III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Стр 1 из 2Следующая ⇒
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР-КОНДИТЕР»
ГРУППА № 1, ГРУППА № 16
ПМ.08
ЗАМ. ДИРЕКТРА ПО УПР:
_____________М.Н.РЕНЕВА
РАЗРАБОТАЛА: МАСТЕР П/О ____________ С. В. РАДУЛОВА
____________ Л.Н. БАБУРИНА
РАССМОТРЕНО: ПРЕДСЕДАТЕЛЬ МЕТОДИЧЕСКОГО СОВЕТА
___________В.С. ПЕРМИНОВ
2014 г.
I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Цели и задачи учебной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практики должен
иметь практический опыт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.3.Установленное количество часов на освоение учебной практики- 114ч.
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| Наимпрофмодуля, тем | Тема урока учебной практики | Содержание учебного материала | Объем часов |
| ПМ.8 | Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; основные мучные кондитерские изделия, печенье, пряники, коврижки; отечественные классические торты и пирожные; фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные. | 114 |
| 08.1 | Инструктаж по производственной санитарии, т/б в кондитерском и пекарском цехе. Проверка органолептическим способом основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Выпечка сдобы обыкновенной, гребешков с повидлом. | Безопасное использование и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Выполнение последовательных операций по приговлению теста и выпечки. Оформление изделий. Характеристика дрожжевого теста. Процессы, про исходящие при замесе теста, значение обминки теста. Требования к качеству теста. Недостатки дрожжевого теста, причины их возникновения, методы исправления. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста. | 6 |
| 08.2 | Приготовление дрожжевого безопарного теста и выпечка из него (расстегай с рыбой) | Характеристика дрожжевого теста. Процессы, про исходящие при замесе теста, значение обминки теста. Требования к качеству теста. Недостатки дрожжевого теста, причины их возникновения, методы исправления. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста. | 6 |
| 08.3 | Приготовление печёных изделий из опарного теста (кулебяка с мясом, луком; ватрушка с творогом) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста. Разделка теста, отделка готовых изделий. Расстойка: понятие, виды, цели, продолжительность, условия. Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий. | 6 |
| 08.4 | Приготовление печёных изделий из безопарного теста (пирожки с капустой и яйцом, пицца с колбасой) | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста. | 6 |
| 08.5 | Приготовление изделий из безопарного дрожжевого теста, жарка во фритюре(пончики с повидлом, хворост) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 08.6 | Формирование компетенций по безопасному использованию механического и теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке сырья для производства хлебобулочных изделий, экскурсия на хлеб комбинат. | Содержание рабочего места, механического и технологического оборудования, инвентаря в соответствии с требованиями Сан ПИН. Последовательность технологических операций при выпечке хлебобулочных изделий. Требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба. Проверка органолептическим способом качества хлебобулочных изделий и хлеба. | 6 |
| 08.7 | Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него (слойка с повидлом, венгерка с творогом) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 08.8 | Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него (блинчики с мясом, сочни с творогом) | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных мучных кондитерских изделий. Виды теста. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении различных видов теста и изделий из них. | 6 |
| 08.9 | Приготовление простого сдобного пресного теста (печенье сдобное домашнее, чебуреки с мясом) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 08.10 | Приготовление песочного и пряничного теста (кекс столичный, корж молочный) | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении печенья, пряников, печенья. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 6 |
| 08.11 | Приготовление песочного и пряничного теста, приготовление сиропа для глазирования (коврижка медовая с начинкой, кекс творожный с изюмом) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 08.12 | Приготовление заварного теста, изделий из него (кольцо заварное под сахар, пудру, профитроли) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 08.13 | Приготовление пресного слоёного теста и изделий из него (курник) | Выполнение последовательных операций по приготовлению теста и дополнительных ингредиентов к нему. Соблюдение технологических схем. | 6 |
| 08.14 | Экскурсия в кондитерский цех хлеб комбината. Правила т/б, производственная санитария, организация рабочего места. Приготовление отделочных полуфабрикатов, сиропов, помадки, кремов. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сиропов для про мочки. Применение, требования к качеству. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении помадки. Украшения из помады для отделки пирожных и тортов; глазировка помады натуральной и шоколадной. | 6 |
| 08.15 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него (бисквит основной, торт «Прага», рулет с джемом. | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении кремов: крем масляный основной и его производные, крем белковый (заварной способ), крем из сливок, крем «Птичье молоко», крем «Пражский», крем молочный, крем творожный, крем йогуртовый. Украшение из крема. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов. Требования к качеству кремов. | 12 |
| 08.16 | Приготовление воздушного теста и изделий из него (печенье «Меренги») | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 6 |
| 08.17 | Приготовление песочных пирожных, печенья (корзинка с белковым кремом, пирожное песочное глазированное с помадкой, песочник с изюмом, печенье с творогом) | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 12 |
III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
|
|
|
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!