Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
Областное государственное бюджетное профессиональное Образовательное учреждение «Рязанский многопрофильный колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По ПМ 03.01.организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема работы:«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Блюда из гуся, утки, индейки».
Выполнила
Шабалина Наталья
Владимировна
По программе ССЗ
(специальность 19.02.10 Технология
Продукции общественного питания)
очная форма обучения
Проверила:
Соломатина Наталья
Владимировна
Оценка:
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
1.СОДЕРЖАНИЕ
1Классификация сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
|
|
|
1.2Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
1.3Составление плана-меню по заданию.
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.
2.1. Органолептическая оценка качества основного продукта для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
2.2. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасного использование.
2.3. Принцип и методы организации горячего цеха.
2.4. Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха.
РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.
3.1. Выбор различных способов и приёмов приготовления блюд из гуся, индейки, утки.
3.2. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
3.3. Правила подбора соусов и гарниров для сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
3.4. Сервировка, оформление и подача.
РАЗДЕЛ 4. МЕТОДЫ РАСЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ.
4.1. Разработка технологической карты.
4.2. Разработка технологической схемы.
4.3. Составление калькуляционной карты.
4.4. Составление накладной на сырьё.
|
|
|
4.5. Расчёт сырьевой ведомости.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.
ВВЕДЕНИЕ
Темой своей курсовой работы я выбрала «Организация процессаприготовления гуся, утки, индейки».
Я считаю свою тему актуальной, потому что в настоящее время птицеводство довольно развито и, как следствие, мясо птицы доступно большинству населения. Путем сложной горячей кулинарной обработки можно приготовить множество блюд разного вкуса.
Предметом моего исследования стало приготовление блюд из мяса гуся, утки, индейки. Мясо индейки является диетическим и легкоусвояемым, но в то же время из него, как и из мяса гуся и утки, готовят праздничные блюда. Являясь будущим технологом я, возможно, смогла бы ввести в меню своего пункта общественного питания в большом объёме блюда из птицы, чем вела бы в тоже время и пропаганду здорового питания. Тем более, мне хотелось бы работать в детском кафе или в столовой детской больницы.
Цель исследования заключается в поиске взаимосвязи теоретических знаний и практических навыков.
Это поиск новых рецептур, поиск современного оборудования, новых видов сырья для приготовления простых и сложных горячих кулинарных изделий.
|
|
|
Для достижения выбранной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить классификацию и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы,
- изучение процессов, формирующих качество продукции из мяса птицы,
- изучить способы и методы приготовления сложной горячей продукции из мяса птицы,
- технологические карты блюд из птицы.
РАЗДЕЛ 1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.
Классификация сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
Мясо птицы классифицируют по виду, способам обработки, термическому состоянию, откормленностью, качеством отделки.
Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, гусят, индеек и уток. В зависимости от технологии приготовления полуфабрикаты из мяса птиц подразделяют:
-на натуральные – тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;
рубленные.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренье фри; запекание.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
|
|
|
· на охлаждённые с температурой в толще продукта от 0 до2 0 С;
· подмороженные с температурой в толще продукта минус(-2,5о- - 0,5о )
· замороженные с температурой в толще продукта не выше -8о;
· глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше – 18о.
Подразделение полуфабрикатов на группы позволяет:
· выработать общие приёмы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
· установить нормы отходов при механической кулинарной обработке;
· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
· разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации;
· формировать структуру ассортимента полуфабрикатов.
Мясо птицы различаю по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.
По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные с удалённым кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по запланевый сустав ее шея (без кожи) на уровне плечевых суставов ,и потрошеные с комплектом потрохов и шеи, потрошенные тушки, в полость которых вложенкомплект потрохов и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан и пергамент.
Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.
Простые полуфабрикаты включают в себя операции, требующие простой кулинарной обработки. Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов в зависимости от вида последующей тепловой обработки, приготовления рубленных изделий.
Полуфабрикаты средней сложности включают в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приёмами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезания порционных полуфабрикатов .
Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определённых навыков (обвалка тушек птицы, отделение филе с косточкой и без косточки, умений рассчитывать сырьё и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и значений (кулинарного значения отдельных сортов мяса, его характеристик, способов обработки, рецептур).
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
В зависимости от способа тепловой обработки птицы делятся на:отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Птица отварная
Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду ( 2.5 л воды на 1 кг продукта),быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 градусов до готовности. Определяют готовности проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки гусей и индеек 1-2 ч, дичи 20-40 мин. Их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранить на мармите. Отпускают по 2 куска. При отпуске гуся или утки поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них- тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи.
Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду(2 .5 л воды на 1 кг продукта),быстро.
Птица припущенная.
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе индейки и дичи.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделие на ¼, 1/ 3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе индейки или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на ¼, 1/3 высоты, припускают на слабом огне.
Птицу укладывают в посуду под углом 45о к пластине дна, на дно посуды кладут нарезные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим вином на ¼,1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соуса.
Жаренная и тушеная птица.
Тушки крупной домашней птицы,заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Во время жарки домашней птицы в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки:индеек и гусей на 1.5-2 часа,уток на 50-60 минут.
Непосредственно перед подачей птицу или дичь рубят на порционные куски. Жареные тушки гусей, индеек, уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков.
Запекание птицы.
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоёного или сдобного теста, затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда. Для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300о-350о. После образования поджаристой корочки блюда ставят в жарочный шкаф ( 150-200 градусов) для полного его прогревания. Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты можно хранить не более 2 часов.
Составление плана-меню по заданию.
Утверждаю
_________________
«___»________2018
ПЛАН -МЕНЮ
| Наименование блюд | Выход |
| Гусь фаршированный | 285 |
| Утка с черносливом | 300 |
| Рулетики из индейки с красной смородиной | 280 |
Ассортиментный минимум
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 7492; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!