Тепло, отводимое от сырья или продукта при охлаждении
Общее количество теплоты 
, кДж, отводимое от сырья или продукта при охлаждении, определяется по формуле (57) или (58)
, (57)
где 
— масса сырья или продукта в кг.
. (58)
Однако при этом требуется, чтобы удельная теплоемкость пищевого сырья или продукта в заданном интервале температур оставалась постоянной или было взято ее среднее значение, что удовлетворительно соблюдается при охлаждении, но нарушается, когда в продукте происходит льдообразование, особенно вблизи криоскопических температур. Следует также помнить, что после гибели животного температура в его тканях повышается в результате расщепления гликогена, креатинфосфата, АТФ, а у плодов и овощей температура растет вследствие процесса тканевого аэробного дыхания.
Сравнительная характеристика различных способов охлаждения
Охлаждение воздухом
Охлаждение воздухом в настоящее время используется редко, т. к. продолжительность охлаждения длительная и процесс малоэффективен.
Этот способ используется для кратковременного хранения пищевого сырья животного происхождения или продукта (1 сутки не более) с целью направления его на последующую переработку или разделку. Температура воздуха различная: до минус 10 °С для крупного и среднего рогатого скота, крупной рыбы (тунец) и от минус 3 до минус 5 °С для других объектов (мелкая рыба, птица).
|
|
|
Охлаждение льдом
Охлаждение с использованием льда — наиболее распространенный и достаточно простой способ консервирования, чаще всего используемый для охлаждения рыбы непосредственно в местах ее добычи – на судах рыбопромыслового флота в море. На дно тары или емкости насыпают не менее 20 % льда от массы рыбы, на него ровным слоем укладывают улов, на который насыпают новый слой льда и т. д. до заполнения емкости. Наверх лучше насыпать не менее 30-40 % льда от массы рыбы.
Для увеличения сроков хранения рыбы применяют биостатический лед с добавкой биомицина из расчета 5 г на 1 т льда. Охлажденную рыбу в ящиках перевозят на транспортных рефрижераторах при температуре 0 °С.
Охлаждение погружением в жидкие охлаждающие среды
Как и предыдущий способ охлаждения применяется в основном для предварительного хранения уловов морской и океанической рыбы на судах рыбопромыслового флота.
Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаково, поэтому при охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы, что могло бы иметь место при охлаждении мяса убойных животных водой или растворами солей.
|
|
|
На некоторых судах рыбу охлаждают в бункерах морской водой, имеющей температуру от 0 °С до минус 1 °С в соотношении рыба : вода 1:1 или 2:1, температуру воды поддерживают подсыпкой льда. На других судах бункера снабжены наружными охладителями и с их помощью охлаждают рыбу до минус 3 °С в течение 1-2 ч без добавления льда. Эндотермные рыбы (тунцы) охлаждаются на судах в танках, имеющих температуру рассола хлорида натрия или хлорида кальция, или смеси растворов хлорида натрия и кальция около минус 12 °С до температуры в поверхностном слое рыбы толщиной 1 см от 0 до минус 1°С в течение 1-2 часов а зависимости от соотношения массы рыбы и рассола 1:1 или 1:2. На тех же судах для охлаждения тунцов используют добавление в те же рассолы для охлаждения рыбы криогенные жидкости в соотношении рыба: криогенная жидкость (жидкий азот, жидкий воздух) 1:0,05. Продолжительность охлаждения составляет около 0,5 часа, а рыба имеет в поверхностном слое толщиной 1 см температуру от минус 1 до минус 2 °С.
Для удлинения сроков хранения рыбы ее погружают на 5мин в ванну с водой, содержащей 25 г антибиотика на 1м3, а затем охлаждают в льдоводяной смеси до конечной температуры от 0 до 4 °С.
|
|
|
На береговых рыбоперерабатывающих предприятиях используют пресную воду и 2-3 %-ные растворы соли. Рыбу же, предназначенную для посола, можно охлаждать в растворах соли концентрацией от 12 до 18 %, которые имеют температуру от минус 12 до минус 18 °С, погружая ее в холодную жидкую среду или орошением на конвейере.
Рыбу, охлажденную в жидкой среде, можно хранить не более 5-6 суток, так как происходит набухание мяса и потеря азотосодержащих веществ. В связи с этим ее в дальнейшем могут хранить во льду или в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от минус 1 до минус 2 °С.
Лекция № 4 Научные основы консервирования пищевого сырья замораживанием. Физические, биохимические и гистологические изменения при замораживании пищевого сырья животного происхождения и его холодильном хранении. Кривые замораживания, тепло, отводимое от сырья (продукта) при замораживании. Вывод и анализ формулы Планка
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 284; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!