ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия.
Министерство образования и науки Российской Федерации
Саратовский социально- экономический институт (филиал)
ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
Заочный факультет
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров
на тему: Исследование потребительских свойств и качества мясных товаров (на примере холодца), реализуемых в розничной торговой сети г.Саратова
Выполнил
студент группы 25
заочной формы обучения
Хохлов Валерий Сергеевич
Научный руководитель:
доц. Лихачёва Е.И.
Саратов 2017
Введение
1. Формирование потребительских свойств и качества мясных товаров (на примере холодца).
1.1. Пищевая ценность холодца………………………….…….………5
1.2. Факторы, формирующие качество холодца………………….…..9
1.3. Требования, предъявляемые к качеству холодца…..…...……..16
2. Результаты исследования потребительских свойств и качества холодца, реализуемого в розничной торговой сети г.Саратова.
2.1. Постановка эксперимента……………………………..…………22
2.2. Анализ информации для потребителей исследуемых образцов на соответствие требованиям ТР ТС 021-2001…………….….….…..23
2.3. Результаты исследования потребительских свойств и качества холодца………………………………………………………………26
Заключение………………………………………………………….32
|
|
|
Список литературы…………………………………...…………….35
Введение
Мясо и мясопродукты являются основным компонентом нашего рациона питания. Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Колбасные изделия относятся к тем продуктам питания, которые относят к группе товаров первой необходимости. Различные виды колбасных изделий во все времена пользовались стабильным спросом и популярностью среди всех слоев населения. В соответствии с терминологией, принятой в пищевой промышленности к колбасным изделиям относятся кулинарные изделия из мяса и субпродуктов, которые были предварительно подвергнуты термической обработке и готовы к употреблению в пищу.
Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы ( в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.
К термической обработке колбасных изделий относятся обжарка, варка, копчение, запекание, сушка, охлаждение.
К колбасным изделиям относятся варёные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.
Целью курсовой работы является исследование потребительских свойств и качества мясных товаров (на примере холодца), реализуемых в розничной торговой сети г. Саратова
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить потребительские свойства и качества холодца, реализуемого в розничной торговой сети г.Саратова
- рассмотреть технологию производства холодца
- проанализировать информацию для потребителей исследуемых образцов на соответствие требованиям ТР ТС 021- 2011
- на примере магазина «Пятёрочка» изучить структуру ассортимента холодца разных производителей;
- выявить потребительское предпочтение холодца разных производителей в данном магазине.
Объектом нашего изучения является магазин «Пятёрочка»
Теоретическую базу исследования составляют научные труды отечественных и зарубежных авторов в области товароведения. Методологической основой исследования стали общенаучные методы познания (анализ и синтез, индукция и дедукция, сравнение и аналогия), а также специальные методы (моделирование, стратегический анализ, группировки, экспертных оценок).
|
|
|
|
|
|
1.Формирование потребительских свойств и качества мясных товаров (на примере холодца)
1.1.Пищевая ценность холодца
Химичecкий cocтaв и пищeвaя цeннocть вaрeных кoлбacных изделий главным образом oбуcлoвлeны химичecким cocтaвoм иcхoднoгo cырья (мяca). Mяco является ценным продуктом питaния. Егo cocтaв зaвиcит oт видa живoтнoгo, его породы, пола, вoзрacтa, упитaннocти, a тaкжe oт прeдубoйнoгo cocтoяния животного, степени обескровливания и уcлoвий хрaнeния мяca. Пищeвaя цeннocть мяca определяется соотношением тканей, вхoдящих eгo cocтaв, кoтoрый при изгoтoвлeнии рaзличных продуктов может быть измeнeн. Пищeвaя цeннocть ткaнeй oбуcлaвливaeтcя биoлoгичecким знaчeниeм его компонентов (наиболее цeнны в этoм oтнoшeнии мышeчнaя и жирoвaя ткани). Основным сырьем для прoизвoдcтвa кoлбac являютcя гoвядинa, cвининa и свиной жир. Баранину иcпoльзуют для прoизвoдcтвa лишь нeкoтoрых видoв кoлбac из-за специфического запаха и вкуca, coхрaняющeгocя в гoтoвых издeлиях, a также высокой температуры плaвлeния жирa.
|
|
|
Таблица 1
Показатели пищевой ценности мяса
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты).
При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и т.д.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.
Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами и т.д.
Таблица 2
Показатели пищевой ценности мясных продуктов
| Наименование колбас | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100г, кДж | |||
| Вода | Белки | Жиры | Минеральные вещества | ||
| Колбасы варёные | 58-72 | 10-14 | 14-30 | 1,5-3,1 | 711-1322 |
| Колбасы полукопчёные | 40-52 | 15-23 | 18-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 |
| Колбасы сырокопчёные | 25-30 | 21-28 | 42-48 | 6,0-6,6 | 1979-2151 |
| Колбасы варёно-копчёные | 39-40 | 17-28 | 27-39 | 4,6-4,7 | 1506-1757 |
| Сосиски | 55-66 | 12-13 | 20-31 | 1,8-2,0 | 920-1356 |
| Зельцы | 50-80 | 10-16 | 10-30 | 2,0-3,0 | 838-1676 |
Холодец - это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона.
Мясной холодец - это холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60%.
Студень - это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона.
Мясосодержащий студень - это студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно.
Категория холодцов и студней - это подразделение холодцов и студней в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом общего количества добавленной воды (бульона), за исключением воды, потерянной при термической обработке.
В качестве сырья для студней и холодца используют субпродукты второй категории всех видов скота (за исключением лёгких и селезёнки), а также свиные пяточки и шкурку, мясо говяжьих и свиных голов, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шкварку; для студней высшего и первого сортов используют дополнительно варёные говяжьи губы и свиные уши. Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при зине производстве ливерных требительские колбас.
Данные о пищевой дукт и энергетической ценности серых должны содержать инфомацию цедур о количестве субпр белка, жира и калорий измельчение в 100 г продукта. Эти студней сведения необходимы ктивными для реализации дукт холодца в розничной торговой сети сить и должны быть зничн доведены до потребителя.
Информационные пищев сведения о пищевой мины ценности 100 г фрир холодцов и студней приведены изделий в таблице 3.
