти культуры продуцируют газ и аромат, а также формируют сгусток продукта. Применяют в производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров. Оптимальная температура ферментации находится в пределах от 20 до 30°С, но предпочтительнее 22–25°С.Время сквашивания от 8 до 16 ч., в зависимости от температуры ферментации. Количество жизнеспособных клеток в 1 г не менее 5х1010.
Про закваски роль закваски
Преимущества использования заквасок прямого внесения при изготовлении кисломолочных продуктов:
• Прямое внесение – удобство и простота использования;
• Наименьший риск обсеменения посторонней микрофлорой;
• Постоянство состава и стабильная активность культур;
• Постоянное кислотообразование и постоянные свойства;
• Низкое постокисление;
• Высокая сквашивающая активность, титр 109 – 1010 КОЕ/см3(г)
• Отсутствие риска загрязнения бактериофагом за счет постоянной ротации штаммов;
• Устойчивость к воздействию ингибирующих веществ за счёт высокой концентрации бактерий.
• Отсутствие процесса приготовления производственной закваски, связанного с высокой трудоёмкостью, энергозатратами и риском потери активности заквасок.
1.6 Организация и совершенствование производственного контроля
Внутрипроизводственный контроль проводится на стадии изготовления продукта, позволяет корректировать технологические режимы егопроизводства иобеспечивает получение качественной и безопасной продукции. Технологический процесс производства молочных продуктов контролируется показателем:
• обязательным для контроля операций технологического процесса;
• характеризующим изменения химического состава, физических
свойств и внешнего вида объекта во время технологической операции;
• необходимым для контроля условий среды, где протекает технологический процесс;
• характеризующим работу машин и аппаратов, в том числе технические параметры тепло- и хладоносителей.
Виды контроля можно классифицировать по нескольким принципам. В зависимости от контролирующего органа контроль подразделяется на внезаводской, или инспекционный и внутризаводской, или технологический. Внезаводской контроль производственной деятельности предприятий осуществляется специальными контролирующими органами.
Технологический контроль подразделяется на входной, внугрипро-изводственный (операционный) и выходной (приемочный). Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и имеет целью исключение возможности проникновения в производство сырья, материалов и припасов, имеющих показатели качества, отличающиеся от нормативных. Внутрипроизводственный технологический контроль проводится в процессе переработки молока и, в свою очередь, может быть лабораторным и цеховым. Лабораторный контроль осуществляется заводской лабораторией, цеховой - работниками цеха с помощью контрольно- измерительных приборов, имеющихся в цехе. Оба вида контроля взаимосвязаны и дополняют друг друга. Выходной контроль проводится при отгрузке готовой продукции потребителю, и по его результатам принимается решение о пригодности продукции к реализации.
Технико-химический контроль
В ходе технологической переработки на предприятии молоко может подвергаться опасности негативного влияния на его качество ряда факторов. Во избежание этого необходимо проводить строгий контроль по ходу технологического процесса и знать наиболее опасные места (критические точки).
При производстве всех видов цельномолочных продуктов применяются общие операции, например, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка.
При нормализации помимо контроля показателей качества нормализующих компонентов периодически проверяется правильность расчета их массы (в соответствии с действующими нормативами). Работники лаборатории контролируют количество закладываемых компонентов и наполнителей. Кроме того, при использовании сухих молочных консервов необходимо контролировать температурный режим растворения и восстановления, так как последний существенно влияет на смачиваемость, т е. скорость поглощения влаги сухим молоком. Нарушение требуемых режимов может привести не только к снижению качества готового продукта, но и к выработке нестандартных продуктов.
Тепловая обработка молочного сырья (пастеризация, ультрапастеризация, топление или стерилизация) является основной операцией, обеспечивающей безопасность вырабатываемого продукта. В процессе тепловой обработки молока аппаратчик должен следить за температурой по диаграммной ленте самопишущего прибора. Параметры режима пастеризации записываются в производственный журнал. На диаграммной ленте в течение каждого рабочего цикла аппаратчик отмечает фамилию свою и работника КИП, тип аппарата, дату, время начала и окончания работы и все операции, осуществляемые на данном оборудовании, в часах и минутах (дезинфекцию, пастеризацию, вытеснение молока, мойку щелочным раствором, ополаскивание, мойку раствором кислоты, ополаскивание).
