Ш. Інструктаж з техніки безпеки, санітарного режиму, економічних витрат води, електроенергії
Дисципліна: Технологія виробництва кулінарної продукції
Заняття №
Курс ІІІ
Місце проведення: кабінет 108
Інструкція
До лабораторного заняття № 8
Тема заняття: Приготування холодних страв та закусок
Тривалість заняття: 6
Мета : навчитись правильно організовувати робоче місце, готувати та відпускати холодні страви
та закуски, підбирати інвентар, посуд;
Студенти повинні:
знати технологічний процес приготування бутербродів та холодних страв та закусок з риби, яєць , салатів сирих овочів, салат-коктейлів, правила їх відпуску, санітарні вимоги при приготуванні страв та закусок, вимоги до якості, терміни реалізації
вміти готувати холодні страви та закуски, бутерброди, оформляти, відпускати холодні страви закуски та бутерброди з дотриманням технологічного процесу; дотримання правил техніки безпеки; визначати якість холодних страв і закусок
Матеріально - технічне забезпечення:електроплити, ваги, каструлі місткістю 0,5-2 л, ножі кухарські, сковороди, сито, лопатка металеві та дерев’яні, тарілки закусочні, бокали, креманки, салатники, підтарільники, блюда багатопорційні, серветки, сировина, Збірники рецептур.
Правила безпеки, санітарії і гігієни
1. Правильно одягнути одяг.
2. Вимити руки з милом, ополоснути 0,2% розчином хлорного вапна.
|
|
|
3. Впорядкувати робоче місце, оглянути посуд, інвентар, інструментарій, впевнитись що вони полагоджені.
4. Не класти ніж на край столу.
5. Правильно тримати ніж в руках.
6.При переміщуванні по підприємству ніж не тримати в руці.
7. При нарізуванні продуктів додержуватись правил роботи з ножами.
8. Правильно використовувати інвентар.
9.Перед початком роботи перевірити цілістність заземлення (електричних плит, електричних сковорід), наявність гумових килимків, цілістність терморегуляторів.
10. Вмикати плиту за 5-10 хвилин до початку роботи і вимикати за 5-10 хвилин до кінця роботи.
11.Заповнювати наплитний посуд на 80%.
12.Знімати посуд з плити тільки сухими ганчірками.
13.Кришку каструлі відкривати на себе.
14. Додержуватись строго режиму варіння та смаження.
ХІД ЗАНЯТТЯ
І.Ввідний інструктаж
1. Перевірка зовнішнього вигляду студентів, готовність до заняття.
2.Контроль вхідного рівня знань студентів:
n як підготувати хліб для бутербродів закусочних?
n як розміщують продукти м’ясні або рибні на поверхні підготовленого хліба для канапе?
n яку форму можуть мати канапе?
n скільки штук канапе подають на порцію?
n які особливості подачі закусочних бутербродів?
|
|
|
n що використовують для закусочних бутербродів замість хліба?
n що представляють собою салат – коктейлі?
n як нарізують та укладають продукти для салатів - коктейлів?
n що використовують для оформлення салатів – коктейлів?
n який посуд використовують для відпуску салат – коктейлів?
n як підготувати цвітну капусту для салату?
n чим заправляють салат із цвітної капусти?
n як розроблюють оселедець, для оселедцю січеного?
n які компоненти необхідні для його приготування?
n який посуд використовують для відпускання оселедця січеного?
n як оформлюють оселедець січений?
n як довго можна зберігати оселедець січений?
n як підготувати яйця для фарширування?
n чим можна фарширувати яйця?
n який гарнір можна подати до яєць фаршированих?
n чим прикрашають яйця фаршировані?
n який посуд використовують для відпускання яєць?
Короткі відомості з теоретичної частини роботи:
При виконанні роботи користуватися таблицями розрахунків та інструкційно –
технологічними картками.
ІІ. Зміст та послідовність виконання роботи
Приготувати:
| № з/п | Назва страв | № рецептури | Кількість порцій |
| 1. | Оселедець січений | 137 | 2 |
| 2. | Яйця фаршировані | 113 | 2 |
| 3. | Бутерброди закусочні (канапе) | 25 | 2 |
| 4. | Салат із цвітної капусти | 68 | 300 г |
| 5 | Салат – коктейль фруктовий | Л.Я Старовойт “Кулінарія” стор. 321 | 2 |
|
|
|
Послідовність виконання роботи
1. Підготувати робоче місце. Отримати сировину.
2. Провести первинне оброблення яєць.
3.Розробити оселедець на чисте філе.
4.Зварити яйця.
5.Цвітну капусту обдати кип’ятком та витримати в окропі 5 хвилин.
6.Приготувати оселедець січений, та масу для фарширування яєць.
7.Обсмажити хліб для бутербродів.
8.Оформити оселедець січений.
9.Приготувати яйця фаршировані та бутерброди.
10.Приготувати салат з цвітної капусти.
|
|
|
11.Приготувати салат – коктейль фруктовий.
12. Довести всі страви та закуски до смаку.
13. підготувати посуд для відпуску:
- Оселедець січений відпускають на оселедниці або закусочній тарілці – викласти у вигляді оселедця, ромба або квадрата зробити візерунок, прикрасити яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.