Таблица вкус 3
Информационные имен сведения о пищевой ренн ценности 100г темпер холодцов и студней
| Наименование холодцов и студней | Белок, г, тери не менее | Жир, г, не более | Энергетическая измельчения ценность | |
| ккал, не более | кДж, льничн не более | |||
| Холодец "Говяжий" | 9,0 | 20,0 | 216,0 | 904,0 |
| Холодец "Свиной" | 9,0 | 25,0 | 261,0 | 1093,0 |
| Холодец "Закусочный" | 9,0 | 22,0 | 234,0 | 980,0 |
| Холодец "Сельский" | 9,0 | 22,0 | 234,0 | 980,0 |
| Студень "Говяжий" | 8,0 | 14,0 | 158,0 | 659,0 |
| Студень "Пряный" | 8,0 | 16,0 | 176,0 | 737,0 |
| Студень "Сельский" | 8,0 | 15,0 | 167,0 | 699,0 |
| Студень "Домашний" | 7,0 | 15,0 | 163,0 | 682,0 |
Таблица 4
Информационные нецелые сведения о составе ренн холодцов
| Наименование холодца | Состав вядин холодца |
| "Говяжий" | Говядина, субпродукты, межс бульон, соль, крышк желатин, пряности |
| "Свиной" | Свинина, включ субпродукты, бульон, phyl соль, желатин, лчке пряности |
| "Закусочный" | Говядина, свинина, рств субпродукты, бульон, зничн соль, желатин, действующему пряности |
| "Сельский" | Свинина, говядина, твеч субпродукты, бульон, пуст соль, желатин, жный пряности |
| Примечание - Информация о пищевых дств добавках, замене учет мясного и немясного сырья (пищевых нсистенция ингредиентов) на личие аналогичное кисл сырье, применяемых тлич по 4.3.1, изготовитель труб указывает в маркировке влением с учетом фактически вядин применяемого сырья. | |
Таким образом, субпр мясо, являясь жением сырьем для длин производства колбасных личеств изделий, обуславливает их химический числе состав и пищевую ценность. В нсервир связи с удалением ренн из мяса малопитательных компонентов дукт и обогащением колбасного фарша различными буль добавками энергетическая зрев ценность изделий выдержив увеличивается. За счет упит этого колбасные изделия рные являются ценным дств источником полноценных держ белков, хорошо усваиваемых несением жиров, углеводов, фильтр витаминов, минеральных телям и экстрактивных веществ.
1.2. Факторы, влияют формирующие качество холодца.
Сырье зделк и материалы числе
Для изготовления рств холодцов и студней применяют центре следующие сырье держит и материалы:
- говядину ильтру по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и ценн полученные при дукт ее разделке, обвалке и жиловке:
- говядину жилованную второго сорта с нный массовой долей соединительной имен и жировой ткани специ не более 20%;
- говядину жилованную вядину односортную с ется массовой долей соединительной сырья и жировой ткани нитки не более 10%;
- говядину жилованную колбасную вяжьи с массовой долей соединительной ншний и жировой ткани прян не более 12%;
- соединительную тветствие ткань, хрящи;
- свинину сети по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и улучш полученные при тделение ее разделке:
- свинину жилованную полужирную взят с массовой долей жировой тележк ткани от 30% до 50%;
- свинину жилованную вязку односортную с чение массовой долей жировой эксперимент ткани не более 55%;
- свинину жилованную колбасную вкус с массовой долей жировой техн ткани не более 60%;
- соединительную треб ткань, хрящи, печенных шкуру и межсосковую часть (обезжиренные);
- блоки микр из жилованного мяса говядины углев и свинины и субпродуктов личеств говяжьи и свиные (диафрагма, няют хвосты, обрезь мясная, дится мясо голов, срезки с языка, калтыки, метр трахеи, мясо пищевода, темпер уши, губы, влияют ноги и путовый сустав, лизируем шкурка и межсосковая часть) замороженные; курин
- субпродукты свинины мясные обработанные: говяжьи (диафрагма, зличных хвосты, обрезь мясная, вление мясо голов, срезки с языка, калтыки, группе трахеи, мясо пищевода, лтыки уши, губы, крупн ноги и путовый сустав) и дукт свиные (диафрагма, иметь хвосты, мясная обрезь, ктически мясо голов, срезки с языка, калтыки, жилки трахеи, мясо пищевода, нуклеид уши и ноги, нину шкурка и межсосковая часть) по ГОСТ 32244; - воду выпуск питьевую;
- бульон;
- соль рделек поваренную пищевую шении по ГОСТ 13830 выварочную пнувшей или каменную, гические садочную, самосадочную, блиц помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок субпр по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
- глюкозу дится по ГОСТ 975;
- перец имен черный или всех белый по ГОСТ 29050;
- перец теля душистый по ГОСТ 29045;
- чеснок ется свежий ГОСТ 7977, упит ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный блиц по ГОСТ 32065;
- лист трия лавровый по ГОСТ 17594;
- гвоздику вления по ГОСТ 29047;
- морковь имен столовую свежую мест по ГОСТ 1721;
- петрушку, дстве сельдерей (коренья) сушеные субпр по ГОСТ 32065;
- паприку (хлопья);
- желатин яния по ГОСТ 11293;
- пищевые эмульсию добавки:
- усилитель упруг вкуса и аромата Е621;
- консерванты тделение Е200-Е203, Е210-Е215, местн Е218, Е219;
- регуляторы пуск кислотности Е260-Е263, ртируют Е325-Е326;
- экстракты менее пряностей;
- оболочки искусственные взят непроницаемые (полиамидные, ется полиэфирные, поливинилиденхлоридные и другие);
- шпагат студней из лубяных волокон и шпагат вискозный нетт по ГОСТ 17308;
- нитки идентифик хлопчатобумажные, швейные личеств по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку грузки из алюминия по ГОСТ 14838;
- скрепки (клипсы, техн скобы) металлические титр
К материалам тветствие колбасного производства белк относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые пищев скобы (клипсы).
верхн
Технология вязк производства холодца стижения
Этапы желе производства холодца:
1. Размораживание, пуск зачистка, промывание дукт сырья2. Варка сырья (93± 3°С; лимерные в закрытых котлах 1-3,5ч, дней в открытых -2- 6ч)
3. Разборка сырья, вядин измельчение
4. Приготовление низших фарша
5. Наполнение оболочек нения фаршем, вязка цвет
6. Варка (83 ± 3°С; 2- 2,5ч)
7. Охлаждение (0- 6 °С)
8. Контроль упруг качества
9. Упаковка и маркировка
Остановимся требителей на отдельных этапах технологии стях производства.
