ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Титульный лист. Титульный лист является первым листом курсовой работы и оформляется в соответствии с требованиями (Приложение 1).
2. Задание. После выбора студентом темы курсовой работы из списка тем, предложенных техникумом (Приложение 4), руководитель работы заполняет бланк задания в двух экземплярах (задание является вторым листом курсовой работы (Приложение 2)), один из экземпляров выдается студенту, а второй (подписанный студентом) – остается у зав.отделением.
В соответствующем разделе задания указан график выполнения курсовой работы.
3. Содержание. В раздел «Содержание» (Приложение 3) включают названия всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют название) с указанием номера страницы, на которой размещается их начало. Титульный лист и задание в раздел «Содержание» не включают.
4.Введение. Во введении приводится актуальность выбранной темы с точки зрения современной социально-экономической ситуации в сфере общественного питания. Может быть дана характеристика положения общественного питания в общественном производстве, определены перспективные направления развития отрасли, отражено значение темы для Свердловской области или города.
Далее излагается цель работы. Цель работы конкретизируется в задачах. Задачи (подцели) – то, что необходимо решить для достижения поставленной цели. Для достижения поставленной цели необходимо решать 3-4 задачи(1-2 задачи по теоретическому разделу, 2-3 – по практическому разделу).
|
|
|
5. Разделы курсовой работы.
Основная часть курсовой работы представлена разделами.
Каждая раздел и подразделы должны иметь сформулированное название, отражающее сущность содержания. Раздел и подразделы должны быть логически связаны друг с другом.
Структура курсовой работы включает два раздела.
В первом разделе (теоретическом) выполняется анализ ассортимента блюд и особенностей технологического процесса приготовления сложных горячих кулинарных блюд, описанных в литературе.
В результате анализа должны быть определены условия, при которых изученный ассортимент блюд и технологический процесс могут быть использованы в работе конкретного предприятия или с использованием современного сырья, выявлены факторы, влияющие на них.
При проведении анализа необходимо определить ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд (от 3 до 5), отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.
Описывая сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
|
|
|
Дать анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, охарактеризовать технологический процесс первичной обработки сырья.
Описать технологию приготовления сложных горячих блюд по теме работы (от 3 до 5).
Во втором разделе (практическом) осуществляется разработка технологической документации на приготовление сложной горячей кулинарной продукции с учетом проведенного в первой главе анализа. Приводится характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, подбирается необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления выбранных блюд, дается оценка соответствия рабочих мест на данном предприятии требованиям технологического процесса.
Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и (или) технологии приготовления полуфабрикатов на конкретном предприятии или с учетом применения нового сырья может быть дана через описание:
|
|
|
- технологических принципов производства кулинарной продукции: безопасности, взаимозаменяемости, совместимости;
- максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции;
- наилучшего использования оборудования.
При разработке технологических и технико-технологических карт (далее по тексту - ТТК) выбранных блюд руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Методика технологических расчетов приведена в Приложении 5. Разработанные ТТК на блюда и фотографии приготовленных блюд могут быть оформлены в приложении.
Примерная структура основной части курсовой работы:
1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд по теме работы*
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд по теме работы*.
1.2. Особенности технологического процесса приготовления сложных горячих блюд по теме работы*.
1.3. Оформление и подача сложных горячих блюд по теме работы*
1.4. Требования к качеству сложных горячих блюд по теме работы*
1.5. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека по теме работы*
|
|
|
1.6. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы*.
1.7. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и (или) приготовления полуфабрикатов по теме работы*
1.8 Технология приготовления сложных горячих блюд по теме работы*
2. Организация технологического процесса и разработка технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы (на конкретном предприятии или с учетом применения нового сырья)*
2.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд сложной кулинарной продукции (на конкретном предприятии или с учетом применения нового сырья)*
2.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов в соответствии с технологическим процессом*.
2.3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции с учетом особенностей конкретного предприятия или с учетом применения нового сырья*
2.4.Разработка технологической документации на выбранные блюда по теме работы*
6. Заключение. Заключение должно содержать общую оценку результатов работы и краткие выводы по каждой задаче, решаемой в курсовой работе.
Вывод по каждой задаче не должен констатировать, что задача решена, а должен содержать информацию о результатах, полученных при решении задачи. Если во введении поставлено три задачи, то в заключении по каждой задаче должно быть названо минимум по одному результату и, следовательно, всего должно быть три результата.
Результатом могут быть рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.
7.Список использованной литературы. Список должен содержать перечень источников (не менее 5 источников), использованных при выполнении курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.) и расположенных в алфавитном порядке. Целесообразно вместе с руководителем определить список необходимой литературы по каждой теме до начала работы над разделами курсовой работы.
9. Приложения. Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда).
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!