СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Стр 1 из 2Следующая ⇒
Nbsp;
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Химия»
Тула 2014 г.
| СОГЛАСОВАНО Протокол № ___ от____________ Председатель ПЦК __________________________ | УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УОП ______________________________ Л.П.Данилова «___» __________________г. |
Рабочая программа учебной дисциплины Химия разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования технического профиля
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: ГОУ СПО ТО ТКПТС
Разработчики:
Данилова Л.П., преподаватель высшей квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | |
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
| 2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 6 |
| 3. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины | 31 |
| 4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины | 33 |
Паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ХИМИЯ
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
|
|
|
Дисциплина входит в математический и общий естественнонаучный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
Техник-технолог должен обладать общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
|
|
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
|
|
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
· применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;
· использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;
· описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;
· проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;
· использовать лабораторную посуду и оборудование;
· выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;
· проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;
· выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;
· соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;
знать:
· основные понятия и законы химии;
· теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;
· понятие химической кинетики и катализа;
· классификацию химических реакций и закономерности их протекания;
· обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;
|
|
|
· окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;
· гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;
· тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;
· характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;
· свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;
· дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;
· роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;
· основы аналитической химии;
· основные методы классического количественного и физико-химического анализа;
· назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;
· методы и технику выполнения химических анализов;
· приемы безопасной работы в химической лаборатории
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -180часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 120 часов;
самостоятельной работы обучающегося- 60 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 180 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 120 |
| в том числе: | |
| лабораторные занятия | 38 |
| практические занятия | 24 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 60 |
| в том числе: | |
| Итоговая аттестация в форме (указать) экзамена | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ХИМИЯ.
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ И НЕОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ | 38 | ||
| Тема 1.1. Основные законы химии, их сущность
| 10 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Основные законы химии. Стехиометрия. Закон сохранения массы веществ. Закон постоянства состава веществ молекулярной структуры. Закон Авогадро и следствия из него. | 2 | 3 | |
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Практические занятия Практическая работа №1 Расчёты по химическим формулам и уравнениям Расчетные задачи на определение массовой доли химического элемента в сложном веществе, нахождение относительной молекулярной массы, молярной массы. Вычисление массы вещества по химическим формулам и уравнениям. | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 4 | ||
| Периодический закон Д.И. Менделеева и строение атома Периодическая таблица химических элементов - графическое отображение периодического закона. Структура периодической таблицы. Атом – сложная частица. Ядро (протоны и нейтроны) и электронная оболочка. Изотопы. Строение электронных оболочек атомов элементов малых периодов. Особенности строения электронных оболочек атомов элементов больших периодов (переходных элементов). Понятие об орбиталях. s-, р- и d-орбитали. Электронные конфигурации атомов химических элементов. Современная формулировка периодического закона. Значение периодического закона и периодической системы химических элементов Д.И. Менделеева для развития науки и понимания химической картины мира. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Радиоактивность. Использование радиоактивных изотопов в технических целях. Рентгеновское излучение и его использование в технике и медицине. Моделирование как метод прогнозирования ситуации на производстве. | 2 | ||