Подготовка сырья - включает свинин разделку туш, пирен полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и нент сортировку мяса.
Разделка полутуш ведь для производства колбас отличается от кисл разделки на сортовые отруба для держ розничной торговли. Обвалка мяса — это мест отделение специями мяса (мягких тканей) от льзуются костей.
Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких держ костей, хрящей, треб грубой соединительной вядину и жировой тканей, перц кровяных сгустков, абсцессов, нные загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют дукт исходя из процентного содержания рист в нем жировой тлич и соединительной ткани.
Сортировка. Говядину, буйволятину, терм конину и верблюжатину тливн сортируют на высший, нсервир первый и второй сорта: высший сных сорт не содержит видимой тырский соединительной и жировой тветствующим тканей; первый — содержит 6 % этих иметь тканей от общей массы издели куска; второй включает пределение их не более 20 %. Для лист говядины, буйволятины и верблюжатины студня выделяют в качестве отдельного сорта жирное вления мясо, содержащее электр не более 35 % жировой ктеризующую и соединительной тканей. специ
Свинину щитн подразделяют на нежирную, тель полужирную и жирную: нежирная содержит тделение не более 10 % межмышечного жира; являясь полужирная — 30-50 % жировой бщег ткани; жирная — 50-80 % жировой ниям ткани.
При жиловке баранины лтыки выделяют один сорт, оленины — первый льных и второй сорта: первый сорт содержит сных не более 6 % видимой перв соединительной и жировой ркир тканей, второй сорт — не более 20 %.
В перец практике производства колбасных штет изделий могут треб применять двухсортную жиловку говядины ктивных и свинины — высший йными и объединенный (первый дукт и второй) сорта. лубяных Объединенный нних сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и пустимым жировой тканей; от ллические упитанных животных примеч получают, как это было указано выше, женным еще один сорт — жирную нсерв говядину. При двухсортной мясн жиловке свинины немясн высший сорт получают лученные путем отделения нежирных внешнему частей от окороков и средней пенз части полутуши; остальное связыв мясо — объединенный сорт, других содержащий 35-50 % жировой дукт ткани.
Измельчение мясного сырья. Осуществляют нсистенцию с целью подготовки сных его к дальнейшей технологической чение переработке, в частности, результ к посолу. Мясо нарезают кисл на куски массой от 150 до 1000 г нжев или измельчают шний на волчке с диаметром отверстий зрезе решетки от 2 до 25 мм.
Посол. Предназначен для пустимые консервирования сырья, вяжий стабилизации цвета мяса, вкус формирования специфических врежденн вкуса и аромата. Производится вляют с применением сухой имен поваренной соли или пченых ее раствора с добавлением нитрита натрия, искусственные сахара, глюкозы, пряностей, единительн фосфатов, других темпер ингредиентов, в зависимости от куск цели посола и вида колбасного изделия.
Для мест посола используют концентрированный честв раствор поваренной ллельных соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с блице содержанием 26 % хлорида натрия. Для сных его приготовления к 100 л перец холодной воды добавляют 36 кг поваренной пищев соли. Раствор льным фильтруют, перед зничн употреблением доводят числе до необходимой концентрации, дств добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают измельчение до 2-4 °С.
При пустимые изготовлении вареных дится и фаршированных колбас, ется сосисок, сарделек включ и мясных хлебов белк на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг сятся соли. Мелкоизмельченное вяных мясо перемешивают с рассолом в мешалке дукт в течение 2-5 мин, издели с сухой поваренной телям солью — 4-5 мин, свиную в кусках или средней в виде шрота — 3-4 мин. Посоленное ренн мясо выдерживают для созревания дукт в помещениях при стывшег температуре 0-4 °С в специальных пересчете емкостях (тазиках, нсистенции тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в рделек емкостях до 150 кг низм должна быть не более 12 °С, свежую свыше 150 кг — не были более 8 °С. Продолжительность нетт выдержки мяса, субпр измельченного на волчке лимерных с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, сную при посоле концентрированным йных рассолом — 6-24 ч, сухой дств солью — 12-24 ч. При ливинилиденхл измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, стеклянную до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, беспечить в случае кусков влены мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию няют из парной и охлажденной говядины предв раскладывают в тазики жиры толщиной слоя не более 15 см, оставляют пуск для созревания льных на 12-48 ч.
Приготовление лжны фарша. Процедура включает существ дополнительное измельчение блиц сырья, составление тельн и перемешивание компонентов быть рецептуры. Степень вленн измельчения и продолжительность нпин перемешивания зависят от ленн вида, сорта колбасных держит изделий.
Приготовление фарша кеты осуществляют держит в куттере, мешалке, тины других машинах влении периодического действия. При единительн использовании мяса в виде виду кусков или имен шрота его предварительно измельчают иметь на волчке с диаметром отверстий цессе решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют куск условия и продолжительность куттерования (перемешивания), влены последовательность закладки изделий рецептурных компонентов.
Приготовление другими фарша в куттере начинается длин с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют лжительн холодную воду, стремящихся чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты пищев и специи. После временн перемешивания вносят дукт более жирное лфетк сырье, оставшуюся воду, единительн шпик, крахмал беспечить или муку. Общее генные количество добавляемой дукт воды составляет 1 0-40 % от нсистенции массы сырья студень и зависит от его влагосвязывающих были свойств. Продолжительность куттерования — 8-12 мин, нный в зависимости от вида личеств оборудования имен и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное тливн увеличение времени обработки тливн фарша приводит к нарушению пустимые его консистенции, перегреву, — фарш ктеристик теряет способность выми связывать воду, вляют становится рыхлым, тенци что приводит к соответствующим дукт порокам готовой продукции (бульонные отеки, сети пустоты и др.).
По дукт окончании куттерования температура фарша должна находиться ртную в пределах 8-18 °С. Если лист фарш дополнительно свыше обрабатывается на прямые микрокуттере, эмульситаторе, прян коллоидной мельнице, свинин дезинтеграторе, других пересчете машинах тонкого измельчения искусственные непрерывного действия, лизируем то температура фарша после куттерования не лишь должна превышать 14 °С, а сырья сама обработка на куттере витель сокращается на 3-5 мин.
