III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Nbsp; РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОГРАММЕ ПОДГОТОГОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ СПО « ПОВАР-КОНДИТЕР» ГРУППА №16 И ГРУППА № 1
ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03
ЗАМ. ДИРЕКТРА ПО УПР:
_____________М.Н.РЕНЕВА
РАЗРАБОТАЛА: МАСТЕР П/О ____________ С.В.РАДУЛОВА
РАССМОТРЕНО: ПРЕДСЕДАТЕЛЬ МЕТОДИЧЕСКОГО СОВЕТА
___________Е.А.ГРЕБЁНКИНА
2013 г.
I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО
по профессии «ПОВАР - КОНДИТЕР»
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практики должен
иметь практический опыт: ПМ.01 приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
ПМ.02 приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
ПМ.03 приготовления основных супов и соусов.
1.3.установленное количество часов на освоение учебной практики:
ПМ.01-36 часов,
ПМ.02-72 часа,
ПМ.03-54 часа
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
|
|
|
| Наименование профессионального модуля тем | Тема урока учебной практики | Содержание учебного материала | Объем часов |
| ПМ.01 | Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | 36 |
| 01.1 | Инструктаж по производственной санитарии, т/б на рабочем месте. Первичная обработка и нарезка корнеплодов и клубнеплодов. | Выполнение последовательных операций по обработке, нарезке корнеплодов и клубнеплодов.(Очистка, различные формы нарезки :картофель, морковь, свекла) | 6 |
| 01.2 | Первичная обработка и нарезка капустных и луковых овощей | Выполнение последовательных операций по обработке, нарезке капустных и луковых овощей. | 6 |
| 01.3 | Первичная обработка и нарезка плодовых салатных и десертных овощей. Первичная обработка и нарезка грибов. Подготовка пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей. | Выполнение последовательных операций по обработке, нарезке плодовых, салатных и десертных овощей и грибов. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 01.4 | Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд. | Соблюдение технологии приготовления, порционирования, оформления и подачи отварных и припущенных блюд, | 6 |
| 01.5 | Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке оформлению и подаче блюд. | Соблюдение приготовления и оформления блюд и гарниров из тушеных, жареных, запеченных овощей и грибов. Порционирование, подача. | 6 |
| 01.6 | Формирование компетенций по безопасному использованию механического и теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов. | Содержание рабочего места, механического и технологического оборудования, инвентаря в соответствии с требованиями Сан ПИН. | 6 |
| ПМ.02 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | Производить подготовку зерновых продуктов ,жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | 72 |
| 02.1 | Приготовление блюд и гарниров из круп. Подготовка сырья, проверка органолептическим способом. | Приготовление каши гречневой на молоке с водой, крупеника гречневого, каши рисовой вязкой. | 6 |
| 02.2 | Приготовление блюд и гарниров из различных круп. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из целых круп. | Приготовление каши манной вязкой, биточков манных, каши пшенной рассыпчатой. | 6 |
| 02.3 | Приготовление блюд из бобовых. | Бобовые с жиром и луком. Пюре из бобовых (горошница) | 6 |
| 02.4 | Приготовление блюд из макаронных изделий. Варка макарон разными способами (сливной). | Макароны с сыром, макароны отварные с овощами. | 6 |
| 02.5 | Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров, температура подачи. | Лапшевник с творогом, макароны, запеченные с сыром | 6 |
| 02.6 | Приготовление блюд из яиц. Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость. Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, вкрутую) | Яичная кашка с гренками, омлет смешанный с гарниром. | 6 |
| 02.7 | Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки-жаренье, запекание. | Яичница - глазунья с гарниром, омлет натуральный. | 6 |
| 02.8 | Приготовление изделий из творога. Технология приготовления блюд из творога: отварные, жареные. | Вареники с творожным фаршем,сырники со сметаной. | 6 |
| 02.9 | Приготовление изделий из без дрожжевого теста. | Приготовление лапши домашней, блины блинчики с мясным фаршем. | 6 |
| 02.10 | Приготовление изделий из дрожжевого теста. Приготовление пирожков из дрожжевого теста. | Пирожки с капустой и яйцом, пирожки с рисом и яйцом. | 6 |
| 02.11 | Приготовление слоеного теста, приготовление песочного теста. | Печенье песочное, изделия из слоеного пресного теста. | 6 |
| 02.12 | Технология приготовления и оформления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Вятского края. | Вареники с капустой с маслом, со сметаной. | 6 |
| ПМ,03 | Приготовление супов и соусов | Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Требования к основным супам и соусам. Выборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов. Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов. Оценивание качества готовых блюд. Охлаждение, заморозка, разморозка и разогрев отдельных компонентов для соусов. Подача блюд с соблюдением требований качества супов и соусов. | 54 |
| 03.1 | Приготовление бульонов и отваров. Отличительные особенности различных видов бульонов и отваров. Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования, при приготовлении бульонов и отваров. | Приготовление бульонов: костного, мясокостного, рыбного и грибного, Бульона из птицы. | 6 |
| 03.2 | Приготовление простых супов. Технологические требования к заправочным супам. Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. | Приготовление щей из свежей капусты. | 6 |
| 03.3 | Технологические требования к заправочным супам, определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов. | Приготовление борща украинского с пампушками. | 6 |
| 03.4 | Технологические требования к заправочным супам, вкусовые качества. Правила хранения, сроки и требования к качеству готовых блюд. | Приготовление рассольника «Домашний» | 6 |
| 03.5 | Технологические требования к заправочным супам, определение степени готовности, вкусовые качества. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. | Приготовление солянки домашней. | 6 |
| 03.6 | Технологические требования к заправочным супам. Определение степени готовности, вкусовые качества . | Приготовление супа картофельного с домашней лапшой. Приготовление супа молочного с овощами. | 6 |
| 03.7 | Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Технологические требования к соусам: красным, белым. Разновидности сырья для приготовления соусов. | Приготовление соуса красного основного. Подача с картофельным пюре. | 6 |
| 03.8 | Приготовление простых холодных и горячих соусов. Ассортимент холодных и горячих соусов. Значение в питании. Правила хранения, сроки реализации требования к качеству готовых соусов. | Соус молочный сладкий, подача с запеканкой из круп. Соус сметанный с мясным блюдом. Соус «Польский». Заправка для салатов. Салат овощной. | 6 |
| 03.9 | Технологические требования к соусам на уксусе и к желе. Разновидности сырья для приготовления соусов и желе. Правила проведения бракеража. | Приготовление маринада овощного с томатом. Блюдо «Рыба под маринадом». Желе рыбное. Желе мясное. Соус яблочный. | 6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 111; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!