Тематика и задания самостоятельной работы

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Nbsp; Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное

Учреждение высшего образования

«Астраханский государственный технический университет»

Система менеджмента качества в области образования, воспитания, науки и инноваций сертифицирована DQS

По международному стандарту ISO 9001:2015

Институт рыбного хозяйства,

Биологии и природопользования

Кафедра технологии товаров и товароведение

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания

по выполнению самостоятельной работы

Для обучающихся по направлению

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

профиля «Технология и организация ресторанного сервиса»

аСТРАХАНЬ – 2018

Автор:доц. кафедры «Технология товаров и товароведение» Н.П. Саблина

Рецензент:к.т.н., доц. кафедры «Технология товаров и товароведение» О.С. Якубова

Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине«Технология производства мучных кондитерских изделий»утверждены на заседании кафедры«Технология товаров и товароведение» «15» февраля 2018 г., протокол №. 2

©Астраханский государственный технический университет

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Технология производства мучных кондитерских изделий» предназначены для обучающихся по направлению«Технология продукции и организация общественного питания» профиля «Организация ресторанного сервиса».

Цель методических указаний: оказание помощи обучающимся в выполнении самостоятельной работы по дисциплине «Технология производства мучных кондитерских изделий».

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят обучающимся самостоятельно овладеть (фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки, опытом творческой и исследовательской деятельности), и направлены на формирование следующих компетенций:

- ПК-1 - Способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания

- ПК-4 - Готовность устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения

В результате выполнения самостоятельных работ по дисциплины «Технология производства мучных кондитерских изделий» обучающиеся должны:

- Знать: Основные параметры технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий; порядок организации и осуществления технологических процессов производства мучных кондитерских изделий; порядок разработки новых технологических процессов производства мучных кондитерских изделий;

- Уметь: Использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий; организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий; обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства мучных кондитерских изделий;

- Владеть: Использования технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий; организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий; обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства мучных кондитерских изделий.

Описание самостоятельной работы содержит: тему, задания, требования к выполнению конкретного задания по данной теме, порядок выполнения задания, формы контроля, требования к оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по изучаемым вопросам приведены рекомендуемые источники.

1. Перечень видов самостоятельной работы по дисциплине (модулю) (пример)

Тема

(в соответствии с РП)

Вид самостоятельной работы

Форма контроля

СРС^*

Требования к выполнению заданий

(знание и/или умение и/или владение навыками)

Аудиторная СРС

Внеаудиторная СРС

Классификация мучных кондитерских изделий. Современная нормативная документация на кондитерские изделия Сырье и материалы для их производства. Рецептуры и порядок их расчета.Лабораторная №1

Подготовка к опросу и к отчету по лабораторной работе, в соответствии с МУ «По расчету рабочих рецептур на мучные кондитерские изделия» Подготовка к отчету по лабораторной работе 1

Ответы на контрольные вопросы, указанные в МУ «По расчету рабочих рецептур на мучные кондитерские изделия» Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №1

Привитие обучающимся навыков самостоятельной работы с литературой

с тем, чтобы на основе их анализа и

обобщения они

могли делать собственные выводы

теоретического и

практического характера, обосновывая их соответствующим образом. Привитие обучающимся практических навыков владения и умения разработки новых мучных кондитерских изделий

Технологическая характеристика процессов производства фаршей, отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы, желе, помады и др.). Лабораторная работа №2

Подготовка к опросу и к отчету по лабораторной работе 2

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №2

Технологическая характеристика процессов производства тортов. Лабораторная №3

Подготовка к отчету по лабораторной работе 3

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №3

Технологическая характеристика процессов производства пирожных.Лабораторная №4

Подготовка к отчету по лабораторной работе 4, подготовка реферата

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №4 Защита реферата

Технологическая характеристика процессов производства рулетов и кексов.Лабораторная №5

Подготовка к отчету по лабораторной работе 5, подготовка презентации

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №5, защита презентации

Технологическая характеристика процессов производства печенья и вафель.Лабораторная №6

Подготовка к отчету по лабораторной работе 6

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №6

Технологическая характеристика процессов производства пряничных изделий и коврижекЛабораторная №7