Процесс куттерования используется, беспечить как правило, при сведения изготовлении колбас с однородной влив структурой. Для ригин приготовления фарша может мест быть использован ртную высокоскоростной вакуумный ннег куттер, технологические мясн параметры которого теля описаны гических в соответствующих инструкциях.
Студни бретенных вырабатывают высшего, тветств первого и второго сортов. Для субпр студней высшего и внешнему первого сортов сырье вление после варки женным измельчают более вленн крупно, чем пищевых для студней тели второго сорта. Измельченное сырье ждение смешивают с бульоном, честв солью и специями вится и кипятят 50-60 мин, нием затем разливают держ в формы и охлаждают. В нными холодец добавляют субпр в два раза меньше бульона, следствие чем в студень, белк поэтому выход держит готового продукта от массы тдельн вареного сырья (%): у плесени холодца – 115, студня – 153-215 (в менимым зависимости от сорта)
Фарш свиную для холодца готовят нения в котле или влены мешалке, смешивая имен вареное сырье блиц с пряностями, поваренной телей солью и бульоном. Температура последнего должна быть брутт не ниже 60°С. Приготовленную изделия массу шприцуют личеств в оболочки, после упруг вязки батоны укладывают теля на противни (поддоны) и дней варят в пароварочной камере вкус при 80-85 °С печенных в течение 2- 2,5 ч вядин до достижения температуры нную в центре батона 72 °С.
После держ варки холодец охлаждают рделек при 0- 6 °С в течение 10- 12ч, лнительн до достижения температуры следующую внутри батона 8°С. Перед грубую хранением и реализацией связыв холодец очищают от застывшего на ренн оболочке предприяти желе и жира. [3]
Формование. Включает лчке наполнение колбасных оболочек беспечить или форм фаршем, студней вязку батонов, накладывание перг скрепок на их концы.
Используют глюк натуральные кишечные держ или искусственные выбр колбасные оболочки различного диаметра и ренн цвета. Наполнение оболочек нных фаршем производят требительских на пневматических, гидравлических чрезмерн или механических ценн вакуумных шприцах.
Вязку белки батонов осуществляют с целью птицы маркировки и идентификации, изделий согласно действующему нормативному вляют документу. На искусственные оболочки чение могут наноситься нитки готовые маркировочные обозначения отдельных срезки колбасных изделий. При стью наличии специального фрир оборудования сить концы формованных нитк батонов закрепляют металлическими вреждений скрепками.
Каждому виду студней колбас подбирают соответствующую оболочку, лизу с учетом их свойств центре и технологических параметров чень производства продукции. Холодец темпер выпускают в виде нжев батонов в натуральных (синюги нным говяжьи) или нения искусственных (трехслойных белк целлофановых) оболочках.
1.3. Требования, пери предъявляемые к качеству ются холодца.
По органолептическим и физико-химическим нних показателям холодцы ригин и студни должны соответствовать именее требованиям, указанным пленки в таблицах 5,6.
мерн Таблица 5
| Наименование йственные показателя | Характеристика и значение тдельн показателя для были холодцов категории дукт А | |||
| "Говяжий" | "Свиной" | "Закусочный" | "Сельский" | |
| Внешний вид | Батоны ureus с чистой сухой пуст поверхностью, без имен поврежденной оболочки | |||
| Консистенция | От мягкой зделк до упругой | |||
| Вид и цвет суст на разрезе | Равномерно перемешанный мышечн фарш, серого цвета, единительн содержащий кусочки ршир с размером сторон не более 25 мм | |||
| вареной срезки говядины, субпродуктов, | вареной щенными свинины, субпродуктов, тели в том числе свиной ннег шкурки, | вареных говядины влении и свинины, субпродуктов, измельчении в том числе свиной лнительн шкурки, хрящевой куттер и соединительной ткани | ||
| хрящевой дукт и соединительной ткани | ||||
| Запах рить и вкус | Свойственные данному менее виду продукта, быстр без посторонних женным привкуса и запаха, с выраженным ароматом срез чеснока, черного или чесн белого перца и | |||
| душистого перца | лаврового листа | |||
| Форма и питьев размер | Батоны прямые дукт или слегка изогнутые пленки длиной до 50 см с вязкой фрир или клипсованием на концах, желе с наложением петли зрезе или без вязку нее, диаметром от 60 до 130 мм | |||
| Массовая бщег доля жира, %, не более | 20,0 | 25,0 | 22,0 | 22,0 |
| Массовая рецептуры доля белка, %, не менее | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| Массовая желе доля поваренной соли, %, веску не более | 2,5 | |||
| Примечание - Допускается зничн незначительное количество жира и честв желе под оболочкой пищев по всей длине требительских батона. | ||||
Характеристика и значения змер показателей холодцов
Таблица реные 6
Характеристика и рств значение показателей свинину для студней
| Наименование нетт показателя | Характеристика и значение соотношением показателя для влением студней | |||
| категории Б | категории В | |||
| "Говяжий" | "Пряный" | "Сельский" | "Домашний" | |
| Внешний зиций вид | Продукт в виде влив застывшей, равномерно перемешанной чение массы, образованной желе изделиях с включением рецептурных след компонентов. Поверхность измельч продукта ровная | |||
| Консистенция | От ящики мягкой до упругой | |||
| Вид менее и цвет на разрезе | Равномерно перемешанная теря масса, содержащая желе нных и кусочки вареной дителя | |||
| говядины, субпродуктов, | свинины, имен субпродуктов, в том числе студня свиной шкурки | говядины, путем свинины, субпродуктов, тветствуют в том числе свиной тветствуют шкурки, соединительной серых и хрящевой ткани | ||
| соединительной влении и хрящевой ткани | ||||
| Запах держ и вкус | Свойственные данному эксперимент виду продукта, держ без посторонних хрящев привкуса и запаха, с выраженным ароматом перц чеснока, черного или дукт белого перца, душистого перца | |||
| - | и льничн гвоздики | |||
| Форма и размер | Любой ждения геометрической формы | |||
| Массовая всех доля жира, %, не более | 14,0 | 16,0 | 15,0 | 15,0 |
| Массовая перец доля белка, %, не менее | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 7,0 |
| Массовая издели доля поваренной соли, %, влением не более | 2,5 | |||
| Примечание - Допускается: | ||||
По микробиологическим ведь показателям холодцы зничн и студни не должны яичные превышать норм, лептическим установленных нормативными нения правовыми актами, действующими реных на территории государства, личеств принявшего стандарт.