|
| Содержание учебного материала | 2 | |
| Практическое занятие Практическая работа №2. Составление электронных формул атомов элементов и графических схем (энергетических диаграмм), заполнение их электронами. Характеристика элементов с учетом местонахождения в периодической системе. Определения элемента по его электронной формуле. | 2 | ||
| Тема 1.2. Водные растворы и электролитическая диссоциация. Гидролиз солей. Концентрация растворов
| 18 | ||
| Содержание учебного материала | 7 | ||
| Водные растворы. Общая характеристика растворов. Способы выражения концентрации. Механизм растворения. Гидратная теория растворов Д.И. Менделеева. Растворимость газов, жидкостей и твердых веществ. Зависимость растворимости газов, жидкостей, твердых веществ от температуры, давления, степени измельчения. Использование этих факторов в технологических процессах. Свойства растворов. Механизм растворения. Гидратная теория растворов Д.И. Менделеева. Свойства разбавленных растворов. Диффузия. Зависимость скорости диффузии от различных факторов. Значение диффузии в технологических процессах и технологии продукции общественного питания. Осмос и осмотическое давление. Закон Вант-Гоффа. Значение осмоса в природе, технологических и физиологических процессах. | 4 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Растворение как физико-химический процесс. Тепловые эффекты при растворении. Кристаллогидраты. Применение воды в технических целях. Жесткость воды и способы ее устранения. | 3 | ||
|
| Содержание учебного материала | 2 | |
| Электролитическая диссоциация. Электролиты и неэлектролиты. Электролитическая диссоциация. Механизмы электролитической диссоциации для веществ с различными типами химической связи. Гидратированные и негидратированные ионы. Степень электролитической диссоциации. Сильные и слабые электролиты. Константа диссоциации, ее зависимость от температуры. Основные положения теории электролитической диссоциации С.А. Аррениуса. Кислоты, основания и соли как электролиты. | 2 | 3 | |
| Содержание учебного материала | 6 | ||
| Гидролиз солей. Значение гидролиза в химических процессах, его практическое использование. Диссоциация воды. Ионное произведение воды. Нейтральная, кислая щелочная среда. Водородный показатель. Способы определения рН среды. Значение рН среды в технологических процессах. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №1. Определение рН среды различными методами. | 2 | ||
| Практические занятия Практическая работа №3. Составление ионных уравнений гидролиза солей различного типа. Водородный показатель. Среды водных растворов электролитов. | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 3 | ||
| Практические занятия. Практическая работа №4. Расчеты концентрации растворов, осмотического давления. | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Практикум по решению задач | 1 | ||
| Тема 1.3. Классификация химических реакций и закономерности их протекания
| 8 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Общая классификация химических реакцийРеакции гомогенные и гетерогенные. Экзотермические и эндотермические реакции. Каталитические реакции. Обратимые и необратимые реакции. Окислительно-восстановительные реакции. Реакции соединения, разложения, замещения, обмена. | 2 | 3 | |
| Содержание учебного материала | 4 | ||
| Окислительно-восстановительные реакции. Виды окислительно-восстановительных реакций. Закономерности их протекания, степень окисления.Виды окислительно-восстановительных реакций. Закономерности их протекания, степень окисления. Окисление и восстановитель. Окислитель и восстановление. Расстановка коэффициентов в схемах окислительно-восстановительных реакций методом электронного баланса при составлении уравнений. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Понятие об электролизе. Электролиз расплавов. Электролиз растворов. Электролитическое получение алюминия. Практическое применение электролиза. Гальванопластика. Гальваностегия. Рафинирование цветных металлов. | 2 | ||
|
| Содержание учебного материала | 2 | |
| Практические занятия Практическая работа №5. Расстановка коэффициентов в уравнениях окислительно-восстановительных реакций методом электронного баланса. Определение окислителей и восстановителей. | 2 | ||
| Практическая работа №6. Контрольная работа по разделу «Неорганическая химия» | 2 | ||
| РАЗДЕЛ 2 ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ | 43 | ||
| Тема 2.1. Кислородсодержащие органические соединения | 25 | ||
| Содержание учебного материала | 4 | ||
