Метод заключается в определении массы нетто черного перца, установлении отклонений от массы указанной на упаковке
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧЕРНОГО ПЕРЦА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Объекты исследования
Объектом исследования является черный перец, так как это самая популярная и самая распространенная в России пряность, которая широко используется в кулинарии и пищевой промышленности. Для исследования был выбран перец горошком, так как он лучше молотого сохраняет аромат в процессе хранения.
В данной работе было выбрано пять объектов исследования черного перца. Образцы приобретены в супермаркетах г. Перми.
Образец 1. Перец черный горошек «Мастер дак», Изготовитель: ООО Сантус ЛДТ», масса нетто10 г;
Образец 2. Перец черный горошек «Красная цена», Изготовитель: ООО «Русская бакалейная компания», масса нетто 20 г;
Образец 3. Перец черный горошек «KAMIS», Изготовитель: ООО «Камис-Приправы», масса нетто20 г;
Образец 4. Перец черный целый «АBC специи», Изготовитель: ООО «ABC Продукт», масса нетто10г;
Образец 5. Перец черный горошек «Русский аппетит», Изготовитель: ООО Компания «Витэкс», масса нетто10 г.
Изучение качества образцов черного перца начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки. Упаковка всех пяти образцов соответствует ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Все образцы прочно упакованы в бумажные пакеты, что обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств[2].
При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.
|
|
|
Исследование маркировки проводилось в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка исследуемых образцов представлена в таблице 3.1 [1].
Таблица 3.1. Анализ маркировки образцов черного перца
| Требование к маркировке | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | Образец 5 | ||||
| Наименование продукции | Перец черный горошек | Перец черный горошек | Перец черный горошек | Перец черный горошек | Перец черный горошек | ||||
| Состав пищевой продукции | - | Перец черный целый горошек | Черный перец горошком | Черный перец горошком | - | ||||
| Количество пищевой продукции | 10 г | 20 г | 20 г | 10 г | 10 г | ||||
| Дата изготовления | 27.07.15 | 10.09.15 | 17.06.15 | 12.02.15 | 08.07.15 | ||||
| Срок годности | 18 месяцев | 36 месяцев | 16.06.18 | 12 месяцев | 24 месяца | ||||
| Условия хранения | Хранить при температуре не выше 20°C и относительно влажности воздуха не более 75% | Хранить при температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75% | Хранить в сухом прохладном месте. Беречь от солнечных лучей. | Хранить в сухом прохладном месте. | Хранить при температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75% | ||||
| Наименование и место нахождение изготовителя | ООО «Сантус ЛДТ», Россия, 115230, г Москва, Варшавское ш.,д 65, корп. 2 | ООО «Русская Бакалейная Компания»,Россия, 141100, Московская область, г. Щелково, ул. Краснознаменская, д 6 | ООО «Камис –Приправы», Россия, 127081, г.Москва, проезд Дежнева, д. 23, | ООО «ABC продукт»,413124, Россия, Саратовская обл, г. Энгельс, ул. Студенческая, 205 | ООО Компания «Витэкс»,454053, Россия, г. Челябинск, ул. Физкультурная, 34. | ||||
| Рекомендации по использованию | Используется при приготовлении тушеных, отварных, мясных и рыбных блюд. Добавляется по вкусу. | - | Используется при приготовлении супов, бульонов, соусов, мясных и рыбных блюд. Добавлять в начале приготовления блюда. | Употребляется для супов подливок, соусов овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса и др. | Используется при приготовлении тушеных, отварных, мясных и рыбных блюд. | ||||
| Показатели пищевой ценности | В 100г сухого продукта: Белки -11,0, жиры – 3.3, углеводы – 38.3. Энергетическая ценность 227 ккал/949кДж | - | - | - | - | ||||
| Сведения о наличии компонентов полученных с применением ГМО | Не содержит ГМО | Не содержит ГМО | Без ГМО | Не содержит ГМО | - | ||||
| Знак обращения на рынке стран Таможенного союза | ЕАС
| ||||||||
При исследовании маркировки было выявлено, что на всех образцах указаны наименование, количество продукции, дата изготовления и условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя, а также присутствует Знак обращения на рынке стран Таможенного союза. На маркировке образца № 1 «Мастер дак» и образца № 5 «Русский аппетит» не указан состав пищевой продукции. В пункте 7 части 4.4 Технического регламента Таможенного союза указано, что состав пищевой продукции не требуется указывать в отношении пищевой продукции, состоящей из одного компонента, при условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить наличие этого компонента, следовательно, отсутствие состава не является нарушением.