Требования бъединенный к показателям безопасности.
Допустимые нную уровни токсичных смешив элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов соответствуют буль требованиям для тверстий мяса убойных животных. Дополнительно в ненты колбасных изделиях, личеств в производстве которых дистиллир используются нитриты, определяются нитрозамины, змер ДУ в которых в копчёных перед изделиях в 2 раза выше, длин чем в других. В швейные копчёных продуктах определяется менее также бенз(а)пирен. ДУ токсичных связыв элементов для вленным колбас, в сырьё которых тветствие входит мясо птицы phyl или субпродукты, идентифик соответствуют требованиям изделий к данному сырью. Допустимые блиц уровни ксенобиотиков представлены ренн в таблице 7.
Таблица дукт 7
Допустимые уровни ксенобиотиков в пченых колбасных изделиях трия и продуктах из мяса, других мг/кг, не более
| Изделия | Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Нитро-замины, дителя сумма НДМА и НДЭА | Бенз(а)пирен | Антибиотики, быть пестициды, радионуклеиды |
| Колбасные изделия ршир и продукты из мяса всех рецептуре видов(без копчёных) | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 0,002 | - | Соответствует пустимым требованиям для дистиллир мяса убойных животных |
| Копчёные | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 0,004 | 0,001 | То же |
Микробиологические дукт показатели для чень колбасных изделий сные представлены в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Идентификация штет и экспертиза для ркир холодца проводится по характеристикам единительн и нормам, представленным вязк в таблице 8.
Таблица бюретки 8
Требования к качеству дукт холодца
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вляют вид | Батоны с чистой, мерн сухой поверхностью. Допускается вимся наличие желе быть под оболочкой по всей результ длине батона |
| Консистенция | Упругая |
| Вид чесн в разрезе | Равномерно перемешанная стеклянн масса, содержащая кусочки вырёного сырья |
| Вкус влены и запах | Свойственные данному ткрытых виду продукта, пустимые вкус в меру змер солёный, с выраженным ароматом быть пряностей, без курс посторонних привкусов студень и запаха |
| Форма, размер и вязка батона | Батоны дтверждении прямые, овальной формы, перемешив длиной не более 50 см, дится с петлей на конце виду батона |
| Масса батона, кг, не более | 5 |
| Массовая блиц доля, %, не более: Влаги Поваренной висим соли Жира Белка | 75 2,5 18 13 |
| Бактерии группы птим кишечной палочки (колиформные), энергетическ в 1 г продукта | Не допускаются |
| Патогенные физик микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, липид в 25г продукта | Не йных допускаются |
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01г личеств продукта | Не допускаются |
| Мезофильные вязк аэробные вядину и факультативно- нтиби анаэробные микроорганизмы, мясн КОЕ/г, не более | 5 × 103 |
| Stаphylоcоccus числе аureus, ингредиент в 0,1г | Не допускаются |
Не тели допускаются к реализации предн батоны холодца второго сорта:
- темпер с загрязнением оболочки жиром, йных фаршем; неплотной пустимым консистенции
- с наплывами всей фарша над оболочкой длиной курс более 3 см
- перц с перв лопнувшей оболочкой
- деформированные или держ поломанные
- с темпер наличием постороннего привкуса и ркир запаха
Упаковка и маркировка. Холодец ленн второго сорта упаковывают в ящики йных деревянные многооборотные, блюд полимерные многооборотные, алюминиевые, пери из гофрированного картона или нпин в тару из других материалов, грязнением разрешенных к применению органами связыв Госсанэпиднадзора, а также телей в тару- куттер оборудование.
Тара для дукт холодца должна быть чистой, всей сухой, без влением плесени и постороннего запаха. Многооборотная требительских тара должна иметь крышку. При отсутствии срезки крышки допускается тельн для местной куттере реализации тару накрывать оберточной дится бумагой, пергаментом, подпергаментом.
Допускается ниям упаковывать холодец связыв в отремонтированную и продезинфицированную ценны многооборотную тару, обеспечивающую микр сохранность и качество продукции.
Масса нетто продукции специями в ящиках из гофрированного картона должна быть льшим не более жиры 20 кг, масса брутто продукции ниям в многооборотной таре- не более 30 техн кг, ктеристик масса нетто в таре- оборудовании- не мбин более 250 других кг.
Допускаются пределен к реализации нецелые стей батоны холодца массой не менее 500 белк г. при гическим этом срезанные концы ленины батонов должны быть обернуты требительских салфеткой из целлюлозы, дств пергамента, подпергамента или темпер других материалов, честв разрешенных к применению органами лчке Госсанэпиднадзора, и перевязаны быстр шпагатом, нитками рубке или резиновой обхваткой. Количество нецелых ждую батонов холодца не должно превышать 5% от объёма партии.
Транспортная ктеристик маркировка проводится рить по ГОСТ 14192-96 с нанесением вядин манипуляционного знака «Скоропортящийся льзуют груз». Допускается экспертиз не наносить маркировку дится на многооборотную тару с продукцией, мест предназначенной для ктеризующую местной реализации.
Маркировка, кисл характеризующая продукцию, бщее наносится на ждение одну тную из торцевых сторон транспортной блице тары несмывающейся непахнущей ренн краской при лжны помощи штампа, трафарета или держ путём наклеивания единительн ярлыка с указанием сети наименования предприятия- изготовителя, зличн его местонахождения и товарного знака; наименования, перевяз сорта и состава продукта.
Хранение. Студни быть допускаются к реализации ригин с температурой в толще стях продукта 0- 6 °С, а холодец – 0- 8 °С.
Хранят сети на предприятии и в торговой сети мерн разложенными в один чесн ряд при имен температуре воздуха 2- 6 °С , белк относительной лизируем влажности 75 ±5%. Срок ршир хранения с момента нием окончания существляют технологического процесса: вление для студней- не цесс более 12ч; перг для холодца- не более 36ч, пчен в том числе на предприятии- изготовителе- 12ч.
2. Результаты пищев исследования потребительских имен свойств и качества холодца, держ реализуемого в розничной тветствуют торговой сети г.Саратова.
2.1. Постановка эксперимента.
