И энергетической ценности пищевых
Продуктов
Цель работы:изучить пищевую и энергетическую ценность продуктов на конкретном примере. Овладеть методикой расчета пищевой и энергетической ценности продуктов на основании их химического состава.
Продолжительность выполнения:2 ч.
Энергетическая ценность продукта – это количество энергии (ккал), которая освобождается из пищевых веществ продукта в процессе полного биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Пищевые продукты по энергетической ценности классифицируются на группы:
– особо высокоэнергетичные – 400-900 ккал в 100 г продукта;
– высокоэнергетичные – 250-400 ккал в 100 г продукта;
– среднеэнергетичные – 100-250 ккал в 100 г продукта;
– низкоэнергетичные – до 100 ккал в 100 г продукта.
Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж = 4,18 ккал) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто не используют.
Калория – единица количества работы и энергии, равная количеству тепла, необходимого для нагревания 1 г воды на 1 К при стандартном атмосферном давлении 101 325 Па.
К (Кельвин) = °С (градус Цельсия) + 273,15.
Чтобы определить полную энергетическую ценность пищи, её сжигают в калориметре и измеряют тепло, выделяющееся в окружающую его водяную баню.
|
|
|
Аналогично измеряют и расход энергии человеком: в герметичной камере калориметра измеряют выделяемое человеком тепло и переводят его в «сожжённые» калории – таким образом можно узнать физиологическую энергетическую ценность пищи.
Для продуктов, еще не готовых к употреблению, – макароны, крупы, пельмени и тому подобное – энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 г исходного (то есть сырого или сухого) продукта.
Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и коэффициенты энергетической ценности компонентов пищи, т.е. то количество энергии, которое образуется при биологическом окислении 1 г основных пищевых веществ.
Химический состав изделия берется из таблиц химического состава пищевых продуктов: таблица П. 5, 6 (прил. 1).
Расчетная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии (табл. 2).
С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся: простейшие растворимые сахара (главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза) их еще называют моно- и дисахариды; полисахариды, крахмал и продукты его частичного гидролиза (декстрины) – их объединяют в группу «крахмал и декстрины»; а также гликоген.
|
|
|
К неусвояемым относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, пектин, инулин, маннан, гумми и слизи – их называют «пищевые волокна». В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов в сырье или изделиях приводятся данные общего количества углеводов – углеводы «по разности». При расчете количества углеводов «по разности» от
100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ (золы).
Энергетическую ценность пищевого продукта (ЭЦ, ккал), рассчитывают на 100 г продукта:
ЭЦ = Б ∙ 4,0 + Ж ∙ 9,0 + С ∙ 3,8 + К ∙ 4,1 + ОК ∙ 3,0,
где Б – содержание белков в 100 г продукта, г;
Ж – содержание жиров в 100 г продукта, г;
С – содержание моно- и дисахаридов (сахаров) в 100 г продукта, г;
К – содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;
ОК – содержание органических кислот в 100 г продукта, г.
Таблица 2
Расчетная физиологическая потребность человека
в основных пищевых веществах и энергии
| Пищевое вещество | Суточная потребность |
| Белки, г | 75 |
| Жиры, г | 83 |
| В том числе: | |
| Насыщенные жирные кислоты, г: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая | 25 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г: олеиновая, эруковая, линолевая, линоленовая, арахидоновая | 11 |
| Холестерин, мг | 300 |
| Усвояемые углеводы, г | 65 |
| В том числе сахара (сахароза), г | 50 |
| Пищевые волокна, г | 30 |
| Органические кислоты, г | 2 |
| Минеральные вещества, мг: | |
| натрий | 2400 (не более 6,15 г пищевой соли) |
| кальций | 1000 |
| фосфор | 1000 |
| магний | 400 |
| калий | 3500 |
| железо | 14 |
| цинк | 15 |
| йод | 0,15 |
| Витамины: | |
| В1, мг | 1,5 |
| В2, мг | 1,8 |
| РР, мг | 20 |
| В6, мг | 2,0 |
| В9, мкг | 200 |
| В12, мкг | 3 |
| D, мкг | 5 |
| А, мкг | 1000 |
| Е, мкг | 10 |
| С, мг | 70 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 2500 |
|
|
|
Пример.Рассчитать энергетическую ценность продукта на примере шоколада «Детский». Энергетическую ценность шоколада «Детский» рассчитываем согласно формуле на основании данных таблицы 1:
ЭЦ = 2,9∙4,0+33,9∙ 9+56,4∙3,8+2,9∙4,1+0,5∙3,0=544,4=544.
Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г шоколада «Детский»
составляет 544 ккал. В соответствии с классификацией шоколад является особо высокоэнергетичным продуктом.
|
|
|
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность того или иного продукта.
Под пищевой ценностью продукта питания подразумевается степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г данного продукта.
Расчет пищевой ценности (ПЦ, %), ведут по формуле
ПЦ = Х ∙100/У,
где Х – количество пищевого вещества или калорийность в 100 г продукта, г, мг или ккал;
У – суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг или ккал;
100 – коэффициент пересчета в проценты.
Пищевая ценность рассчитывается для важнейших пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, важнейшие минеральные вещества и витамины). Следует отметить, что в некоторых пищевых отраслях (например, в кондитерской) под понятием пищевой ценности понимают химический состав изделия.
Задание 1.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность продуктов питания. Полученные результаты оформить в виде таблицы (табл. 3).
Таблица 3
Расчет пищевой и энергетической ценности продукта
| Наименование нутриента | Массовая доля в-ва в составе продукта, % | Энергетическая ценность продукта, ккал/100 г | Пищевая ценность продукта | |
| суточная потребность | % удовлетворения суточной потребности | |||
| Белки | ||||
| Углеводы | ||||
| Жиры | ||||
| Органические кислоты | ||||
| Минеральные вещества в том числе | ||||
| кальций | ||||
| фосфор | ||||
| калий | ||||
| Витамины | ||||
| Всего | ||||
Пример.Составить карту энергетической и пищевой ценности творожной массы с изюмом, приготовленной по следующей рецептуре, кг: творог жирный с массовой долей жира 18% – 373,75; сливки сухие с массовой долей жира 42% – 316,35; сахар-песок – 180,90; изюм – 100,0; желатин – 9,0; вода – 20,0; всего – 1000,0.
Для определения энергетической ценности творожной массы необходимо знать ее химический состав, который можно определить расчетным методом, исходя из состава ингредиентов, по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов».
Аналогичным образом можно определитьмассовую долю других нутриентов (органических кислот и минеральных веществ), %: органические кислоты – 0,96; кальций – 0,28; фосфор – 0,26; калий – 0,36.
Для определения энергетической ценности творожной массы необходимо знать ее химический состав, который можно определить расчетным методом, исходя из состава ингредиентов, по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов». На основании расчетных данных массовых долей основных нутриентов и данных энергетических коэффициентов можно вычислить энергетическую ценность творожной массы.
Задание 2.Составить карту пищевой и энергетической ценности пищевого суточного рациона человека.
Задание 3.Определить пищевую ценность творожной массы, исходя из формулы сбалансированного питания, как процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав исследуемого продукта.
Контрольные вопросы
1. Какова методика расчета пищевой и энергетической ценности продукта на основании химического состава?
2. Какова суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии у человека?
Лабораторная работа №5
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 533; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!