Критерии оценки выполнения заданий
Дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по специальности 260807.01 «Повар, кондитер»
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ СТУДЕНТА.
Задание-1
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения пищевых жиров. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2.Установите виды белков, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды белков | Энергетическая ценность | Физиологическое значение | Содержание в продуктах | Суточная потребность |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 |
3. Составьте перечень особенностей питания детей и подростков:
1. Особенности физиологии детей и подростков;
|
|
|
1)
2)
3)
4)
5)
2.Санитарные требования к кулинарной обработке и режиму питания детей;
1)
2)
3)
4)
5)
3.Режим питания детей и подростков;
1)
2)
3)
4)
5)
4.Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№1 | Язва желудка, двенадцатиперстной кишки. Гастрит с повышенной секрецией желудочного сока |
5. Рассчитайте энергетическую ценность суточного рациона , если в нем содержатся белков-40г, углеводов -500г , жиров -120 г.
Задание- 2
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения рыбных товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2. Установите виды минеральных веществ, физиологическое значение для организма, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
|
|
| № | Группы минеральных веществ | Виды минеральных веществ | Физиологическое значение | Содержание в продуктах | Суточная потребность |
| 1. | Макроэлементы | ||||
| 2. | Микроэлементы | ||||
| 3. | Ультромикроэлементы |
3. Составьте алгоритм прохождения пищи через пищеварительный аппарат.
| Ротовая полость |
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№2 | Хронические колиты Хронический гастрит с секреторной недостаточностью |
|
|
|
5. Рассчитайте теоретическую и фактическую калорийность 100г сыра Российского , если в нем содержится белков – 26% , жира – 30 % , углеводов – 5%.
Задание-3
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения мяса птицы. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2. Установите виды жиров, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды жиров | Энергетическая ценность | Физиологическое значение | Содержание в продуктах | Суточная потребность |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 |
|
|
|
3.Установите роль пищеварительного аппарата в процессе физико-химических изменений пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды органов пищеварения | Физические изменения | Химические изменения |
| 1 | Ротовая полость | ||
| 2 | Пищевод | ||
| 3 | Желудок | ||
| 4 | Двенадцатиперсная кишка | ||
| 5 | Поджелудочная железа | ||
| 6 | Печень и желчный пузырь | ||
| 7 | Тонкий кишечник | ||
| 8 | Толстый кишечник |
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№4 | Острые хронические заболевания кишечника с выраженной дисфункцией в период обострения |
5.Рассчитайте калорийность суточного рациона , если в нем содержится белков – 70 г,
жиров -90г. углеводов – 400 г.
Задание-4
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения молока и молочнокислых продуктов. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2. Охарактеризуйте виды витаминов, физиологическое значение для организма, содержание в продуктах питания, изменение при приготовлении пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Группы витаминов | Виды витаминов | Физиологическое значение | Содержание в продуктах | Изменение при тепловой обработке |
| 1. | Водорастворимые | ||||
| 2. | Жирорастворимые | ||||
| 3. | Витаминоподобные |
|
|
|
|
3.Составьте перечень факторов, влияющих на усвояемость пищи и установите отличие в усвоении организмом человека продуктов растительного, животного и комбинированного происхождения.
1. Перечень факторов
А)
Б)
В)
Г)
Д)
2.Усвоение пищи (%)
А) растительного происхождения-
Б) животного происхождения-
В) комбинированного происхождения-
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№5 | Заболевание печени и желчных путей (гепатиты, холециститы ,желчекаменная болезнь) |
5. Рассчитайте энергетическую ценность булки Городской, если в ней содержится : углеводов – 60% , белков – 11 % . жира- 2% , воды – 14%.
Задание-5
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения мясных субпродуктов . Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2. Установите виды углеводов, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды углеводов | Энергетическая ценность | Физиологическое значение | Содержание в продуктах | Суточная потребность |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 |
3. Занесите в таблицу основные методы и средства регулирования влажностного и температурного режима хранения продовольственных товаров на складе.
