Алгоритм проведення лабораторного заняття
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Харківський торговельно-економічний коледж
Циклова комісія виробництва харчової продукції та ресторанного обслуговування
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ЗАВДАННЯ
До лабораторних робіт
З дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»
для студентів денної та заочної форми навчання
Галузь знань: 0517 Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції
Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції
Харків
УКЛАДАЧ: Афанасьєва Т.В. – викладач .
Методичні рекомендації обговорено та схвалено на засіданні циклової комісії виробництва харчової продукції та ресторанного обслуговування
Протокол №_____ від ___________20 р.
Завідуючий цикловою комісією ____________ Каплун О.А
Вступ
Відповідно до вимог часу змінюється спрямованість освітньо-технічної підготовки випускників вищої школи. Теоретична підготовка на рівні молодшого спеціаліста зсувається у бік більшої самостійності унабутті знань студентами, а виробничо-практична підготовка здійснюється безперервно згідно з навчальним планом, кваліфікаційною характеристикою і класифікатора посад шляхом інтегрування теоретичного і практичного навчання.
У зв'язку зі зростанням кількості підприємств ресторанного господарства невеликої потужності і різних форм власності, випускник коледжу дуже часто в одній особі поєднує керівника виробництва і виконавця. Це зобов'язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології приготування їжі і професійними вміннями її виробництва.
|
|
|
Лабораторні роботи з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» передбачені навчальним планом молодшого спеціаліста і є частиною наскрізної практичної підготовки майбутнього випускника.
Навчальний посібник призначений допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт та під час їх проведення. Упрактикумі наведено 21 тему лабораторних робіт для закріплення основного теоретичного матеріалу, в яких ураховано не тільки використання різноманітного виду сировини, а й різні способи теплової обробки. Тематика робіт розроблена відповідно до робочої програми дисципліни, розглянута і затверджена на засіданні циклової комісії технології харчування та виробництва м'ясних продуктів.
Кожна лабораторна робота містить завдання, в якому надається перелік страв, питання для проведення дослідження, питання для самоконтролю, а також алгоритм виконання роботи. Сировина, яка зазначена в рецептурах для приготування страв, повинна відповідати вимогам чинних стандартів, технологічних умов та іншої нормативної документації. За необхідності в рецептурах страв або виробів може бути проведена заміна тих чи інших компонентів, в кількості, яка наведена у додатку (табл. «Норми взаємозамінності продуктів»).
|
|
|
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ
Для роботи підгрупа студентів поділяється на бригади. Кожна бригада із чотирьох чоловік готує по одній порції кожної страви (в загалом 4 страви), перелік яких передбачено даною лабораторною роботою. При приготуванні страв студенти повинні керуватися збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (ресторанного господарства). Лаборанти забезпечують кожне робоче місце в лабораторії необхідним посудом, інвентарем, обладнанням.
На першій лабораторній роботі студенти проходять вступний інструктаж з техніки безпеки, первинний на робочому місці і з техніки протипожежної безпеки при роботі на обладнанні. Проведення інструктажу оформлюється в спеціальному журналі.
Під час роботи у технологічній лабораторії студенти зобов'язані суворо дотримуватись правил особистої і виробничої гігієни. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, а вигляд студента має бути охайним. Забороняється заколювати одяг шпильками або голками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії, спецодяг слід зняти, а після повернення вимити і продезінфікувати руки та знову одягти спецодяг.
|
|
|
Метою проведення лабораторного заняття є оволодіння:
- вмінням розробляти технологічні карти, технологічні схеми на страви ;
- особливостями технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням технологічних властивостей сировини і змін основних її харчових речовин;
- методиками оцінки якості готової продукції при проведенні дегустації.
- вмінням роботи з НТД.
Алгоритм проведення лабораторного заняття.
Лабораторне заняття починається з перевірки викладачем готовності студентів до заняття. У кожного студента перевіряється робочий журнал, в якому повинні бути технологічні карти, технологічні схеми, бракеражна таблиця . Далі заняття іде наступним чином:
- викладач разом із студентами проводить обговорення технологічного плану лабораторного заняття, перевіряє теоретичну підготовку, відповідає на питання студентів;
|
|
|
- звертає увагу на особливості технології приготування напівфабрикатів, страв
Робота, яка проводиться студентами самостійно під контролем викладача, включає:
• приготування напівфабрикатів і страв згідно з технологічними схемами, розробленими студентами напередодні лабораторного заняття самостійно і перевірених викладачем. При цьому студенти вивчають особливості технології приготування високоякісної кулінарної продукції;
• підготовку і оформлення страв для органолептичної оцінки їх якості;
• проведення органолептичної оцінки якості готової продукції на дегустаційній нараді підгрупи. Під час дегустації ретельно аналізується якість страв і виявляються причини відхилення від стандарту, визначаються шляхи їх виникнення і усунення. При проведенні дегустації студенти оволодівають методиками оцінки якості готової продукції, а також вмінням проводити самостійно бракераж готової продукції, що входить до обов'язків виконавців на усіх посадах, які передбачені класифікатором професій для займання молодшим спеціалістом у ресторанному господарстві. Для прикладу, дегустацію першої страви проводить викладач, а потім кожен студент по черзі оцінює якість інших страв;
• аналіз викладачем якості роботи студентів і її оцінка;
• надання студентам завдання для наступної лабораторної роботи.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!