| Спирты. Понятие о предельных одноатомных спиртах. Химические свойства этанола: взаимодействие с натрием, образование простых и сложных эфиров, окисление в альдегидах. Получение этанола брожением глюкозы и гидратацией этилена. Применение этанола на основе свойств. Алкоголизм, его последствия и предупреждение. Глицерин как представитель многоатомных спиртов. Качественная реакция на многоатомные спирты. Применение глицерина. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Метиловый спирт и его использование в качестве химического сырья. Токсичность метанола и правила техники безопасности при работе с ним. Этиленгликоль и его применение. Токсичность этиленгликоля и правила техники безопасности при работе с ним | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Понятие об альдегидах. Альдегидная группа как функциональная. Формальдегид и его свойства: окисление в соответствующую кислоту,восстановление в соответствующий спирт. Получение альдегидов окислением соответствующих спиртов. Применение формальдегида на основе его свойств. | 1 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №2. Реакция серебряного зеркала. Окисление альдегидов и глюкозы в кислоте с помощью гидроксида меди(II). | 1 | ||
|
| Содержание учебного материала | 6 | |
| Понятие о карбоновых кислотах. Карбоксильная группа как функциональная. Гомологический ряд предельных одноосновных карбоновых кислот. Получение карбоновых кислот окислением альдегидов. Химические свойства уксусной кислоты: общие свойства с минеральными кислотами. Применение уксусной кислоты на основе свойств. Высшие жирные кислоты на примере пальмитиновой и стеариновой. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Многообразие карбоновых кислот (щавелевая кислота как двухосновная, акриловая кислота как непредельная, бензойная кислота как ароматическая). | 4 | ||
|
| Содержание учебного материала | 3 | |
| Сложные эфиры и жиры. Получение сложных эфиров реакцией этерификации. Сложные эфиры в природе, их значение. Применение сложных эфиров на основе свойств. Жиры как сложные эфиры. Классификация жиров. Химические свойства жиров: гидролиз и гидрирование жидких жиров. Применение жиров на основе свойств.Мыла. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Пленкообразующие масла. Замена жиров в технике непищевым сырьем. Синтетические моющие средства | 1 | ||
| Содержание учебного материала | 10 | ||
| Углеводы, их классификация: моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал и целлюлоза). Глюкоза – вещество с двойственной функцией – альдегидоспирт. Химические свойства глюкозы: окисление в глюконовую кислоту, восстановление в сорбит, спиртовое брожение. Применение глюкозы на основе свойств. Значение углеводов в живой природе и жизни человека. Понятие о реакциях поликонденсации и гидролиза на примере взаимопревращений: глюкоза ¾® полисахарид. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №3. Взаимодействие глюкозы и сахарозы с гидроксидом меди(II). Качественная реакция на крахмал | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Молочнокислое брожение глюкозы. Кисломолочные продукты. Силосование кормов. Нитрование целлюлозы. Пироксилин. | 6 | ||
| Тема 2.2. Азотсодержащие органические соединения. Полимеры | 18 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Понятие об аминах. Алифатические амины, их классификация и номенклатура. Анилин, как органическое основание. Получение анилина из нитробензола.Применение анилина на основе свойств. | 2 | 3 | |
| Содержание учебного материала | 4 | ||
| Аминокислоты как амфотерные дифункциональные органические соединения. Химические свойства аминокислот: взаимодействие со щелочами, кислотами и друг с другом (реакция поликонденсации). Пептидная связь и полипептиды. Применение аминокислот на основе свойств. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Роль и значение аминокислот в формировании белковой структуры веществ | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 6 | ||
| Белки. Первичная, вторичная, третичная структуры белков. Химические свойства белков: горение, денатурация, гидролиз, цветные реакции. Биологические функции белков | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Роль и значение белков как необходимая составная часть пищи человека | 4 | ||
| Содержание учебного материала | 6 | ||
| Полимеры. Пластмассы. Получение полимеров реакцией полимеризации и поликонденсации. Термопластичные и термореактивные пластмассы. Представители пластмасс. Волокна, их классификация. Получение волокон. Отдельные представители химических волокон. Биополимеры. | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Промышленное производство и значение химических волокон | 4 | ||
| РАЗДЕЛ 3 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИТИЧЕСКОЙ ХИМИИ | 41 | ||
| Тема 3.1.
Сущность аналитической химии, классификация методов анализа | Содержание учебного материала | 2 | |
| Введение в аналитическую химию. Классификация методов анализа Методы анализа веществ. Количественный химический анализ. Дробный и систематический анализ. Аналитическая классификация катионов по группам: сероводородная (сульфидная), аммиачно-фосфатная, кислотно-основная. Химические методы анализа. Гравиметрические методы. Титриметрические методы. Инструментальные методы анализа. Электрохимические методы. Оптические методы. Хроматографические методы. Выбор метода анализа. | 2 | 3 | |
