Составление схемы технологического процесса производства
Фирменного, сложного горячего блюда
Схема технологического производства является графическим изображением процесса производства блюда и составлена с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов. Схема представлена в (приложение Г)
4 Контроль качества разрабатываемого фирменного блюда
Организация контроля позволяет оценить качества сырья, полуфабриката. Оценка качества разрабатываемого блюда проводится по следующим показателям: внешний вид, цвет , консистенция, запах и вкус. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале: 5 баллов- отлично, 4 - хорошо, 3- удовлетворительно, 2- плохо,1 не удовлетворительно. Более полненая оценка качества с учетам разработанной шкалы снижения оценки качества при обнаружение дефектов, которые оформляются в виде таблице и учитываются при заполнении дегустационного листа.
Температура изделия при проведении органолептического контроля не должна превышать 55°С. Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) сложного горячего блюда за обнаруженные дефекты.
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки, баллы | |||
| Внешний вид онигири | Раскрытие рисовой оболочки, Частицы ингредиентов присутствуют на поверхности. Шар рассыпается | 1,0
1,5 3,0 | |||
| Цвет онигири
| Белый, имеет вкрапления соуса Красный – оранжевый |
0,5 2,5 | |||
|
| |||||
| Окончание таблица 2 | |||||
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки, баллы | |||
| Запах онигири | Нетипичный, с преобладаниемвнутренних компонентов. |
1,0 | |||
| Консистенция онигири | твердая | 3.5 | |||
| Вкус онигири | Характерный, выдержанный, риса- мясной |
2,0 | |||
По результатам дегустации и органолептического анализа заполняют дегустационные листы в количестве не менее трех экземпляров. Форма заполнения дегустационного листа приведена в приложении Д.
Затем подсчитывается сумма баллов всех показателей. При переводе суммы балов в оценку используются следующие критерии оценивания:
- 23-22 баллов – оценка «отлично»;
- 21-18 баллов – оценка «хорошо»;
- 17-15 баллов – оценка «удовлетворительно».
Также сумма балов снижается, за более низкую температуру горячих блюд от нормы-1 балл (на каждые 10 °С).
Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность фирменного блюда свинина в кисло-сладком соусе Онигири определяется качеством входящего в него сырья , усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
|
|
|
Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется долей энергии, высвобождающийся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по нормативу сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г основной части блюда. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4 или используя данные в справочнике.
Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда Онигири проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработке. Используют нормативные данные по виду сырья и способа тепловой обработке находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ при тепловой обработке, пищевой и энергетической ценности готового фирменного (нового) блюда приведен в таблицах Е.1, Е.2, Е.3 (приложение Е).
По данным расчета проводится анализ таблиц по содержанию основных пещевых веществ в готовом фигрменном блюде, сбалансированность белкой, жиров, углеводов, соотношения кальция, фосфора, магния и даются необходимые рекомендации.
|
|
|
Организация технологического процесса приготовления фирменного сложного горячего блюда
Горячий цех является центральным (основным) цехом предприятия общественного питания. В нем происходят технологический процессы приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В цехе готовят горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия
В горячем цехе используют секционные модулированное оборудование(ЭФК 90.2П, ШЖЭ 2, ЭВК 40 и тд), которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, супов и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех подразделяют на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов и супов, в соусном - приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших предприятиях общественного питания это деление условно. На предприятиях, где нет мучных цехов, в горячих цехах организуют участки для приготовления
|
|
|
вторых мучных блюд.
Дополнительно предусматривают рабочее место для приготовления гарниров (пирожки, расстегаи, ватрушки) к прозрачным супам.
В столовых в линию теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы (КПЭМ-160/9 Т100 °C, КПЭМ-60 ОМ2) различной вместимости для варки бульонов и супов, электросковороды(ЭСК-90-0,27-40) для пассерования овощей. Линия немеханического оборудования включает стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, стол с охлаждаемым шкафом. В ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, в линию теплового оборудования вместо котлов устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде небольшой вместимости.
Для приготовления супов-пюре используют универсальный привод со сменными механизмами, универсальную кухонную машину со сменными механизмами.
В соусном отделении организуют три рабочих места:
- для жарки и пассерования продуктов и полуфабрикатов;
- для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов;
- для приготовления гарниров и каш.
На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают электроплиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, аппараты контактной обработки. В ресторанах пищеварочные котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказам потребителей. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд. В горячих цехах специализированных предприятий устанавливают шашлычные печи, электрогрили. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки и др.
В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают стол со встроенной моечной ванной. Из механического оборудования используют универсальный привод со сменными механизмами, универсальную кухонную машину со сменными механизмами, протирочную машину.
Для хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе предусматривают шкаф холодильный, для транспортировки готовой продукции на раздачу - стеллаж передвижной.
Из кухонной посуды в горячем цехе применяют: наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно); противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов; сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят табака и др.
Из производственного инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жарки шашлыков, разделочные доски и др.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 509; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!