Определение содержания поваренной соли

Аргентометрический метод

Сущность метода. B нейтральных растворах азотнокислое серебро образует с хлористым натрием белый осадок хлористого серебра, а с хромовокислым калием — темно-красный осадок хромовокислого серебра.

Так как растворимость хлористого серебра меньше, чем хромовокислого, то в начале образуется белый осадок хлористого серебра по уравнению:

NaCl +АgNO₃= NaNO₃ + AgCl

После того, как весь хлор связан, избыток азотнокислого серебра реагирует с хромовокислым калием по уравнению:

KCrO₄+ 2 АgNO₃= 2 KNO₃ + Ag₂CrO₄

Покраснение раствора или появление красного осадка хромовокислого серебра свидетельствует о том, что весь хлор связан с серебром.

Техника работы: Готовят водную вытяжку из 2-3 г измельченного продукта в мерной колбе емкостью 200-300 см³. Настаивание проводят при комнатной температуре в течение 25-30 мин, сильно взбалтывая колбу через каждые 5 минут. Если воду предварительно подогреть до 40-50°С, то время настаивания 15-20 мин., затем вытяжку охлаждают до комнатной температуры, доводят дистиллированной водой до метки, фильтруют через сухой складчатый фильтр или двойной слой марли, или вату, причем первую порцию фильтрата (20-30 см³) отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Для титрования пипеткой отбирают 10-25 см³ фильтрата в зависимости от предполагаемой солености продукта и в случае необходимости нейтрализуют 0,01 н (0,01 моль/дм³) раствором бикарбоната натрия или 0,01 н (0,01 моль/дм³) раствором уксусной кислоты в присутствии индикаторов фенолфталеина или паранитрофенола. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным, а паранитрофенол - показывать заметную слабожелтую окраску.

К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н (0,1 моль/дм³) раствором азотнокислого серебра. Как только весь хлор-ион перейдет в хлористое серебро, жидкость начнет окрашиваться в красно-бурый цвет. Титрование считается оконченным, когда появившаяся окраска от хромовокислого серебра не исчезнет в течение полминуты.

Содержание хлористого натрия (X) вычисляют по формуле:

а В К V

X = --------------- x 100, % (4)

G V₁

где а - количество 0,1 н (0,1 моль/дм³) раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, в см³;

К - поправочный коэффициент для 0,1 н (0,1 моль/дм³) раствора азотнокислого серебра;

G - навеска исследуемого продукта, в г;

V - объем вытяжки в мерной колбе, в см³;

V₁ - объем вытяжки, взятой на титрование, в см³;

В - количество хлористого натрия в г, соответствующее 1 см³ 0,1 н (0,1 модь/дм³) рaствора азотнокислого серебра.

В = 0,00585 г/см³.

Меркурометрический метод

Сущность метода. Хлор-ионы реагируют с ионами двухвалентной ртути с образованием малодиссоциированного хлорида ртути (сулемы) по уравнению:

Hg(NO₃)₂ + 2 NaCl = HgCl₂ + 2NaNO₃

При достижении точки эквивалентности концентрации ионов двухвалентной ртути в растворе резко возрастает, в качестве индикатора для определения конца реакции применяют дифенилкарбазид или дифенилкарбазон.

Эти индикаторы в слабокислых растворах образуют с ионами двухвалентной ртути (но не с недиссоциированными молекулами сулемы) внутрикомплексные соединения, окрашенные в синефиолетовый цвет.

Техника работы: Готовят водную вытяжку из 2-3 г измельченного продукта в мерной колбе емкостью 200-250 см³. Настаивание проводят при комнатной температуре в течение 25-30 минут, сильно взбалтывая колбу через каждые 5 минут. По окончании настаивания вытяжку осторожно прогревают для коагуляции белковых веществ, охлаждают, доливают дистиллированной водой до метки, взбалтывают, фильтруют в конические колбы на 300 см³ через бумажный фильтр.

В коническую колбу на 100 см³ отбирают пипеткой 10-25 см³фильтрата, добавляют одну каплю концентрированной азотной кислоты для создания рН = 4,0 и 5 капель 1 %-ного (10 г/дм³) спиртового раствора дифенилкарбазона. Затем титруют 0,05 н (0,025 модь/дм³.) раствором азотнокислой ртути до слабой сине-фиолетовой окраски.

Содержание хлористого натрия в процентах (X) вычисляют по формуле:

а В К V

X = --------------- x 100, % (5)

G V₁

где а - количество 0,05 н (0,025 моль/дм³) раствора азотнокислой ртути, израсходованное на титрование, в см³;

К - поправочный коэффициент для 0,05 н (0,025 моль/дм³) раствора азотнокислой ртути;

G - навеска фарша, в г;

V - объем жидкости в мерной колбе, в см³;

V₁ - объем фильтрата, взятый на титрование, в см³;

В - количество хлористого натрия в г, соответствующее 1 см³ 0,025 модь/дм³ раствора азотнокислой ртути.

В = 0,00293 г/см³.