| Тема 3.2. Качественный анализ
| 19 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Основы качественного анализа. Аналитические признаки веществ и аналитические реакции.Требования к аналитическим реакциям. Условия протекания химических реакций. Характеристика чувствительности аналитических реакций (предельное разбавление, предельная концентрация, минимальный объем предельно разбавленного раствора, предел обнаружения, показатель чувствительности). Понятие о качественных реакциях. Общие и частные аналитические реакции. Специфические реакции. Методы и техника выполнения химического анализа. Химическая посуда и оборудование. Приемы безопасной работы в химической лаборатории. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №4. Изучение методов работы с лабораторным оборудованием и аппаратурой | 1 | ||
| Содержание учебного материала | 11 | ||
| Классификация катионов по аналитическим группам в сероводородном методе анализа. Аналитическая классификация катионов первой, второй, третьей и четвертой аналитических групп. Характеристика каждой из аналитических групп катионов. Групповые реактивы. Качественные реакции катионов. Дробный и систематический ход анализа катионов. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа № 5. Проведение частных реакций катионов первой аналитической группы. Проведение частных реакций катионов второй аналитической группы Лабораторная работа № 6. Проведение частных реакций катионов третьей аналитической группы. Проведение частных реакций катионов четвертой аналитической группы | 4 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Значение катионов в проведении химико-технологического контроля | 5 | ||
|
| Содержание учебного материала | 4 | |
| Классификация анионов по аналитическим группам в сероводородном методе анализа. Классификация анионов на аналитические группы (по способности к образованию малорастворимых соединений). Групповые реактивы на анионы. Характеристика аналитических групп анионов. Качественные реакции обнаружения анионов. Систематический ход анализа анионов. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №7. Проведение частных реакций анионов первой, второй, третьей групп. Анализ сухой соли (образец) | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Практические занятия Практическая работа №7. Решение задач на правило произведения растворимости (ПР) | 2 | ||
| Тема 3.3. Количественный анализ
| 20 | ||
| Содержание учебного материала | 6 | ||
| Основы количественного анализа. Понятие, сущность, методы количественного анализа. Точность вычисления в количественном анализе. Приборы и аппаратура. Правила обращения и техника безопасной работы с аналитическим оборудованием в количественном анализе. Гравиметрический (весовой) метод анализа. Основные понятия гравиметрического анализа. Классификация методов гравиметрического анализа (метод осаждения, метод отгонки, метод выделения). Метод осаждения. Основные этапы гравиметрического определения. Осаждаемая и гравиметрическая (весовая) формы; требования, предъявляемые к этим формам. Требования, предъявляемые к осадителю, промывной жидкости. Обработка результатов гравиметрического анализа. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа № 8. Изучение методов работы с лабораторным оборудованием и аппаратурой в количественном анализе. Определение кристаллизационной воды в кристаллогидратах. | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Условия образования кристаллических и аморфных осадков. Расчет величины навески. Расчет количества осадителя. Расчет объема промывной жидкости. Вычисление процентного содержания определяемого компонента. Вывод формулы анализируемого соединения. | 2 | ||
|
| Содержание учебного материала | 9 | |
| Титриметрический (объемный) метод анализа. Методы титриметрического анализа. Классификация. Требования, предъявляемые к реакциям в титриметрическом анализе. Виды титриметрических определений: прямое, обратное и косвенное титрование. Точность титриметрических определений. Способы выражения концентрации растворов в титриметрическом анализе (нормальная концентрация, титр, титр по определяемому веществу) и вычисление в объемном анализе. Точка эквивалентности и конечная точка титрования. Химические и физико-химические методы установления конечной точки титрования. Стандартизация растворов. Требования к исходным веществам. Метод отдельных навесок и пипетирования. Способы приготовления стандартных растворов. Кислотно-основное титрование. Метод нейтрилизации. Сущность метода. Основные реакции и титранты метода. Типы кислотно-основного титрования (ацидиметрия и алкалиметрия). Индикаторы метода кислотно-основного титрования. Требования, предъявляемые к индикаторам. Окислительно-восстановительное титрование. Сущность метода. Классификация редокс-методов. Условия проведения окислительно-восстановительного титрования. Требования, предъявляемые к реакциям. Расчеты результатов титрования. Индикаторы окислительно-восстановительного титрования. | 1 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа № 9. Приготовление рабочего раствора перманганата калия и установление нормальной концентрация и титра по щавелевой кислоте. Лабораторная работа № 10. Определение нормальности и титра раствора щелочи. Лабораторная работа №11. Приготовление стандартного раствора соляной кислоты. | 5 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Перманганатометрическое титрование. Сущность метода. Условия проведения титрования. Титрант, его приготовление, стандартизация. Установление конечной точки титрования. Применение перманганатометрии. Иодометрия. Общая характеристика метода. Приготовление рабочего раствора иода и тиосульфата натрия. Стандартизация раствора тиосульфата натрия. Свойства крахмала как индикатора. Косвенное иодометрическое определение меди. Комплексонометрическое титрование. Реакции комплексообразования, применяемые в титрометрии и требования к ним: скорость реакции, стехиометрия. | 3 | ||
|
| Содержание учебного материала | 2 | |
| Практические занятия Практическая работа №8. Вычисления в количественном анализе. | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 3 | ||
| Физико-химические методы анализа. Сущность физико-химических методов анализа и их особенности; применение этих методов в химико-технологическом контроле. Классификация методов анализа на основе измеряемого свойства: фотометрический анализ, атомно-абсорбционный анализ, рефрактометрический, поляриметрический, потенциометрический, кондуктометрический, полярографический, хромотографический. Приборы колориметрического анализа | 2 | 3 | |
| Самостоятельная работа обучающихся Электрохимические методы, электрохимическая цепь, происходящие в ней электрохимические процессы и их потенциальная информативность. Равновесные и неравновесные процессы и соответствующие им методы химического анализа. | 1 | ||
| РАЗДЕЛ 4. ФИЗИЧЕСКАЯ И КОЛЛОИДНАЯ ХИМИЯ | 58 | ||
|
Тема 4.1. Физическая химия
| 24 | ||
| Содержание учебного материала | 6 | ||
| Введение. Основные понятия и законы термодинамики.Физическая и коллоидная химия, ее содержание и задачи. Определения физической и коллоидной химии как естественных наук, объекты и методы их изучения. Роль российских и зарубежных ученых в развитии физической и коллоидной химии. Основоположник физической химии - М.В. Ломоносов. Состояние, перспективы развития физической и коллоидной химии. Предмет термодинамики. Основные понятия термодинамики: система, фаза. виды систем, параметры состояния систем, виды процессов. Внутренняя энергия системы, теплота, работа. Передача теплоты в тепловых аппаратах посредством теплопроводности, теплоизлучения и конвекции. Первый закон термодинамики для изохорного и изобарного процесса. Энтальпия. Термохимия. Энтальпия реакции, размерность. Термохимические уравнения, их особенности. Энтальпия образования, разложение, сгорание, растворение. Основные законы термохимии: закон Лавуазье-Лапласа, закон Гесса и следствие из него. Термохимические расчеты. Энергетика биохимических и физиологических процессов. Энергетика производства продуктов питания. Внедрение энергосберегающих технологий на производстве. Второй закон термодинамики. Самопроизвольные процессы. Свободная и связанная энергия. Энтропия – мера связанной энергии или степень беспорядка системы. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа № 12. Изучение энтальпий химических реакций образования, разложения, растворения и сгорания веществ | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Методы физической и коллоидной химии в технологическом контроле | 2 | ||
|
| Содержание учебного материала | 2 | |
| Практические занятия Практическая работа №9. Решение задач на расчет энтальпий химических реакций. | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 6 | ||
| Химическая кинетика и катализ.Предмет химической кинетики. Скорость химической реакции. Влияние природы реагирующих веществ, площади поверхности, температуры и концентрации на скорость реакции. Правило Вант-Гоффа. Теория активации. Закон действующих масс. Скорость реакции в гетерогенных системах, роль диффузии. Различный температурный режим приготовления мясных и рыбных бульонов, овощных и яичных блюд, хлебобулочных изделий. Температурный режим хранения пищевого сырья и продуктов питания. Влияние температур на скорость химических процессов. Катализ и катализаторы. Катализаторы положительные и отрицательные, условия их действия. Ферменты. Их роль при производстве и хранении пищевых продуктов. Теория катализа. Катализ в промышленности. Химическое равновесие.Обратимые и необратимые реакции. Константа равновесия и ее физический смысл. Принцип Ле-Шателье. Влияние температуры, давления и концентрации на смещение химического равновесия. Влияние температуры и давления на сдвиг равновесия (на примере варки мясных бульонов). Использование вакуумных аппаратов. Применение принципа Ле-Шателье к биохимическому процессу дыхания плодов. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №13. Определение зависимости скорости реакции от температуры и концентрации реагирующих веществ Катализ. Изучение действия катализаторов на скорость химических реакций | 2 | ||
