А) Определение количества потребителей

Стр 1 из 2Следующая ⇒

План

Введение

1. характеристика предприятия общественного питания

А. Описание предприятия

Б. Управление предприятием

В. Характеристика горячего цеха

2.Технологическая часть

А. определение кол-ва блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации

Б. составление производственной программы

В. Расчет площади складских помещений

Г. Расчет площади горячего цеха

Д. расчет и подбор оборудования и своего цеха

3. Оформление учетно – отчетной документации

А. Составление технико технологической карты

Б. Составление калькуляционной карты

В. Составление требований к кладовой

Г. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей.

Заключение

Библиографический список

Введение

Введение должно содержать актуальность, практическую часть и значимость выбранной темы.

Цель курсового проекта – расширение ассортимента горячих блюд ресторана «Сафран».

Объект курсового проекта – ресторан на 90 посадочных мест.

Предмет – организация производства расширенного ассортимента горячих блюд.

При написании курсового проекта использовались следующие методы : сбор и анализ информации, планирование, систематизация материала.

Практическая значимость заключается в том что теоретические выводы, разработанные мероприятия и практические рекомендации могут юыть использованы организациями при решении вопросов обозначены в курсовом проекте.

При написании работы использовалась литература следующих авторов :

1. Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «Сафран» расположен по адресу г.Миасс, пр. Октября, 7А

Данное предприятие является Обществом с Ограниченной ответственностью

О́бщество с ограни́ченнойотве́тственностью, ООО — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества — учредители — не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей или акций в уставном капитале общества.

Предприятие организует производство продукции общественного питания для реализации в собственном торговом зале.

Тип предприятия Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

По качеству предостовляемых услуг – первый класс должен предоставлять гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

По ассортименту выпускаемой продукции: Специализированное

По времени функционирования: Постоянно действующее

По месту функционирования: Стационарное

По обслуживаемому контингенту: Общедоступное

Нормативная документация, применяемая на предприятии - технико-технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1.2 Управление предприятием общественного питания

На предприятиях общественного питания все помещения разделены на функциональные группы. В ресторане «сафран» существуют следующие группы помещений: склады, производственный цех, административные и бытовые помещения.

Производственные цеха предназначены

Схема организационной структуры управления

Директор

Администратор

Шеф повар Бармен Официант Клининг

Повар кухонный работник

1.3 Характеристика горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

-по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

-по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

-по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

-по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В цехе используется следующие оборудование :плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, а также производственными столами и стеллажами.Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест

Для осуществления необходимых работ используется следующий инвентарь: кастрюли, сковородки, казаны, сита, грохот металлический,дуршлаг металлический,сито коническое металлическое,шумовки,ковши-сачки,черпак,цедилка металлическая,лопатка поварская со сбрасывателем,вилка поварская,шпажки для жаренья шашлыков.

Работу цеха возглавляет шеф повар которому подчиняются повара и кухонные работники.

Практическая часть

а) Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

Для определения количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина .

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

Таблица 1 -График загрузки торгового заларесторана на 90 мест

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час
11-12	1,5	60	81
12-13	1,5	90	122
13-14	1,5	100	135
14-15	1,5	90	122
15-16	1,5	60	81
16-17	1,5	50	68
17-18	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,4	50	18
19-20	0,4	100	36
20-21	0,4	100	36
21-22	0,4	100	36
22-23	0,4	80	9
23-24	0,4	60	22