Альгінати в харчовій промисловості
Бурі морські водорості використовують як загусники і стабілізаторів, що збільшують обсяг основної маси харчових компонентів; загусників і стабілізаторів; желіруючих добавок і добавок для створення специфічних смакоароматичних властивостей основного продукту. Для кулінарного використання бурі морські водорості заготовляють в морозиві, солоному, маринованому і сухо вигляді. Продукти переробки водоростей мають високі стабілізуючі і емульгуючі властивості.
Харчовий альгінат натрію має високі гідрофільно-колоїдні властивості і не має живильної цінності. Щорічне світове виробництво альгінатів оцінюється приблизно в 30-35 тис. т. Водні розчини альгіната характеризуються високою в'язкістю, кріо-і термостійкістю, утворюють гелі при взаємодії з розчинами лужноземельних солей і кислот. Альгінати використовують при виробництві кондитерських виробів і продуктів з покращеними структурними властивостями (майонезу, маргарину, соусів, сиру, морозива, згущеного кави і какао). Додавання 0,1-0,2% альгінату натрію в соуси, майонези і креми покращує їх взбиваємість, однорідність, перешкоджає розшаруванню. Введення 0,1-0,15% альгінату натрію в варення і джемі оберігає їх від зацукровування.
В світі виробляється майже 300 найменувань продуктів на основі альгінату. Найважливіші харчові добавки з них (альгінова кислота, альгінат натрію, альгінат калію, альгінат амонію, альгінат кальцію, альгінат пропан-1 ,2-діол) офіційно затверджені в більшості країн і мають відповідні індекси Е-400, Е-401, Е-402 , Е-403, Е-404 і Е-405.
|
|
|
Морські водорості фукуси
Бурі водорості, багаті дефіцитними в харчуванні органічно зв’язаними йодом і селеном, є збалансованим комплексом альгінатів , клітковини, фукоїдану, ламінарину, мінералів (калію, кальцію, натрію, магнію, хрому, заліза, цинку, марганцю, міді, кобальту та ін.), вітамінів (А, С, Е, РР).
Морські водорості фукси застосовуються при порушеннях обміну речовин, для регуляції функцій щитовидної залози, профілактики захворювань нервової та дихальної систем, зниження нервової збудливості та стресів, при атеросклерозі, ревматизмі, ожирінні.
Використовуються для профілактики онкологічних та стоматологічних захворювань; відновленняроботишлунково-кишкового тракту, полегшенняалергічнихстанів, підвищенняімунітету.
На морськіводоростіфукусизатверджено ТУ 9284-039-00462769-02.
Харчовуцінність 100 г продукту становлять, гр. :білки -6,7; жири – 1,56; вуглеводи – 22; мінеральніречовини – 30. Енергетичнацінність -123 ккал
Вмістмінеральнихречовин, у % до сухоїречовини: натрій – 2,7-3,6; магній – 0,5-1,7; фосфор 0,10-0,15; калій – 1,1-4,5; йод – 0,01-0,08; кальцій – 2,5-6,0; залізо – 0,03,0,08.
|
|
|
Морськіводоростіфукусипройшлирадіологічний контроль.
Фукуси не потребуютьпопередньоїобробки перед використаннямвтехнологіїкулінарнихстрав та виробів.
Технологічна схема приготування страви з обґрунтуванням виконаних операцій.
Технологічна картка
Короп (шматками) фарширований з додаванням БАД
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів М.Економіка, 1983р.
та збірник рецептур з біологічно активними добавками
Технологія приготування
Підготовлену пластовану рибу нарізати на порціонні шматки. Із кожного шматка вирізати мякіть не пошкодивши шкіру. Від м’якоті відділити хребет і реберні кістки. Для фаршу: мякіть риби, смажена цибуля, часник, розмочений в молоці хліб пропускаємо через м’ясорубку, додаємо розм’якшений маргарин, яйця, фукуси, сіль та перець і все перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають форму і припускають 15-20 хв.
Вимоги до якості
Кругляки мають бути округлої не розсипчастої форми, маса не повинна вилазити за межі кругляка, запах повинен бути ніжним, на смак риба повинна відповідати інгредієнтам.
Правила відпуску
Подають на порціонному блюді, або на мілкій тарілці. Картопля обережно викладена через кільце, поряд порціонний шматок риби, прикрашають зеленню, і поливають соусом.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 575; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!