| Практические занятия Практическая работа №10. Решение задач. Вычисление константы химического равновесия в обратимых реакциях. Смещение химического равновесия по принципу Ле-Шателье. | 2 | ||
|
| Содержание учебного материала | 10 | |
| Поверхностные явления.Гетерогенные дисперсные системы, их отличительное свойство (большая поверхность раздела фаз). «Коллоидно-химическое восприятие мира. Общее свойства пограничных слоев. Термодинамическая характеристика поверхности. Определение Адсорбции. Ее сущность. Виды адсорбции. Характеристика процесса в зависимость от температуры, площади поверхности, избирательный характер. Адсорбция на поверхности раствор – газ. Уравнение Гиббса, его анализ, Поверхностно – активные и поверхностно – неактивные вещества. Роль поверхностно активных веществ в эмульгировании, пенообразовании, их использование в санитарии. Адсорбция.Строение твердой поверхности, твердые адсорбенты. Зависимость адсорбций от величины поверхности адсорбента, его природы. Удельная адсорбция. Гидрофильные и гидрофобные поверхности. Молекулярная, ионная и ионообменная адсорбция Применение адсорбции в технологических процессах и санитарии. Понятие о хроматографии, использовании. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №14. Исследование процессов адсорбции активированным углем различных веществ и растворов. | 2 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Значение адсорбции в приготовлении пищи, технологических процессах. Очистка питьевой воды. | 6 | ||
|
Тема 4.2. Коллоидная химия
| 32 | ||
| Содержание учебного материала | 4 | ||
| Основы коллоидной химии.Основные понятия и определения коллоидной химии. Значении коллоидной химии и связь с другими дисциплинами. Дисперсные системы: определение, примеры. Характеристика дисперсных систем: степень дисперсности, удельная поверхность. Классификация дисперсных систем по степени дисперсности, примеры. Использование и роль коллоидно-химических процессов в технологии продукции общественного питания. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа № 15. Классификация дисперсных систем по различным признакам. | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 4 | ||
| Коллоидные растворы: понятие, виды, общая характеристика. Методы получения коллоидных растворов: диспергирование, конденсация, пептизация. Применение этих методов для получения пищевых продуктов. Очистка золи: диализ, электродиализ, ультрафильтрация; их применение. Строение коллоидных частиц: ядро, гранула, мицелла. Правило Пескова-Фаянса. Понятие об агрегативной и кинетической устойчивости золи. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №16. Получение коллоидных растворов Методы очистки коллоидных растворов. Ультрафильтрация. | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 10 | ||
| Свойства и коагуляция золей. Коагуляция золей. Факторы, вызывающие коагуляцию. Количественные характеристики процесса коагуляции. Коллоидная защита. Пептизация. Электрокинетические явления. Электроосмос и электрофорез, их использование. Молекулярно-кинетические свойства дисперсных систем: броуновское движение, диффузия осмотическое давление. Седиментация. Центрифугирование Роль диффузии в технологические процессах приготовления пищи, в процессах обмена веществ, в процессах усвоения пищи. Использование центрифугирования при анализе жирности молока и др. Оптические свойства золей: опалесценция, эффект Фарадея – Тиндаля, окраска Оптические свойства чая, вин, молока, бульона. Ультра микроскопия, нефелометрия, рефрактометрический метод анализа пищевых продуктов. | 2 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №17. Свойства коллоидных растворов. Лабораторная работа № 18. Изучение диффузии при приготовлении пищи, усвоении пищи | 4 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Значение и применение коллоидных дисперсных систем в приготовлении пищи. | 4 | ||
| Содержание учебного материала | 2 | ||
| Практические занятия Практическая работа №11. Составление формул, схем строения мицелл. | 2 | ||
|
| Содержание учебного материала | 2 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №19. Получение устойчивых эмульсий и пен Влияние стабилизатора на грубые дисперсные системы | 2 | ||
| Содержание учебного материала | 10 | ||
| Физико-химические изменения органических веществ пищевых продуктов. Жиры, белки и углеводы. Строение, свойства, виды гидролиза. Эмульгирование жиров, денатурация белков, брожение глюкозы, инверсия сахарозы, денатурация клейстеризация крахмала. Набухание и растворение полимеров. Факторы, влияющие на данные процессы. Студни. Методы получения. Синерезис студней. | 1 | 3 | |
| Лабораторные работы Лабораторная работа №20. Набухание полимеров Лабораторная работа №21. Студни. Денатурация белков, эмульгирование жиров | 3 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Применение эмульсий, пен, студний в пищевой промышленности | 6 | ||
| Тема 4.3.
Контроль и обобщение знаний
 Мы поможем в написании ваших работ! |