Определение металломагнитной примеси в муке ГОСТ 20239
Лабораторная работа 2
Анализ качества муки на соответствие требованиям стандарта
Цель работы: определение качества муки по органолептическим показателям. Обезвоживание муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки и определение массовой доли влаги. Определение количества клейковины путем отмывания ее из теста и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.
Оборудование:лабораторные весы, лопаточки, сито лабораторное № 056 из проволочной сетки с размером отверстий 0,56 мм, шкаф сушильный СЭШ-3М, бюксы металлические с крышками, эксикатор, щипцы тигельные, совок для проб, измеритель деформации клейковины ИДК-3, емкость диаметром не менее 300 мм и объемом не менее 4 дм3, сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани соответствующего номера, лабораторная посуда, термометр.
Ход работы
Определение цвета ГОСТ 27558
1.1 Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.
1.2 Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
|
|
|
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении 30-45°, погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода, после этого приступают к определению цвета.
Таблица 1 – Характеристика цвета по сортам муки
| Сорт муки | Характеристика |
| Пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003 Крупчатка, высший, экстра Первый Второй Обойная | Белый или кремовый с желтоватым оттенком Белый или белый с кремовым оттенком Белый или белый с желтоватым оттенком Белый с желтоватым или сероватым оттенком Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
| Ржаная хлебопекарная ГОСТ 52809-2007 Сеяная Особая Обдирная Обойная | Белый с кремовым или сероватым оттенком Белый с сероватым оттенком Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна |
Определение вкуса, запаха, наличия минеральной примеси ГОСТ 27558
|
|
|
Запах, вкус и хруст (наличие минеральной примеси) определяют следующим образом. Отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой 60°С, воду сливают и, определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.
Таблица 2 - Характеристика вкуса, запаха, минеральной примеси муки
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус Запах Минеральная примесь | Свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький. Для ржаной муки – без кисловатого, горьковатого привкусов, без посторонних привкусов Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах |
Форма записи:
Таблица 3- Органолептические показатели качества муки
|
|
|
| Сорт муки | Характеристика показателя | |||
| цвет | вкус | запах | наличие минеральной примеси | |
Вывод:
Определение зараженности вредителями хлебных запасов
Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки и отрубей из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки или отрубей просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение
1 мин для муки и 2 мин для отрубей при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая.
Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм.
|
|
|
Сняв бумагу или стекло, поверхность муки или отрубей по истечение
1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки или отрубей вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.
Температура анализируемых проб муки и отрубей должна быть не ниже 18°С. При температуре проб ниже 18°С, перед определением зараженности, их следует отогреть до комнатной температуры 18°С – 20°С.
В лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена».
Определение металломагнитной примеси в муке ГОСТ 20239
Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, со следующим взвешиванием измерением ее частиц.
Навеску продукта 1 кг высыпают на доску и разравнивают лопаточками тонким слоем не более 0,5 см.
Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полосами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски). Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта.
Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем. После выделения металломагнитной примеси, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло, взвешивают с погрешностью не более 0,2 мг. Содержимое металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа (допускается содержание металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг муки).
Примечание:размеры отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц не более 0,4 мг.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2920; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!