- Яйця фаршированіпокласти в закусочну тарілку або блюдо з листям зеленого салату, оформити овочами, зеленню.
- Бутербродивідпускають на закусочній тарілці або блюді, які покриті серветкою.
- Салат із цвітної капусти відпускають в салатнику, при відпусканні оформлюють овочами та листям салату.
- Салат – коктейль фруктовий відпускають в кремінці або фужері, покладених на пиріжкову тарілку покриту серветкою поряд чайна ложка.
14. Провести бракераж. Данні занести в бракеражний журнал.
15. Прибрати робоче місце.
Ш. Інструктаж з техніки безпеки, санітарного режиму, економічних витрат води, електроенергії.
IV. Поточний інструктаж
1. Цільові обходи:
n індивідуальна робота з студентами по удосконаленню навичок, умінь при приготуванні холодних страв та закусок;
n вирішення ситуаційних питань, які трапляються в процесі роботи.
2. Бракераж холодних страв та закусок.
V .Заключний інструктаж
1. Підсумок заняття.
2. Заповнити бракеражну таблицю:
| Назва страви | Зовнішній вигляд | Консистенція | Колір | Запах | Смак |
VI. Домашнє завдання:
повторити тему: « Приготування холодних страв та закусок»
До оформити лабораторну роботу
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ
| Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак та запах |
| ОСЕЛЕДЕЦЬ СІЧЕНИЙ | |||
| Викладений в оселедницю або закусочну тарілку у вигляді оселедця або квадрату, або ромбу. На поверхні роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом | Світло – сірий | Однорідна, ніжна, маса добре подрібнена, соковита | Характерний оселедцю |
| ЯЙЦЯ ФАРШИРОВАНІ ОСЕЛЕДЦЕМ ТА ЦИБУЛЕЮ | |||
| Викладені на тарілку з листям зеленого салату | Характерний набору продуктів | Яєць – м’яка, Фаршу – ніжна, пишна; | Оселедця та яєць |
| БУТЕРБРОДИ ЗАКУСОЧНІ (КАНАПЕ) | |||
| Різноманітної форми, однакові по величині. Викладені на закусочну тарілку або блюдо покрите серветкою | Шматочки хліба з рум’яною, хрусткою кірочкою, Відповідає набору використаних продуктів. | Хліба злегка хрумка , а використаних продуктів м’яка. | Характерний продуктам які входять до складу бутербродів |
| САЛАТ З ЦВІТНОЇ КАПУСТИ | |||
| Викладені гіркою в салатнику. Оформлений овочами та листями салату | Відповідає набору продуктів що входять до складу салату | Соковита, злегка хрумка | Властивий продуктам що входять до складу салату |
| САЛАТ – КОКТЕЙЛЬ ФРУКТОВИЙ | |||
| Відпускають в креманці покладеній на пиріжкову тарілку покриту серветкою поряд чайна ложка | Відповідає набору продуктів що входять до складу салату | Соковита, злегка хрумка | Солодкуваті, властиві фруктам які входять до складу салату |
| Назва продуктів | Оселедець січений, 2 пор., № 137 | Яйця фаршировані, 2 пор., № 113 | Бутерброди закусочні (канапе), 2 пор., № 25 | Салат з цвітної капусти, 300г., № 68 | Салат –коктейль, 2 пор., Л.Я. Старовойт, стор. 321 | Всього | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Оселедець | 198 | 90 | 42 | 20 | 240 | 110 | ||||||
| Хліб пшеничний | 18 | 18 | 90 | 60 | 108 | 78 | ||||||
| Молоко або вода | 18 | 18 | 18 | 18 | ||||||||
| Цибуля ріпчаста | 29 | 24 | 24 | 20 | 53 | 44 | ||||||
| Яблука свіжі | 42 | 30 | 42 | 30 | ||||||||
| Сир твердий | 33 | 30 | 33 | 30 | ||||||||
| Окорок | 40 | 30 | 40 | 30 | ||||||||
| Масло вершкове | 40 | 40 | 10 | 10 | 20 | 20 | 70 | 70 | ||||
| Оцет 3% | 6 | 6 | 6 | 6 | ||||||||
| Яйця | 20 г | 2 шт | 80г | 20г | 3 шт | 160 | ||||||
| Морква | 12 | 10 | 12 | 10 | ||||||||
| Цибуля зелена | 12 | 10 | 30 | 24 | 42 | 34 | ||||||
| Огірки свіжі | 50 | 40 | 62 | 50 | 60 | 48 | 172 | 138 | ||||
| Помідори свіжі | 48 | 40 | 58 | 50 | 57 | 48 | 163 | 138 | ||||
| Майонез | 20 | 20 | 36 | 36 | 56 | 56 | ||||||
| Горошок зелений консервований | 92 | 60 | 39 | 24 | 223 | 84 | ||||||
| Капуста цвітна | 129 | 66 | 129 | 66 | ||||||||
| Сметана | 36 | 36 | 36 | 36 | ||||||||
| Цукор | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||
| Банани | 214 | 200 | 214 | 200 | ||||||||
| Яблука | 86 | 80 | 86 | 80 | ||||||||
| Груші | 55 | 50 | 55 | 50 | ||||||||
| Соус з журавлини | 35 | 35 | ||||||||||
| Вино десертне | 100 | 100 | 100 | |||||||||
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!