3. Приготовить блюдо из котлетной рыбной массы (выбор блюда проводится преподавателем). Рецептура блюд представлена в п. 3 Теоретическая часть. После приготовления блюда дать его органолептическую характеристику. В готовом продукте определить влагоудерживающую способность (ВУС) продукта и содержание поваренной соли.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54607.2- 2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний массовую долю поваренной соли в рыбных кулинарных изделиях, полуфабрикатах определяют аргентометрическим методом, массовую долю влаги и сухих веществ – высушиванием при температуре 100-105^оС по ГОСТ 7636.

Отбор проб проводить в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54607.1- 2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах, вкус изделия. Органолептическую оценку готового изделия проводить в соответствии с требованиями ГОСТ Р 31986 - 2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Органолептическую оценку готового кулинарного изделия представить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Органолептическая оценка готового кулинарного изделия

Показатели	Терминология органолептических характеристик (ГОСТ Р 31986 – 2012)	Готовое кулинарное изделие
Внешний вид	Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и т.д.
Текстура	Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, механическими, тактильными, и там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами
Консистенция	Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами
Вкус	Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы
Запах	Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

Рассчитать производственные потери при изготовлении изделия и потери при тепловой обработке. Установить выход кулинарного продукта. Полученные данные представить в сводной таблице 7.

Для определения производственных потерь при производстве блюд использовать ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Таблица 7 – Сводные данные потерь и выхода кулинарного изделия

Кулинарное изделие	Масса кулинарного изделия, г	Производственные потери при изготовлении изделия П, %	Потери при тепловой обработке, П_т, %	Выход кулинарного изделия, Х, %
Тефтели
Фрикадельки
Зразы
Шницель
Наггетсы
Фиш блю
Рыбные шарики

Для расчета производственных потерь при изготовлении изделия необходимо знать суммарную массу взятых компонентов (масса нетто), входящих в состав полуфабриката и массу полуфабриката до термической обработки. Расчет производственных потер при изготовлении изделия П проводят по следующим формулам:

П = М_Н - М_ПФ (6)

М_Н - М_ПФ

Х₁ = --------------х 100, % (7)

М_ПФ

где М_Н – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г

М_ПФ– масса полуфабриката до термической обработки, г.

Для расчета потерь при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда П_т необходимо знать массу готового изделия после термической обработки и массу полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке. Потери при тепловой обработке П_топределяют по формуле:

М_ПФ– М_Г

П_т = --------------- х 100, % (8)

М_ПФ

где М_Г – масса готового блюда (изделия), г

М_ПФ– масса полуфабриката до термической обработки, г.

Блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40^оС. Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые холодном виде (закуски, салаты и т.п.) взвешивают после охлаждения до температуры 14^оС.

Выход кулинарного изделия Х рассчитывается по формуле:

М_Г

Х₃ = ---------х 100, % (9)

М_Н

где М_Н – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г

М_Г – масса готового блюда (изделия), г.

4. Изучить динамику изменения физико-химических показателей качества котлетной массы и изделий из нее в процессе технологической обработки, для чего данные по влагоудерживающей способности и по содержанию поваренной соли представить в виде таблицы 8.

Таблица 8 – Динамика изменения физико-химических показателей рыбного фарша в процессе технологической обработки

Наименование продукта	Показатели
Наименование продукта	ВУС, %	Содержание поваренной соли, %
Рыбный фарш из рыбы (указать вид рыбы)
Котлетная масса
Готовый продукт (указать заданное кулинарное блюдо)

5. Полученные данные физико-химических показателей качества рыбных фарша, котлетных рыбных масс и изделий из них представить в виде сводной таблицы 9 и сделать заключение о возможности расширения ассортимента рыбной кулинарной продукции из котлетной рыбной массы.

Таблица 9 – Сводная таблица изменения ВУС сырья, полуфабриката и готового продукта

Наименование изделия	ВУС, %			Содержание поваренной соли, %
Наименование изделия	Рыбный фарш	Котлетная масса	Готовый продукт	Рыбный фарш	Котлетная масса	Готовый продукт
Тефтели
Фрикадельки
Зразы
Шницель
Нагетсы
Фиш блю
Рыбные шарики

Вопросы для самоконтроля

1. Как рассчитать коэффициенты, характеризующие: степени обводнения мышечной ткани рыб – по белково-водному коэффициенту (БВК, дол. ед.), о сочности мяса - по белково-водно-жировому коэффициенту (БВЖК, дол.ед.).

2. Назовите виды кулинарных изделий из рыбного фарша.

3. Назовите технологические операции получения тефтелей.

4. Назовите технологические операции получения фрикаделек.

5. Назовите технологические операции получения рыбных зраз.

6. Назовите технологические операции получения рыбного шницеля.

7. Назовите технологические операции получения рыбных шариков.

8. Назовите технологические операции получения наггетсов.

9. Что такое котлетная рыбная масса?

10. Что такое выход кулинарного изделия? Как его определить?

11. Сущность метода определения содержания поваренной соли?

12. Сущность метода определения влагоудерживающей способности мяса рыбы?

13. Что такое производственные потери при изготовлении изделия и потери при тепловой обработке?