.
| № | Методы регулирования климатического режима | Средства регулирования режима хранения | Наименование товаров |
| 1. | |||
| 2. | |||
| 3. . |
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№7 | Заболевание почек |
5.Определите калорийность 100г молока коровьего , если в нем содержится : жира- 3.2% ,белка – 3,5 % , молочного сахара – 4%, минеральных веществ – 0,7%.
Задание-6
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения крупы. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2.Руководствуясь стандартом, установите показатели качества яиц куриных:
а) органолептические-
б) физико-химические-
в) микробиологические-
г) безопасности-
3.Установите законы рационального питания человека, охарактеризуйте значение каждого для улучшения здоровья и продление жизни людей.
1)
2)
3)
4)
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№8 | Ожирение |
5.Расшифруйте маркировку и установите конечный срок реализации двух видов молочных товаров.
Задание-7
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения муки. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2.Установите виды продовольственных товаров, для которых Санитарными правилами определены:
1) сроки реализации-
2)сроки хранения-
3)сроки годности-
3.Руководствуясь стандартом, установите показатели безопасности отдельных видов продовольственных товаров, дефекты и причину их возникновения. Данные занесите в таблицу.
| № | Наименование товаров | Номер стандарта | Показатели безопасности | Дефекты | Причины возникновения |
| 1. | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | ||||
| 2. | Рыбные консервы «Бычки в томатном соусе» | ||||
| 3. | Картофель отборный | ||||
| 4. | Свинина 1 категории | ||||
| 5. | Яйца куриные отборные |
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№9 | Сахарный диабет |
5.Рассчитайте пищевую ценность горячего завтрака с учетом физиологических потребностей населения 3 группы – работников среднего по тяжести труда.
Задание-8
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения макаронных изделий. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2.Установите суточный рацион питания для различных групп населения в зависимости от физической активности. Данные занесите в таблицу.
| Номер групп | Вид физической активности | Профессии | Суточный расход энергии |
| 1 группа | |||
| 2 группа | |||
| 3 группа | |||
| 4 группа | |||
| 5 группа |
3.Руководствуясь стандартом, раскройте требования к условиям и срокам хранения и транспортирования живой рыбы.
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№10 | Сердечно-сосудистые заболевания, гипертоническая болезнь. |
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей населения 5 группы – работников, занятых особо тяжелым трудом (только мужчин)
Задание-9
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения сахара и фруктово-ягодных кондитерских товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2. Составьте перечень процессов, проходящих при хранении пищевых продуктов, установите влияние их на сохранение качества.
1) физические-
2)
3)
4)
5)
3. Руководствуясь стандартом, раскройте требования к условиям и срокам хранения и транспортирования мяса.
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№11 | Анемия, истощение после инфекционных заболеваний |
5. Провести расчет пищевой ценности завтрака с учетом физиологических потребностей населения 2 группы – работников, занятых легким физическим трудом.
Задание-10
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 90 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения овощных товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
| № | Виды | Основной ассортимент | Показатели качества | Условия хранения | Сроки хранения |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4 | |||||
| 5. |
2.Раскройте понятия и установите значение для обмена веществ в организме человека:
1) ассимиляция –
2) диссимиляция-
3. Установите виды дефектов мясных товаров и причины их возникновения. Результаты исследования занесите в таблицу.
| № | Группы дефектов | Виды дефектов | Причины их возникновения |
| 1. | Технологические | ||
| 2. | Предреализационные | ||
| 3. | Явные | ||
| 4. | Скрытые | ||
| 5 | Критические | ||
| 6. | Устранимые |
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
| № диеты | Причина назначения | Цель диеты | Режим питания | Запрещенные продукты | Рекомендованные продукты | Способы щадящей обработки |
| Д№15 | Выздоравливающим больным, не требующих специальных диет |
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей для населения 1 группы – работников преимущественно умственного труда.
Критерии оценки выполнения заданий
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!