В нных данной курсовой работе были льзуются исследованы потребительские держит свойства и качества, выбр также определена лужирн массовая ждение доля хлористого натрия (поваренной дукт соли) - по ниже ГОСТ 9957 холодца, реализуемого в стывшег розничной торговой сети магазина «Пятёрочка» буль г. Саратова. В магазине было представлено прику 5 образцов. Мной были личии приобретены пять образцов превыш холодца различных производителей:
1. «Русский»
2. «Свино-говяжий»
3. «Доманшний»
4. «Крестьянский оригинальный»
5. «Богатырский»
2.2. Анализ сных информации для виду потребителей исследуемых образцов тудень на соответствие требованиям ТР ТС 021-2011
дении Упаковка, резк упаковочные и скрепляющие лчке материалы, контактирующие зрезе с пищевыми продуктами, лубяных должны соответствовать дистиллир требованиям ТУ или дукт нормативных правовых актов, несением действующих на территории пери государства, принявшего стандарт.
Холодцы центре и студни выпускают весовыми и перед фасованными.
Холодцы выпускают перец целыми батонами или пуст куском (порционная тветств нарезка) массой не менее 100 г, дится упакованными в потребительскую субпр упаковку: лотки, чень подложки или вядин другие емкости дукт из полимерных материалов чительн с последующей оберткой полиэтиленовой тельн пленкой по ГОСТ 10354, студня полимерными многослойными пленками, тери в пакеты из многослойной термоусадочной пленки кисл и другие виды сных упаковочных материалов.
Вид упаковки данных образцов:
1. «Русский» - лоток нецелые с крышкой из полимерных примеч материалов
2. «Свино- говяжий» - лоток измельчения крышкой из полимерных прян материалов
3. «Домашний» - пакет телям из многослойной термоусадочной плёнки
4. «Крестьянский оригинальный» - пакет других из многослойной термоусадочной плёнки
5. «Богатырский» - лоток чень с крышкой из полимерных низм материалов
Каждая единица упакованной верхн продукции должна иметь вимся маркировку, характеризующую лнительн продукцию и отвечающую цией требованиям ГОСТ 32784-2014 или присутствии нормативных документов, вления действующих на территории усилитель государства, принявшего стандарт, электр содержать следующую брезь информацию:
- наименование продукта с липид указанием "мясной" или "мясосодержащий";
- пищевую числе ценность
- состав
- категорию
- наименование, держ местонахождение изготовителя (юридический адрес, пуск включая страну, телям и, при несовпадении честв с юридическим адресом, адрес производства);
- информацию о наличии студней ГМО;
- массу нетто;
- дату держ изготовления;
- срок годности;
- условия чесн хранения;
- надпись: "Упаковано под изделий вакуумом" (в случае сящиеся упаковки под вакуумом) или "Упаковано в ренн защитной атмосфере" (в случае блиц использования защитной атмосферы);
- обозначение честв настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении змер соответствия;
- знак обращения зрезе на рынке.
Способ и место нанесения вреждений даты изготовления на каждую предн единицу продукции числе выбирает изготовитель.
Допускается требительских наносить информацию нуклеид на специально выделенное сырье место на маркированной оболочке, а также связыв наклеивать или мерн закреплять в виде ртируют этикетки или центре частично наносить грязнением на чековую ленту.
Разрешается тели наносить дополнительные зничн сведения информационного и студней рекламного характера, относящиеся сырье к данному продукту.
Информационные дукт сведения о составе рист холодцов и студней приведены нитрит в таблице бщее 9.
Проанализируем информацию цвет для потребителей темпер исследуемых образцов на соответствие женным требованиям ТР ТС 021 -2011.
Рассмотрим менее маркировку приобретенных образцов.
Таблица льными 9
Соответствие жирную маркировки продовольственных пневм товаров требованиям ТР ТС 021- 2011
| Содержание пищевых маркировки | «Русский» | «Свино- говяжий» | «Домашний» | «Крестьянский оригинальный» | «Богатырский» |
| Наименование держ продукта с указанием массной или мясосодержащий продукт | Мясосодержащий продукт | Мясной бъединенный продукт | Мясной продукт | Мясной белк продукт | Мясной продукт |
| Пищевая единительн ценность | Белки 8,5г Жиры 11г | Белки 26,4г Жиры 30,4г Углеводы 1,3г | Белки 10,2г Жиры 7г | Белки 9г Жиры 25г | Белки 7г Жиры 2г Углеводы 0,2г |
| Состав | Свинина,бульон,желатин,пищевая поваренная ждения соль, чеснок, ароматизатор Бекон | Говядина, дукт свинина, вода питьевая, дукт желатин, соль, минер сахар, перец чёрный лученные молотый, чеснок | Говядина 1 сорт, ниям желатин, пищевая включ добавка, специи | Мясо варёное лимерных говяжьих и свиных превыш голов, желатин, специи, студень соль нитритная, соль пищевая | Говядина, прян желатин, вода питьевая, бщее соль, чеснок. |
| Категория | В | В | В | В | В |
| Наименование, ждение местонахождение изготовителя | Россия, Омская обл, Омск, мышечн ул. Комбинатская 46 | Россия, чную Самарская обл, г. Кинель, лизуем пос. Усть- Кинельский, ул. Больничная 4а | г. Пенза, терм ул. Баумана 30 | Россия, г. Тула, Ханинский чение пр-д 29 | С-Петербург, Расстаная пуст ул, д 25а |
| Информация о наличии стях ГМО | - | - | - | - | - |
| Масса нетто | 250г | 250г | 3кг | 400г | 200г |
| Дата изготовления | 26.09.17 | 18.09.17 | 3.10.17 | 20.09.17 | 28.09.17 |
| Срок тележк годности | 20дней при t сных от 0 до +4°С | 40дней цией при t от +4 до -2°C | 20 дней при t жилки от +2 до +6 °С | 45 дней при t лчке от +2 до +6 °С | 20 дней пустимые при t 4 ± 2°С |
| Условия нием хранения | Не более 12 часов | Не быть более 24 часов | - | - | Не более 12 часов |
Вывод: прян Маркировка данных образцов блиц содержит полную кеты информацию о продукте шкурк и соответствует требованиям требованиям ТР тери ТС 021- 2011
2.3. Результаты сные исследования потребительских крышк свойств и качества холодца.
Колбасные скреп изделия по ктивных органолептическим, физико- химическим, звития микробиологическим показателям труб должны соответствовать темпер установленным требованиям крепляют и нормам, а также ртную допустимым уровням ксенобиотиков.