На маркировке образцов №2«Красная цена», № 3 «Камис», № 4 «АВС специи», № 5 «Русский аппетит» не указана пищевая ценность на 100 грамм продукта. В части 4.9 пункта 2 Технического регламента указано, что пищевая ценность пряностей может не указываться. Следовательно, отсутствие пищевой ценности не является нарушением.
|
|
|
У образца № 2 «Красная цена» не указаны рекомендации по использованию, что является обязательным требованием Технического регламента Таможенного союза. Сведения о наличии компонентов полученных с применением ГМО не указаны только у образца №5 «Русский аппетит», что не является обязательным требованием. Таким образом, по полноте информации, маркировка только трех образцов перца черного соответствует Техническому регламенту Таможенного союза 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки», это образцы № 1, 3, 4 торговых марок «Мастер дак», «Камис», «АВС специи». Маркировка образцов №2 «Красная цена» и №5 «Русский аппетит» не соответствует требованиям Технического регламента, так как на маркировке не указаны такие показатели как рекомендации по использованию.
Методы исследования
В настоящей выпускной квалификационной работе были применены органолептические и физико-химические методы исследования.
Органолептический метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически. Органолептические показатели проводили в соответствии с ГОСТ 29050-91. «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» и ГОСТ 28875-90. «Пряности. Приемка и методы анализа».
Проведение анализа. В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов.Внешний вид и цвет пряности определяли визуально, помещая навеску на лист белой бумаги.При определении цвета устанавливали различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.
При оценке аромата определяли его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 5 г нужно залить 10 см 
кипящей воды и оценить аромат настоя.
При оценке вкуса определяли, типичен ли он для данного вида пряностей. Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см кипящей воды. Через 3-5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем[4].
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику внешнего вида, цвета, аромата и вкуса приводят в качественных описаниях.Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балльная шкала –это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку
Для более полной объективности оценки органолептических показателей качества была разработана пятибалльная шкала, которая представлена в таблице 3.2. В основу разработки бальной шкалы положены требования ГОСТ 29050 – 91. «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».
Таблица 3.2. Балльная шкала для органолептической оценки качества перца черного
| Оценочный балл | Внешний вид | Цвет | Аромат | Вкус | Общая оценка качества |
| 5 | Плоды шаровидной формы, с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм. | Черный с коричневым оттенком. | Ярко выраженный аромат натурального черного перца без посторонних запахов. | Вкус острожгучий, без посторонних привкусов | Отлично |
| 4 | Плоды шаровидной формы, с морщинистой поверхностью диаметром от 2 до 5 мм. | Слабо выраженный черный цвет с коричневым оттенком. | Слабо выраженный аромат натурального черного перца без посторонних запахов. | Вкус среднежгучий, без посторонних привкусов | Хорошо |
| 3 | Плоды разной формы, с морщинистой поверхностью диаметром от 1,5 до 5 мм. | Коричневый цвет. | Аромат свойственен черному перцу, натуральный, без посторонних запахов. | Вкус слабожгучий, без посторонних привкусов. | Удовлетворительно |
| 2 | Плоды разной формы, с морщинистой поверхностью диаметром от 1 до 5 мм. | Слабо выраженный коричневый цвет. | Слабый аромат Возможны посторонние запахи | Вкус слабожгучий, без посторонних привкусов. | Не удовлетворительно |
| 1 | Плоды разной формы, с морщинистой поверхностью диаметром от 0,5 до 5 мм. | Бледный серый цвет | Аромат не свойственный черному перцу | Вкус не жгучий, с посторонними привкусами. | Плохо |
Таким образом, по качеству черный перец можно разделить на пять групп:
«Отличный» - общий оценочный балл -20,«Хороший» - общий оценочный балл– 19, «Удовлетворительный» - общий оценочный балл – 18-16, «Не удовлетворительный» - общий оценочный балл 15-11, «Плохой» -общий оценочный балл – 10 и менее.
Далее были проведены следующие физико-химические исследования черного перца:
Определение массы нетто.
Метод заключается в определении массы нетто черного перца, установлении отклонений от массы указанной на упаковке.
2. Определение массовой доли мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканевой сетки № 03. Метод заключается в выявлении мелких и дробленых плодов плодов, проходящих через сито.
3.Определение примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида и пораженных плесенью пряностей.
Метод заключается в визуальном выявлении примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида. Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего вида (с механическими повреждениями, битые, ломаные, недозрелые и др.), пораженные плесенью, гнилые отбирают пинцетом. В зависимости от номенклатуры показателей качества, заложенных в нормативно-технической документации на перец черный, отобранные примеси взвешивают.
4.Определение легковесных зерен черного перца горошком.
Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен черного перца и определении их массовой доли.
Часть объединенной пробы массой 4 г (после удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 3 см раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80%.
Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытание заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний не поднимается больше легковесных зерен. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в течение 30 мин, после чего взвешивают.
Зерна перца, находящиеся в стакане во взвешенном состоянии ниже поверхности жидкости, не считают легковесными[4, п.1.2.4].
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 405; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!