Периодически (не реже 2 раз в смену) работники лаборатории контролируют показания самопишущих приборов по контрольному ртутному термометру. Результаты контроля заносят в журнал контроля режима работы пастеризатора. По окончании каждого цикла технологического процесса, но не реже 1 раза в сутки, характер записи на диаграммной ленте должен быть проконтролирован лабораторией и проверено соответствие записи в производственном журнале термограмме. При этом необходимо обращать внимание на соответствие технической документации как температурных режимов, так и продолжительности всех операций, осуществляемых на данном оборудовании. Особое внимание следует уделять записи, сделанной в момент возврата молока. Если по данным диаграммной ленты возврату молока соответствует более длительный промежуток времени, о чем записано в журнале аппаратчика, то не исключена возможность попадания не-допастеризованного молока в продукт, что недопустимо. В этом случае необходимо проверить всю партию молока на эффективность пастеризации. Термограммы должны храниться на предприятии в течение 1 года.
Гомогенизация сырья обеспечивает получение готового продукта с гомогенной (более густой при производстве сметаны) консистенцией и предотвращает образование жировой пробки (отстоявшегося слоя жира). Гомогенизация должна проводиться строго по схеме, предусмотренной технологической инструкцией и принятой на предприятии, с соблюдением режимов (до или после пастеризации, всей массы перерабатываемых сливок или только части). Нарушение условий и режимов гомогенизации в сторону увеличения или снижения давления и температуры отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При необходимости определяют эффективность гомогенизации сливок методом центрифугирования с применением специальной пипетки или микроскопированием.
Контроль технологического процесса производства творога имеет следующие особенности. Данные лабораторного контроля о содержании белка необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. Кроме этого, применительно к конкретным условиям производства ежеквартально необходимо уточнять коэффициент нормализации на основании контрольных выработок 3-4 партий творога.
Контроль температуры в процессетермической обработки молока осуществляют с помощью контрольно-измерительных приборов, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,0*С. Если после пастеризации молоко направляют на промежуточное хранение, лаборатория обязана проконтролировать температуру (через каждые 3 ч) и время хранения (не более 6 ч) молока.
Образование и обезвоживание творожного сгустка,а также выход готового продукта в значительной степени зависят от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.
Качество молокосвертывающего ферментного препарата лаборатория проверяет при поступлении каждой новой партии на завод. Затем периодически (не реже 3-х раз в месяц) по утвержденной методике проверяют молокосвертывающую активность ферментного препарата. В зависимости от фактической молокосвертывающей активности корректируют дозу вводимого в молоко ферментного препарат На основании лабораторных данных делается перерасчет дозы вводимого ферментного препарата Дф (в г) по формуле:
Дф= 
* 
где Аф — фактическая молокосвертывающая активность ферментного препарата, ед.; Д — масса ферментного препарата молокосвертывающая активностью 100000 ед., установленная технологической инструкцией на 1000 кг перерабатываемой смеси молока, г.
Впроцессе сквашивания молока проверяют температуру (в случаенеобходимости) и кислотность сгустка 3—5 раз. В конце сквашивавания визуально проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или выкладывании его из емкости, а также в процессесамопрессования контролируют кислотность сгустка. Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки.
Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (дофасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира и влаги, а также привкус фосфатазы, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. От партии отбирают 3—5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качества маркирования.
Внутрипроизводственный контроль проводится по схемам, которые составляются в соответствии с программой производственного контроляконкретного предприятия, учитывают особенности его функционирования (применяемые технологии и оборудование, санитарно- гигиенический уровень производства и т.п.). Они могут различаться. В табл. 5.10—5.13 приведены примерные схемы стандартного контроля технологических процессов производства питьевого пастеризованного молока, кефира, творога и сметаны.
Микробиологический контроль
Вторичное инфицирование молока и молочных продуктов может произойти на молочных предприятиях и в процессе реализации. Основные пути инфицирования продукции на молочных предприятиях следующие:
• передача инфекции через плохо пастеризованное сырое молоко, зараженное на ферме. При этом возбудители кишечных инфекций попадают почти во все виды продуктов, кроме длительно пастеризуемых (варенец, ряженка, топленое молоко) и стерилизованных;
• попадание возбудителя в продукцию с недостаточно обеззараженной водой после аварий и ремонта водопроводной сети, со стенок емкостей, ванн, стеклянной тары (если они плохо были продезинфицированы);
• заражение кисломолочных продуктов (чаще сметаны) при приготовлении и внесении заквасок (при наличии больных или бактерионосителей — работников заквасочных отделений);
• попадание возбудителя в продукцию с плохо вымытого оборудования и тары, главным образом, фляг (после аварий в канализации, особенно в тарном цехе);
• внесение возбудителя в молочные продукты руками работников, имеющих непосредственный контакт с продукцией (при фасовании). Передача происходит через грязные руки, уборочный инвентарь, спецодежду работников. Чаще всего инфицируется.