верхн К органолептическим ненты показателям колбасных единительн изделий относятся внешний свинину вид, цвет чист фарша на разрезе, запах и вкус, сные консистенция, форма, размер, дстве вязка батонов.
Батоны вленным должны иметь буль чистую сухую нину поверхность, без нные повреждений оболочки, наплывов усть фарша, слипов, бульонных нную и жировых отёков, без личеств серых пятен лтыки на разрезе.
Таблица 10
Сравнительная оценка пчен органолептических показателей сных качества холодца различных чные производителей
| Наименование показателя | Характеристика и свинину значение показателей вымеренн для студней | ||||||||||||
| Свино-говяжий | Русский | Куриный | Домашний | Крестьянский | |||||||||
| Внешний плыв вид | Продукт в виде ктивн застывшей, равномерно перемешанной личеств массы, образованной желе ценными с включением рецептурных нную компонентов. Поверхность лжительн продукта ровная | ||||||||||||
| Консистенция | От выпуск мягкой до упругой | ||||||||||||
| Вид курин и цвет на разрезе | Равномерно перемешанная пирен масса, содержащая желе перец и кусочки варёной | ||||||||||||
| Говядины, свинины, держит субпродуктов, свиной питьев шкурки, соединительной кисл и хрящевой ткани | Свинины, единительную субпродуктов, свиной пуск шкурки, соединительной мясных и хрящевой ткани | Куриное измельченную мясо, субпродукты, межс соединительной и хрящевой студней ткани | Говядины, субпродуктов, электр соединительной и хрящевой мещениях ткани | Говядины, свинины, куттер субпродуктов, свиной специи шкурки, соединительной хрящев и хрящевой ткани | |||||||||
| Запах свинины и вкус | Свойственные данному чение виду продукта, бъединенный без постороннего привкуса и изделий запаха, с выраженным ароматом чеснока, ленн чёрного или бъединенный белого перца, душистого перца | ||||||||||||
| Форма и прян размер | Любой геометрической нную формы | ||||||||||||
| Массовая доля жира, %, субпр не более | 30,4г | 11г | 6,15 | 7г | 25г | ||||||||
| Массовая доля белка, %, нних не менее | 26,4г | 8,5г | 7,32 | 10,2г | 9г | ||||||||
| Массовая доля поваренной перевяз соли, %, не более | 25% | ||||||||||||
Из физико- химических ждения показателей для пченых каждого наименования нормируется быть массовая доля влаги (кроме лишь вареных колбас, зличными сосисок, сарделек, шпикачек, куумный мясных хлебов, свыше колбас жареных, ливерных, перер кровяных), для лжны всех колбасных трены изделий – поваренной ллические соли, крахмала, нием нитритов (не грубую более 0,005%), для чрезмерн сырокопчёных- не более 0,003%, остаточная активность ингредиент кислотой фосфатазы (для тели вареных, фаршированных дрес колбас, сосисок, бные сарделек), температура в тверстий центре батона (в каждой группе дперг колбасных изделий). В зделк колбасах, в производстве льзуют которых используются свинин полифосфаты, их количество сить ограничивается ( не чение более 1% ( в пересчете изделие на Р2О5)., внесенного фосфора не лжны более 0,5% (в дперг пересчете на Р2О5). Требования бъединенный к пищевой ценности: были массовая доля белка ( не менее) и терм жира ( не более) установлены нсервир национальными стандартами измельч и ТУ, а для остальных phyl колбасных изделий- в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Температура в тельн центре батона (по ГОСТ Р): перец вареные колбасные пуск изделия (вареные свинину колбасы, сосиски, временных сардельки, шпикачки, мясные льзуются хлебы), ливерные, вкий кровяные, жареные, полукопчёные, нные зельцы, паштеты, нные холодец- не ниже 0°С и белк не выше 6°С. Температура в включительн центре батона у варено-копченых рцевых и сырокопчёных колбас, свинины вырабатываемых по ГОСТ, - от 0 до 12°С. [4]
Отбор вкус проб производят по прян ГОСТ 9792.
При вимся подготовке к анализу змер пробы колбасных перер изделий освобождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов ренную из свинины, выработанных дителя в шкуре, снимают скреп шкурку. Пробы зрезе два раза измельчают на мясорубке ведение с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм местн и тщательно перемешивают.
Пробы грузки паштетов, студней вяжьих и зельцев измельчают ригин на мясорубке один раз и тщательно перемешивают.
Измельченную дукт пробу помещают основным в стеклянную банку свинин с притертой пробкой жирн и сохраняют на холоде до выбр окончания рств испытаний.
Определим массовую личеств долю хлористого натрия быть аргентометрическим титрованием снижения по методу Мора
Метод лнительн Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной женным среде ионом серебра в брутт присутствии хромата калия.
Аппаратура, змер материалы и реактивы:
мясорубка бытовая тную по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая тельных по ГОСТ 20469;
баня водяная;
весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, сных с наибольшим пределом нную взвешивания 500 г лизуем и с допустимой погрешностью личестве взвешивания ±0,01 г чесн по ГОСТ 24104.
С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.
-капельница по дств ГОСТ 25336;
-термометр ТТ П 4 1 160 66;
-бюретка 1-2-25-0,1, нних или 2-2-25-0,1, вленн или 3-2-25-0,1 по ждение ГОСТ 29251;
-цилиндр 1-100 или 3-100 по тветствие ГОСТ 1770, студней вымеренный на ситься отливной объем;
-пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 или 7-2-10 по ренную ГОСТ 29169;
-стакан чесн В-1-250 или висят H-1-250 ТХС белк по ГОСТ 25336;
-колба коническая Кн 1-100-36 или Кн 2-100-36 ТХС изделия по ГОСТ 25336;
-колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по кисл ГОСТ 1770, единительн вымеренная на приг отливной объем;
-бумага фильтровальная дукт по ГОСТ 12026;
-вода дистиллированная по межс ГОСТ 6709;
-серебро азотнокислое ктически по ГОСТ 1277, раствор 
0,05 моль/дм;
-калий единительн хромовокислый по ктически ГОСТ 4459, х.ч. или изделий ч.д.а., раствор 100 г/дм.
Проведение держ испытания
Возьмём 5 г измельченной пищев средней пробы и тветствие взвесим в химическом пери стакане с погрешностью ±0,01 г личеств и добавим 100 см 
дистиллированной быть воды. Через 40 мин пневм настаивания (при лчке периодическом перемешивании дукт стеклянной палочкой) водную зрев вытяжку фильтруем через рить бумажный фильтр.
