Визначення відсотка усмаження овочів

Мета роботи: Вивчити показники, що визначають якість обсмаження овочів.

Теоретична частина

Для обсмаження сировину занурюють на 5-15 хвилин у рослинну олію, нагріту до 130-140°С. При цьому частина вологи з сировини випаровується, а сировина всмоктує олію. Вміст сухих речовин і харчова цінність продукту підвищується. На поверхні продукту утворюється смачна шкірочка із карамелізованих продуктів.

Поява золотистої шкірочки - органолептична ознака готовності обсмаженої сировини. Проте існує і більш надійний та об’єктивний критерій якості - це показник зменшення маси сировини при обсмаженні, так звана „видима ужарка”. При обсмаженні відбувається два протилежно направлених процеси масообміну. Перший - випаровування – направлений зовні, другий – всмоктування олії – всередину. Вологи випаровується більше, ніж всмоктується олії, тому в процесі обсмаження маса сировини зменшується. Якщо позначити масу свіжої сировини до обсмаження - А, а масу обсмаженої сировини - В, то відносне зменшення у відсотках (%) до первинної маси - X, названу видимим відсотком ужарки, визначають за формулою:

X = (А - В) / А•100

Багаторічний досвід роботи консервних заводів свідчить, при яких значеннях видимого відсотка ужарки якість обсмаженої сировини виявляється найкращою. Цей показник нормується і для кожного виду сировини встановлено певний видимий процент ужарки. Так, для моркви він складає 45-50, для цибулі 50, для баклажанів 32-35, для риби - біля 20. Відомості про цей показник необхідні також для розрахунків норм витрат сировини на одиницю готової продукції. Видимий відсоток усмаження використовується, таким чином, і для контролю роботи обсмажувальних апаратів. Для цього періодично зважують певну кількість сировини, завантажують її у сітку, обсмажують, дають можливість олії зтекти, знову зважують, потім розраховують відносне зменшення маси за формулою. Термін "видимий" показує, що ці зміни якості сировини можна побачити органолептично, відчути при зважуванні на вагах, хоч дана ужарка не є істинною втратою маси.

На відміну від видимої ужарки існує уявлення про "істинну" (дійсну, фактичну) ужарку, під якою розуміють зменшення маси за рахунок видалення вологи сировини при обжарюванні, тобто те, що дійсно "істинно" ужарилось. З кількісної сторони видалення вологи характеризується так званим істинним процентом ужарки, який показує кількість випареної при обжарюванні вологи у процентах до вихідної сировини і позначається W%. Істинний процент ужарки необхідно знати у тих випадках, коли слід провести теплотехнічні розрахунки, пов’язані з визначенням поверхні нагрівальних елементів обжарювальних апаратів.

Істинний процент усмаження визначають за формулою:

W = X + m • (100 - X) / 100 ,

де m - кількість всмоктаної в сировину олії при обсмажуванні (у % до В).

Кількість випареної вологи визначають за формулою:

W_o = A • W / 100

Хід виконання роботи

1. Баклажани ретельно помити, нарізати кружечками і зважити.

2. Обсмажити підготовлені кружечками баклажани в олії при температурі 130-140°С.

3. Тривалість обсмаження для першої партії 5 хвилин, другої - 10, третьої - 15 хвилин.

4. Обсмажені баклажани витягнути з олії, дать стекти надлишкам олії, зважити і розрахувати видимий відсоток усмаження за формулою.

5. Дані занести до таблиці 3:

Таблиця 3

Тривалість обсмаження, хв	Маса овочів до обсмаження, г	Маса овочів після обсмаження, г	Видимий відсоток ужарки, %

6. Визначити кількість жиру центрифугуванням. Для цього застосовується скляний прилад - жиромір та лабораторна центрифуга. В жиромір внести 10 мл сірчаної кислоти (ρ = 1,82), потім 11 мг продукту і 1мл амілового спирту. Закрити жиромір пробкою, збовтати і нагріти на водяній бані до 60-65°С. Потім жиромір встановити в центрифугу.

Під дією відцентрової сили жир накопичується у верхній частині жироміру, який має риски, що показують вміст жиру у досліджуваному продукті.

Після центрифугування жиромір знову розмістити на 5 хвилин на водяну баню, потім визначити об’єм, що займає жир. Кожна риска відповідає 0,1% жиру.

Процентний вміст жиру визначити за формулою:

X = 0,1 • В • 11 / С ,

де X – вміст жиру, %;

В - показання жироміру;

с - наважка, г.

7. Визначити істинний відсоток усмаження і кількість випареної вологи.

8. Дані занести в таблицю 4:

Таблиця 4

Тривалість обжарювання, хв	Відсотковий вміст жиру	Істинний відсоток усмаження	Кількість випареної вологи, г

Висновки.Надати рекомендації з режиму обжарювання овочів.

Вимоги до оформлення роботи

Контрольні питання

1. Що таке обсмаження сировини?

2. З якою метою обсмажують сировину?

3. Чим відрізняються видимий та істинний відсотки усмаження?

4. Поясніть явище масообміну під час обсмаження.

Лабораторна робота № 4

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 544; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!