Залание №3. Формы нарезки картофеля и корнеплодов.
Картофель.
В зависимости от кулинарного использования картофель нарезают различными способами: соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, дольками — это простые формы нарезки. К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей.
Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью — соломкой и т.д.Для оформления порционных заказных мясных блюд, а также банкетных блюд производят фигурную нарезку картофеля, придавая ему следующую форму.
Шарики: крупные (шато), диаметром 2-3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5-2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.
Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.
Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.
Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Спираль обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.
|
|
|
Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Корнеплоды.
К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.
В зависимости от кулинарного использования корнеплоды нарезают ломтиками, соломкой, брусочками, кубиками, кружочками и дольками. Для украшения холодных блюд и для приготовления некоторых горячих блюд прибегают к фигурной нарезке овощей корнеплодов (карбованию) в виде звездочек, шестеренок, гребешков. Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками.
Карбованные корнеплоды (кольбер): звездочки, шестеренки, гребешки. Морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы (канавки), а затем нарезают поперек тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды можно специальными инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Используют для маринадов, холодных закусок.
Задание №4. Правила подачи бульонов и супов.
|
|
|
Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75 градусов в бульонной чашке с одной ручкой. К бульонам подают различные дополнения, такие как гренки, пирожки. Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатнике. Бульоны с гарниром, отпускаемые вместе, подаются в бульонной чашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую тарелку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отпускаемыми вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит чашку правой рукой.
Прозрасные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на столовую мелкую. Официант подходит справа и рукой ставит тарелку перед потребителем.
Заправочные супы подают горячими при температуре 75 градусов. Для отпуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мелкая в качестве подставочной, мельхиоровые миски, керамические горшочкидля подачи национальных блюд и фарфоровые супницы на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов используют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонных чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посуда должна быть подогрета до температуры 65-75 градусов.
|
|
|
Техника обслуживания при подаче супов заключается в следующем. Получив на производстве суп в супнице, официант приносит ее на подсобный стол и разливает с помощью разливательной ложки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки.
Порядок расположения посуды:супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше – подстановочную тарелку для крышки, слева от супницы – стопки столовых глубоких и столовых мелких тарелок, справа на подстановочной тарелке разливательная ложка.
Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее через ручник, и перевернув кладет ее на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берет их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы они находились на одном уровне. Правой рукой официант перекладывает сначала густую чать супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распределился по поверхности. Перемешивать суп нельзя. Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на подстановочную, официант подходит справа и ставит суп перед потребителем.
|
|
|
Сметану к заправочным супам подают в фарфором соуснике, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку. Официант ставит соусник слева от петребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пампушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой.
Супы отпускают с производства не только в супницах, но и в тарелках и мисках. При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит на подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарелку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановочные тарелки.
При отпуске супов в керамическом горшочке можно предложить потребителю есть его из горшочка, при согласии официант оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку.
Суп-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Температура отпуска 65 градусов. Официант ставит их на поднос без блюдец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Обслуживает справа правой рукой. Подаваемые к супам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для перекладывания. Официант левой рукой ставит салатник слева от потребителя.
Холодные супы подают в теплое время года, температура отпуска 10…14 градусов. К некоторым из них подают кубики льда. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку кладут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи холодных супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир, его подают на закусочной тарелке. Подают по тем же правилам что и горячие.
Сладкие супы в зависимости от времени года подают как горячими, так и холодными. В холодное время года их подают горячими в подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на столовые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарелки перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с производства в супницах.
В теплое время года посуду для подачи сладких супов не подогревают, так как их подают холодными. Если к сладких супам подают бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарелку и подают левой рукой слева.
Список использованной литературы.
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.
2. Богущова В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Ростов на Дону: Феникс, 2009.
4. Ермакова В.И. Официант, бармен – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1429; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!