При проектировании предприятий особое внимание должно быть уделено уменьшению длины внутризаводских трубопроводов, изолированию заквасочных отделений, возможности приготовления заквасок в одной емкости. Особенно остро стоит вопрос санитарной обработки оборудования, причем, не только с подбором моющих и дезинфицирующих средств, сколько с созданием автоматизированных систем. Способных обеспечить качественную мойку каждой емкости после её использования. При прохождении через некачественно вымытое оборудование его обсемененность повышается в 10, а иногда и в 100 раз. Если принять микрофлору молока в пакете за 100%, то количество бактерий, оставшихся после пастеризации, составляет 5-6%, а 94-95% приходится на вторичное загрязнение. Особо опасны плохо вымытые и повторно заполняемые резервуары и трубопроводы.
Микробиологические анализы должны проводится не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы хранят и транспортируют до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6оС, не допуская подмораживания.
Технологический процесс производства кисломолочных продуктов ведется в условиях, которые позволяют размножаться как полезной, так и посторонней микрофлоре, попавшей после пастеризации, в том числе санитарно-показательной и патогенной. Важным условием при производстве кисломолочных веществ, поскольку их налдичие приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может послужить причиной интенсификации развития посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных.
При микробиологическом контроле производства кисломолочных напитков (кефира, простокваши, ряженки, ацидофильных продуктов и др.) пробы молока отбирают до и после пастеризации со всех работающих пастеризационных установок, перед внесением закваски и после её внесения, из 1-3 емкостей в момент розлива. Пробы готовой продукции отбирают выборочно по 1-2 упаковки.
Технологические процессы производства творога и сметаны контролируют приблизительно по одной схеме не реже 2 раза в месяц. Наличие БГКП определяют в пастеризованном молоко из ванны до заквашивания, после заквашивания, в сгустке и в твороге. Закваску контролируют ежедневно. В случае появления в готовом продукте «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При контроле производства творога пастеризованного молока отбирают выборочно из 1-2 емкостей; для определения наличия термоустойчивых молочнокислых палочек – выборочно из 3-5 емкостей. Пробы заквашенного молока отбирают выборочно на бродильную пробу из 2-3 емкостей, пробы готовой продукции – от контролируемой партии.
При контроле технологического процесса производства сметаны определяют общее количество бактерий БГКП в сливках до и после растеризации. БГКП в сливках на выходе из пастеризатора контролируют 1 раз в декаду, они должны отсутствовать в 10 см3 пастеризованных сливках. В сметане после охлаждения и расфасовки определяют содержание бактерий группы кишечной палочек не реже 1 раза в 3 дня. Критические точки, или точки риска, в технологическом процессе производства творога и сметаны аналогичны таковым при производстве кисломолочных напитков. Особое внимание следует обратить на недопустимость длительной выдержки в резервуаре пастеризованной смеси или сливок при температуре заквашивания без заквасок.
Нормы, которым должны соответствовать цельномолочные продукты по микробиологичеким показателям.
Чистоту закваски, а также соотношение между молочнокислыми стрептококками и термоустойчивыми палочками проверяют ежедневно микроскопированием окрашенных препаратов. При использовании высококонцентрированной закваски прямого внесения исключается возможность внесения посторонней микрофлоры с закваской гарантируется количество активных клеток, снижается затраты на приготовление лабораторной и производственной заквасок, а также исключается накопление бактериофага на стадии активизации закваски.
Бактериальные концентраты могут использоваться для прямого внесения в молоко или смесь для выработки продукта с предварительной активизацией или без нее. Активизированныйбакконцентрат может быть использован для приготовления производственной закваски.
Безопасность и качество активизированного препарата и производственной закваски контролируют ежедневно из каждой партии.
Программа производственного контроля представлена в табл.??
1.6.2 Качественная характеристика продуктов
Подходы к управлению качеством продукции на проектируемом предприятии отражены в действующих технических регламентах таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) [].
Оценку (подтверждение) соответствия выпускаемого ассортимента молочной продукции планируется осуществлять в форме декларирования, т.к. в предлагаемый ассортимент не включены продукты детского питания и продукты нового вида.
Декларирование соответствия молочной продукции требованиям технического регламента осуществляется по схеме декларирования 3д , которая включает следующие процедуры:
· формирование и анализ технической документации и доказательственных материалов;
· осуществление производственного контроля;
· проведение испытаний образцов пищевой продукции;
· принятие и регистрация декларации о соответствии;
· нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
Предприятие должно предпринять все необходимые меры, чтобы процесс производства молочной продукции был стабильным и обеспечивал ее соответствие требованиям технического регламента 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых распространяется на выпускаемую продукцию. Заявитель должен сформировать техническую документацию, доказательственные материалы и проводит их анализ, а также обеспечить проведение производственного контроля. С целью контроля соответствия молочной продукции требованиям технического регламента 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, заявитель должен проводить испытания образцов молочной продукции. Учитывая то, что данное предприятие лишь проектируется и не имеет пока аккредитованной лаборатории, испытания образцов молочной продукции должны проводится в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза. Далее заявитель оформляет декларацию о соответствии молочной продукции требованиям настоящего технического регламента, которая оформляется по единой форме и по правилам, утвержденным Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 г. № 293.