Подготовка к отчету по лабораторной работе 7

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №7, защита проекта1

Технологическая характеристика процессов производства мучных восточных сладостей.Лабораторная №8

Подготовка к отчету по лабораторной работе 8, разработка и подготовка проекта 1

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №8, защита проекта 2

Технология изделий пониженной калорийности. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесейЛабораторная №9

Подготовка к отчету по лабораторной работе 9

Ответы на контрольные вопросы к лабораторной №9

Тематика и задания самостоятельной работы

1. ПОДГОТОВКА ОТВЕТОВ НА ТЕМАТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

ТЕМЫ: Бисквитные изделия, песочные изделия, заварные изделия, изделия пониженной калорийности, слоеные изделия, воздушные изделия, отделочные полуфабрикаты, кексы и рулеты, коврижки и пряники, печенья, восточные сладости.

Задание: Подготовить ответы на контрольные вопросы.

1. Характеристика основных видов сырья для бисквитных полуфабрикатов.

2. Сущность технологии приготовления бисквитного теста.

3. Ассортимент изделий на основе бисквитных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

4. Виды и причины брака бисквитных полуфабрикатов.

5. Характеристика основных видов сырья для песочных полуфабрикатов.

6. Сущность технологии приготовления изделий из песочного теста.

7. Ассортимент изделий на основе полуфабрикатов из песочного теста, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

8. Виды и причины брака песочных полуфабрикатов. Характеристика основных видов сырья для заварных полуфабрикатов.

9. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста.

10. Ассортимент изделий на основе заварных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

11. Виды и причины брака заварных полуфабрикатов

12. Характеристика основных видов сырья для слоеных полуфабрикатов.

13. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

14. Ассортимент изделий на основе слоеных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

15. Виды и причины брака слоеных полуфабрикатов.

16. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.

17. Ассортимент мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

18. Характеристика основных видов сырья для воздушных полуфабрикатов

19. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из белкового теста.

20. Ассортимент изделий на основе воздушных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

21. Виды и причины брака воздушных полуфабрикатов

22. Характеристика основных видов сырья для кексов и рулетов.

23. Характеристика основных видов сырья для пряников и коврижек.

24. Сущность технологии приготовления кексов. Виды кексов.

25. Сущность технологии приготовления рулетов. Виды рулетов.

26. Сущность технологии приготовления пряников и коврижек.

27. Ассортимент пряничных изделий, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

28. Характеристика основных видов сырья для производства печенья и вафель;

29. Ассортимент и характеристика печенья и вафель, вырабатываемого на предприятиях общественного питания

30. Характеристика основных видов сырья для производства восточных сладостей;

31. Ассортимент и характеристика восточных сладостей, вырабатываемого на предприятиях общественного питания.

32. Характеристика основных видов сырья для производства отделочных полуфабрикатов;

33. Ассортимент и характеристика кремов;

34. Ассортимент и характеристика сиропов для промочки;

35. Ассортимент и характеристика помад;

36. Ассортимент и характеристика глазури;

37. Ассортимент и характеристика желе;

38. Ассортимент и характеристика суфле;

39. Ассортимент и характеристика прочих отделочных полуфабрикатов;

2. ПОДГОТОВКА И НАПИСАНИЕ РЕФЕРАТА

ТЕМЫ:

1. Карамель. Виды. Технология производства и использование в современном кондитерском искусстве»;

2. Конфеты ручного приготовления. Особенности технологии приготовления;

3. Шоколад. История происхождения. Сорта и виды шоколада, и их использование.

4. Темперирование шоколада. Понятие и техника.

5. Современные полуфабрикаты для отделки тортов: велюр и гляссаж. Технология приготовления и особенности использования.

6. Песочные тарты. Виды, технология приготовления, требования к качеству и условия и сроки хранения.

7. Глюкоза и тримолин. Свойства, особенности использования.

8. Пектин цитрусовый и пектин яблочный. Свойства, особенности использования.

9. Пралине. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.

10. Мастика. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.

11. Марципан. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.

12. Меренга. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.

13. Соусы в кондитерском производстве.

14. Характеристика местных кондитерских традиций Астраханского края

Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 165; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!