Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 45,6 | 56 | 78,6 | 180,2 |
Ответственный разработчик Лобанова А.С.
Технико-Технологическая Карта № 2
Наименование блюда: Салат с ростбифом
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:Салат с ростбифом
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Лист салата | ГОСТ Р 54073 |
| Руколла | ГОСТ Р 55822 |
| Перец печеный | ГОСТ 13908 |
| Помидор черри | ГОСТ 1725 |
| Ростбиф | ГОСТ 779 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Салат с ростбифом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда: Салат с ростбифом
| № | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Лист салата | 42,00 | 30,00 | |
| Руколла | 7,00 | 5,00 | |
| Перец печеный | 40,30 | 35,00 | |
| Помидор черри | 40,30 | 40,00 | |
| Масло микс | 20,40 | 20,00 | |
| Ростбиф | 51,00 | 50,00 | |
| Соус малиновый | 20,40 | 20,00 | |
| Выход | - | 200 |
Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда Салат с ростбифомпроизводится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
|
|
|
4.2В миске смешивают микс салатов с руколлой, печеным перцем, нарезанным соломкой ,черри пополам и пряным маслом, выкладывают на тарелку. Поверх во всю длину выкладывают ростбиф, нарезанный тонкими ломтиками. Салат декорируют малиновым соусом.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Поверх во всю длину салата выложен ростбиф, нарезанный тонкими ломтиками. Салат декорирован малиновым соусом.
5.2 Температура подачи не ниже 14 С.
5.3.Готовится на заказ.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – Поверх во всю длину салата выложен ростбиф, нарезанный тонкими ломтиками. Салат декорирован малиновым соусом.
Консистенция - мясо плотное, салат рыхлый.
Цвет - комбинированный.
Запах - жареного мяса.
Вкус - кисло-сладкий.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 76,5 | 98 | 123,5 | 298 |
Ответственный разработчик Лобанова А.С.
|
|
|
Технико-Технологическая Карта №3
Наименование блюда: Соус Барбекю
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:Соус Барбекю
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Кетчуп острый | ГОСТ 32063 |
| Томат паста | ГОСТ 8756 |
| Мед натуральный | ГОСТ 19792 |
| Жидкий дым | ГОСТ Р 51296 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Соус Барбекю должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда: Соус Барбекю
| № | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Кетчуп острый | 58,60 | 54,00 | |
| Томат паста | 33,48 | 32,00 | |
| Мед натуральный | 16,86 | 16,00 | |
| Жидкий дым | 6,96 | 6,00 | |
| Выход | - | 100 |
Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда Соус Барбекю производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
|
|
|
4.2
Компоненты выложить в сотейник , перемешать ,довести до кипения, проварить при кипячении 5-7 мин.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Подается в соуснике.
5.2 Температура подачи не ниже 14 С.
5.3.Готовится на заказ.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – подается в соуснике.
Консистенция - жидкая.
Цвет - красный.
Запах - жидкого дыма.
Вкус - кисло-сладкий.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 32,4 | 45,6 | 56,7 | 134,7 |
Ответственный разработчик Лобанова А.С.
2.4 Бракераж блюд
Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.
Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
|
|
|
Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.
Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.
Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.
В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!