5-10 см фильтрата пипеткой свинину переносим в коническую вляют колбу и титруем из птицы бюретки 0,05 моль/дм раствором азотнокислого серебра в путем присутствии 0,5 см раствора хромовокислого калия льным до появления оранжевого окрашивания.
Навеску полукопченых, варено-копченых, группе копченых колбас, чение соленого бекона, продуктов сных из свинины, баранины менее и говядины (сырокопченых, приг копчено-вареных, копчено-запеченных, временн запеченных и жареных) нагреваем в были стакане на водяной фильные бане до 40 °С, выдерживаем при льственных этой температуре в течение 45 мин (при щения периодическом перемешивании белки стеклянной палочкой) и зики фильтруем через внительн бумажный фильтр.
После охлаждения результ до комнатной температуры 5-10 см фильтрата титруем 0,05 моль/дм раствором азотнокислого серебра в нсистенция присутствии 0,5 см раствора хромовокислого калия йных до оранжевого временных окрашивания.
Обработка результатов
Массовую пищев долю хлористого натрия 
, %, сную вычисляем по формуле
где 0,00292 - количество хлористого натрия, лжительн эквивалентное 1 см 0,05 моль/дм раствора куттере азотнокислого серебра, влияют г;
- поправка к титру 0,05 моль/дм дств раствора азотнокислого серебра;
- количество 0,05 моль/дм раствора свинин азотнокислого серебра, льзуют израсходованное на титрование превыш испытуемого раствора, темпер см ;
- количество водной вытяжки, свинин взятое для рных титрования, см ;
- навеска, зрешенных г.
Расхождение между сети результатами параллельных определений течение не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Данные образцы были исследованы на определение массовой доли поваренной соли. Данные результаты представлены в таблице 13.
Таблица 11
Показатели поваренной соли данных образцов
| Наименование изделия | Массовая доля поваренной соли (%) |
| Русский | 2,5 |
| Свино-говяжий | 2,4 |
| Доманшний | 2,5 |
| Крестьянский оригинальный | 2,3 |
| Богатырский | 2,4 |
Вывод: Все показатели массовой доли поваренной соли выбранных образцов находятся в пределах допускаемой нормы, соответствуют требованиям ТР ТС 021-2011.
Заключение.
Пища - первейшая потребность и необходимое условие существования человека. В разные периоды развития человеческого общества проблема эта ставилась и решалась по-разному, в зависимости от состояния пищевых ресурсов, потребностей общества, уровня развития науки и техники.
На современном этапе развития нашего общества на фоне быстрого роста интеллектуальных, нервных, эмоциональных нагрузок, с одной стороны, и снижения физической активности - с другой, стоит задача обеспечить население полноценными в биологическом отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенными полноценными белковыми, витаминными и другими компонентами. Как известно, здоровье человека значительной мере определяется его пищевым статусом, т. е. степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом необходимых пищевых веществ к эссенциальным нутриентам) (незаменимым факторам питания) относятся:
При огромном ассортименте, представленном в розничной торговой сети, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным. По данным последних исследований, в России растет количество потребителей, которые не просто выбирают продукты по внешнему виду, а внимательно вчитываются в этикетку: их интересуют сроки годности продукта, наименование завода производителя и, конечно, состав. И если проверить дату выработки и найти название производителя просто, то вот разобраться в составе гораздо сложнее.
В современных условиях конкуренции рынок определяет необходимый ему ассортимент, поэтому задачей предприятия является удовлетворить спрос лучше и эффективнее, чем конкуренты. При неоптимальной структуре ассортимента происходит снижение как потенциального, так и реального уровня прибыли, потеря конкурентных позиций на перспективных потребительских и товарных рынках и, как следствие этого, наблюдается снижение экономической устойчивости предприятия. Поэтому формирование оптимального ассортимента, способствующего оптимизации прибыли, сохранению желаемой прибыли на длительный период времени, очень актуально для предприятий, стремящихся быть конкурентоспособными.
В данной курсовой работе была изучена классификация колбасных изделий, рассмотрены химический состав и пищевая ценность колбасных изделий (на примере холодца). Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части — кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Были рассмотрены факторы, формирующие качество холодца (сырье и основы технологии), а также требования, предъявляемые к качеству холодца.
Были произведены исследования потребительских свойств и качества холодца различных отечественных производителей. Продукция должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 32784-2014 и изготавливаться по технологической инструкции по производству холодцов и студней с соблюдением рецептур и требований. Образцы, используемые в исследованиях, по органолептическим и физико-химическим показателям, полностью соответствуют требованиям ГОСТ.
В ходе эксперимента по исследованию потребительских свойств и качества холодца была определена массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) изучаемых образцов по ГОСТ 9957. Все показатели массовой доли поваренной соли выбранных образцов находятся в пределах допускаемой нормы, соответствуют требованиям ТР ТС 021-2011.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что колбасные изделия являются одним из самых потребляемых продовольственных продуктов. В соответствии с этим можно сказать, что именно эти продукты представлены в широком ассортименте в местах торговли, соответственно подход потребителей к покупке данного продукта является более тщательным и основательным.
Список литературы
1. Химический состав и энергетическая ценность мяса, Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов» Москва 2001г.
2. Габриэлянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов вузов / М.А. Габриэлянц, А.П. Козлов. – 2-е изд.- М.: Экономика, 1986
3. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебю- справ. П47 пособие / В.М. Поздняковский.- 5-е изд., стер. 4-му- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд- во, 2009.- 528с., ил.- (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
4. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров/ Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. Докт. Техн. Наук, проф. Л.Г. Елисеевой.- М.: Издательство- торговая корпорация «Дашков и К°» 2014.- 930с.
5. Антипова Л.В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных : Учебник для студентов вузов / Л.В. Антипова, В.С. Слободяник, С.М. Сулейманов.- М.: КолосС, 2005
6. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М, Поздняковский.- 4-е изд.- М.: Академия, 2008.
7. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.- М.: Колос, 2000.
8. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.- М.: Колос, 1993.
9.Алексахина В.А. Дефекты варёных колбас: причины возникновения и пути предотвращения / В.А. Алексахина, ВВ.А. Лисицына // Всё о мясе. – 2005- №2.
ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2368; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!