Сахаристые кондитерские изделия
Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом многих сахаристых изделий, определяя их вкус и аромат, узнаваемость и, в конечном счете, коммерческий успех. Во многих сахаристых изделиях (грильяж, пралине, халва, ирис, шоколад) ванилин и его производные являются практически единственными традиционными ароматизаторами.
В некоторых продуктах их используют не только с целью сообщения характерного ванильного аромата, но и для усиления других вкусов. Например, в изделиях с фруктовыми вкусами ванильный аромат очень выигрышно подчеркивает основной вкус, особенно клубничный. В ореховых массах ванильные ароматизаторы усиливают и облагораживают вкус орехов.
В производстве сахаристых изделий применяют жидкие и сухие ароматизаторы. Вместе с тем, большинство производственников предпочитают жидкие формы. При использовании сухих ванильных ароматизаторов более предпочтительной является порошкообразная форма по сравнению с кристаллической за счет того, что быстрее и легче распределяются в кондитерской массе.
Требования к стабильности ароматизаторов задаются в зависимости от вида продукта. Например, для карамели нужны термостабильные ароматизаторы, а для взбивных изделий – стабильные к окислению.
Большое разнообразие видов сахаристых кондитерских изделий дает хорошие перспективы для применения ванильных ароматизаторов с различным вкусовым профилем, например, с оттенками, присущими известным разновидностям натуральной ванили: Бурбон (сливочно-бобовый оттенок), Индонезийской (древесно-копченые ноты), Таитянской (цветочные ноты)[18].
|
|
|
Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесные, копченые, ромовые) для того, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В этих изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.
Шоколадные изделия
В шоколадных изделиях ванильные ароматизаторы играют особо важную роль. Помимо придания характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, смягчают и маскируют нежелательные привкусы (например, горький и кислый привкус какао-продуктов), усиливают и гармонизируют шоколадный вкус, подчеркивают сливочность при использовании их в сочетании со сливочно-молочнымиароматизаторами.
К ванилину для шоколадных масс предъявляют особые требования: это должны быть сухие формы или жидкие жирорастворимые. Ванильные ароматизаторы вносят на различных этапах производства в зависимости от их формы:
|
|
|
- На этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением (чаще всего кристаллический ванилин)
- Непосредственно перед коншированием (порошкообразный ванилин)
- На последнем этапе конширования за 1-2 часа до окончания (жидкийароматизатор). В этом случае ароматизатор можно растворить в какао-масле, добавляемом в процессе конширования[18].
Мороженое
Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом всех видов мороженого. Это связано с тем, что помимо основного своего назначения они способствуют имитации молочно-сливочного аромата молочной смеси при использовании их в сочетании со сливочно-молочнымиароматизаторами в немолочных рецептурах, усиливают другие вкусы (шоколадные, фруктовые, цитрусовые, ореховые).
При производстве мороженого чаще всего используют жидкие ароматизаторы, которые добавляют в конце процесса созревания или перед фризерованием. Сухие ароматизаторы рекомендуется вносить разведенными в воде или молочной смеси с целью гарантированного полного растворения и равномерного распределения их в смеси. При уточнении дозировок ароматизаторов целесообразно принять во внимание следующие рекомендации.
|
|
|
§ При увеличении жирности мороженого дозировка ароматизатора увеличивается, поскольку жир снижает интенсивность проявления ароматизатора.
§ Для ароматического мороженого без молочного жира и без молочных продуктов (на основе сахарного сиропа с добавлением ароматических эссенций и др.) обычно используют более низкие дозировки ароматизаторов в сравнении с молочно-сливочными вариантами.
§ В мороженом на плодово-ягодной основе закладка ароматизаторов меньше, так какплодовая основа обеспечивает базовый вкус и аромат.
§ Повышение взбитости мороженого требует увеличения дозировки ароматизатора. Лучше всего для мороженого подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками, в том числе ваниль «Бурбон».
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 260; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!