Фильтрование и прессовка отжатых плодов
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНА МЕТАЛУРГІЙНА АКАДЕМІЯ УКРАЇНИ
(НМЕТАУ)
КАФЕДРА ЯКІСТЬ, СТАНДАРТИЗАЦІЯ ТА СЕРТИФІКАЦІЯ
ЗВІТ З ПЕРЕДДИПЛОМНОЇ ПРАКТИКИ
НА ТЕМУ: РОЗРОБКА ДОКУМЕНТАЦII СИСТЕМИ УПРАВЛIННЯ БЕЗПЕКОЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТIВ ЗГIДНО СТАНДАРТУ ДСТУ ISO 22000 В УМОВАХ ВИНОРОДНОГО ПIДПРИЕМСТВА
Перевірив к.т.н., доц.
Ломова О.Б.
Розробив ст. гр. СТ-07
Корягина Е.И.
Рукопис закінчено 1 лютого 2012 р.
РЕФЕРАТ
Пояснювальна записка до звіту з переддипломної практики: с.29, мал.1, табл.1.
Об’єкт розробки – системи управлiння безпекою харчових продуктiв згiдно стандарту ДСТУ ISO 22000 в умовах винородного пiдприемства.
Мета роботи – аналіз системи управління якістю підприємства.
Метод дослідження та апаратура – аналіз існуючої на підприємстві документації.
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ, РУКОВОДСТВО ПО КАЧЕСТВУ, ФЕРМЕНТАЦИЯ, ГАЛЛИЗАЦИЯ, ШАПТАЛИЗАЦИЯ, ПЕТИОТИЗАЦИЯ, ШЕЕЛИЗАЦИЯ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение ……………………………………………………………… 4
2. Описание предприятия и его система управления качеством ……….5
3. Продукция предприятия………………………………………………...9
4. Химический состав и пищевая ценность ……………………………..10
|
|
|
5. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения ……………………………...15
6. Идентификация и методы обнаружения фальсификации …………...18
7. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования……………………………………………………...24
8. Выводы…………………………………………………………………..29
ВВЕДЕНИЕ
Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока.
Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт спирт, чистые культуры дрожжей (ЧКД), лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.
Сухие вина приготавливают путем полного (насухо) сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие - путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов за счет естественного наброда (спирт не добавляется). Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5% об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром. Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.
|
|
|
Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного (физического) насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 °С
Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах. Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20 °С.
1 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕГО СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ
Производство красных вин. Красные вина производят из черного винограда, в то время как белые можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.
|
|
|
Выжимание и очистка. Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, так как они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.
Алкогольная ферментация и вымачивание.
Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращаются в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins premeursи nouveaux, очень мягких, с низким содержанием танина вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.
|
|
|
Фильтрование и прессовка отжатых плодов.
Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Vin de presse(вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.
Повторная ферментация.
При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.
Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также эмалированных резервуарах.
Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.
Доливка вина производится для возмещения убыли а от испарения и предохранения его от окисления и скисания. Переливкой называется отделение прозрачной части а от осадка — дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т. д. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино и снимается декантацией, или удаляемые последующей фильтрацией. После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.
Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.
После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).
После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку — пакеты тетра-пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.
Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс.
2 ПРОДУКЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
Основные сорта винограда для производства красного вина.
Каберне Совиньонс глубоким цветом и толстой кожицей дает темное, душистое вино, особенно замечательное своими запахами черной смородины, кедра, сигарной коробки, карандашей. Вина из этого сорта обладают большим потенциалом выдержки благодаря большому содержанию танина в кожице ягод и сильно выигрывают в структуре при выдерживании в дубе. Если климат слишком теплый, вино приобретает жженый, скованный запах и способно потерять структуру, а при недостатке солнца становится слабым, с излишне травяным вкусом. В Бордо этот сорт является частью смесей при производстве вин.
Запахи — черная смородина, кедр, коробка для сигар, графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шоколад, табак, оливки.
Мерлоподобен Каберне Совиньон, но в нем меньше танина и черной смородины, поэтому он дает более нежные, сливовые, рано взрослеющие вина, которые иногда кажутся более сладкими.
Запахи — часто похожи на Каберне Совиньон, но больше слив и роз, чем черной смородины, больше специй и фруктового кекса, меньше мяты и кедра.
Пино нуарс относительно низким содержанием танина и кислоты, скорее средней, чем глубокой интенсивности цвета. Из-за недостатка тепла вина получаются без выраженной фруктовой яркости, шелковой текстуры, сложного спектра свойств, которым знамениты бургундские вина, в то время как в Калифорнии и Австралии производители страдают от противоположных проблем.
Запахи — малина, земляника, вишня, клюква, фиалка, Роза, дичь.
Сирарастет в местах с теплым климатом. Вина из нее получаются очень темные, структурированные, сильные и высокоалкогольные, с большим потенциалом выдержки.
Запахи — малина, ежевика, черная смородина, перец, пряности, дичь, смола.
Гаме— виноград, используемый для Божоле и менее известных красных бургундских вин, которые делают в Маконне. Его обаяние — легкий свежий, фруктовый, простой стиль, для непосредственного употребления, хотя есть и более серьезные Божоле (Флери, Моргон, Мулен-а-ан).
Запахи — клубника, вишня, персики и жевательная ре-инка.
Гренашшироко возделывается на юге Франции и Испании, нестабильный сорт. Если погода ему не подходит, рожая может не быть вообще, но иногда и в благоприятные годы урожай очень мал.
Запахи— цветы боярышника или лимона, абрикосы, персики, мускус.
Санджовезе широко культивируется в Италии. Особое значение приобретает в Тоскане, заметен в Кьянти, Бру-елло ди Монтальчино и в вино Нобиле ди Монтепульча-о. В винах он полнокровный, твердый, сухой, немного пряный, с хорошим потенциалом выдержки.
Запахи — горькая вишня, пряности, табак, травы.
Темпранильорастет по всей Испании. Без выдержки в дубе он дает фруктовый, пряный вкус, но гораздо проще, ем густой, ванильный, дубовый вкус выдержанных вин.
Запахи — клубника, специи, конфеты из масла и сахара.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 143; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!