???
Творог – белковый кисломолочный продукт. Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.
При соблюдении технологических режимов производства творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 31453-2013 (табл. 2).
Таблица 2 – Требования, предъявляемые к качеству творога
| Показатель | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Органолептические показатели | |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних вкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока. |
| Консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта- незначительное выделение сыворотки. |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| Кислотность 0Т, не более | 220 |
| Температура при выпуске с предприятия 0С, не выше | 4±2 |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается |
| Массовая доля жира, % | 9 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 73 |
| Микробиологические показатели нормы безопасности | |
| КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | 1*106 |
| Дрожжи, Плесени, КОЕ/см3 (г), не более | - |
| Масса продукта, в котором не допускается | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 |
| Листерии, L.monocytogenes | - |
????
Таблица 3 - Органолептические показатели качества сметаны
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид Консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества сметаны
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира 10% |
| Массовая доля белка %, не менее | 2,6 |
| Кислотность 0Т, не более | 19 |
| Фосфатаза | Не допускается |
| Температура при выпуске с предприятия 0С. | 4±2 |
???? о творожных изделиях
сыворотке пастеризованной
1.7. Подбор, обоснование и характеристика оборудования
Стр. 88-93Ростросса
1.7.1.Разработка графика организации производства
Стр115-116
1.7.2. Значение и организация санитарной обработки оборудования
1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.
3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.
4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.
5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.
6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.
7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.
8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.
9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.
10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.
11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.
12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.
Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.
Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.
13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.
14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.
Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.
Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.
15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности".
При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.
При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.
16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).
Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.
17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.
18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.
В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".
19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.
Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.
20. В цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов, мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.
Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:
- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;
- резервуары, молока, проводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;
- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;
- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;
- оборудование для творога.
ПРОВЕРКА ЭФФЕКТИВНОСТИ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ
Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность.
При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.
В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы. При повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции помещения, всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого лаборатория должна вновь провести микробиологические исследования.
Таблица 11 – Контроль санитарной обработки оборудования, инвентаря, емкостей и тары
| № п/п | Наименование оборудования | Моющий, дезинфицирующий раствор | Периодичность | Ответственное лицо |
| 1 | Емкости, танки | - Кальцинированная сода 1-1,5% (100-150г на 10 л воды), t=(45-50)оС | После каждого опорожнения | Изготовители молока |
| 2 | Резервуары | - Кальцинированная сода 1-1,5%, t=(45-50)оС | После каждого опорожнения | Изготовители молока |
| 3 | Пастеризатор ОПУ | Каустическая сода 0,8-1%, (75-80)оС, (30-40) мин | После окончания рабочего цикла, но не более 6-8 ч непрерывной работы | Изготовители молока |
| 4 | Трубопроводы | - Кальцинированная сода 1-1,5%, t=(60-65)оС 5-7 мин - | Ежесменно Циркул. способ | Изготовители молока |
| 5 | ТИ (творогоизготовитель) | - Кальцинированная сода 1-1,5% t=(45-50)оС | 1 раз в 5 дней с разработкой | |
| 6 | Автомат по фасовке творога | - Кальцинированная сода 1-1,5% t=(45-50)оС | После окончания рабочего цикла, но не реже 1 раза в смену | Изготовители молока |
| 7 | Автомат по фасовке сыворотки | - Кальцинированная сода 1-1,5% t=(45-50)оС | После окончания рабочего цикла, но не реже 1 раза в смену | Изготовители сливок |
| 8 | Стеллажи | - Кальцинированная сода 1-1,5% (100-150г на 10л воды), t=(45-50)оС | Ежесменно | Изготовители молока |
| 9 | Технологические столы, инвентарь | - Кальцинированная сода 1-1,5% t=(45-50)оС | Ежесменно | Изготовители молока |
| 10 | Ящики (тара) полиэтиленовые | - Кальцинированная сода 1-1,5% t=(45-50)оС | Ежесменно | Изготовители молока |
1.8. Подбор состава помещений и компоновка производственного участка.
1.8.1Расчет и подбор площадей основного и вспомогательного производства
1.8.2.Компоновочные решения
2. Экономический раздел.
http://selectq.ru/stati/moyushhie-sredstva-dlya-sip-moek.html
Технические моющие средства для сип-моек
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 220; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!