ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Рагу из свинины» Сборник рецептур № 595
| Набор сырья | Брутто 1 порция | Нетто 1 порции | Брутто 5 пор | Нетто 5 пор | Последовательность выполнения работ | Рисунок | ||
| 1.Свинина грудинка 2. Жир животный 3. Картофель 4. Морковь 5. Петрушка (корень 6. Лук репчатый 7. Томатное пюре 8. Мука пшеничная | 110 12 193 25 13 30 15 3 | 104 12 145 20 10 25 15 3 | 1. Мясо - костные кусочки свинины массой 30-40 гр. обжаривают. 2. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. 3. На бульоне после тушения готовят соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные. 4. Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Требования к качеству. Тушеное мясо имеет темно-красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные и мелкие куски должны сохранить форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранить форму, быть мягкими, цвет от темно-красного до коричневого. Подача. Если в рагу большое количество овощей, то оно может считаться самостоятельным блюдом. К рагу из свинины можно подать отварной картофель, тушеные овощи, салат из свежих овощей
|
| ||||
| Масса тушеной свинины | --- | 90 | ||||||
| Тушеное рагу из п/ф | ___ | 74 | ||||||
| Масса овощей и соуса | ___ | 250 | ||||||
| Выход | ____ | 324 |
Мастер п/о Радулова С.В.
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Жаркое по - домашнему» Сборник рецептур № 631
| Набор сырья | Брутто 1 порция | Нетто 1 порция | Брутто 10 порций | Нетто 10 порций | Последовательность выполнения работ | Рисунок |
| 1.Свинина(лопаточная и шейная ) 2. Картофель 3. Лук репчатый 4. Жир животный 5. Томатное пюре | 87 267 24 10 | 74 200 20 20 12 | 1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают. 2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают. 3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи. 4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон. 5. Закрывают крышкой и тушат до готовности. 6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.
|
| ||
| Масса тушеного мяса | ___ | 50 | ||||
| Масса готовых овощей | ___ | 250 | ||||
| Выход | ___ | 300 |
Требования к качеству:
|
|
|
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.
Правила подачи:
Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.
Температура подачи блюда 65 C.
Мастер: Радулова С.В..
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Гуляш» Сборник рецептур № 591
| Набор сырья | 1 порция | 10 порций | Последовательность выполнения работ | Рисунок | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||
| 1. Свинина (лопаточная и шейная части) 2. жир животный 3. Лук репчатый 4. Томатное пюре 5. Мука пшеничная | 162 7 24 15 5 | 119 7 20 15 5 | 1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем. 2. Обжаренное мясо заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой посуде около часа. 3. На бульоне готовим соус, с добавлением пассерованного лука , соли, перца. 4. Заливаем мясо и тушим еще 25-30 мин. 5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист.
6. Можно добавлять чеснок и сметану. 7. Гарниры: рис отварной.
|
| ||||
| Масса тушеного мяса | __ | 75 | ||||||
| Масса соуса | __ | 100 | ||||||
| Гарнир №679, 682, 688,700 | 150 | |||||||
| Выход | __ | 325 | ||||||
Требования к качеству блюда:
Внешний вид.Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью. Вкус.Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый. Цвет.Гуляша - темно-коричневый. Запах.Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля. Консистенция.Мягкая, сочная. Подача блюда
Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью. Температура подачи блюда 65?C.Срок реализации 1 час.
Технологическая карта № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: № 304
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
|
|
|
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Рис | 36,0 | 36,0 | 3,60 | 3,60 |
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 | 0,45 | 0,45 |
| Соль | 5,0 | 5,0 | 0,5 | 0,5 |
| Выход | 100,0 | 10,0 | ||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,475.
Технологический процесс
Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1440; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!