Прості форми нарізування овочів

Принести на кожного студента 5 сирих картопель, 1 сиру моркву, 1 сиру ріпчасту цибулю. На 2 парі 23.11. будемо нарізувати овочі ручним способом. Другу частину теми - приготування холодних страв і закусок проведемо пізніше.

На 3 парі буде тема " Визначення потреб організму в поживних речовинах".

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3.1 (4 год.)

ТЕМА:  Нарізування ручним способом. Технологія приготування холодних страв і закусок

МЕТА:оволодіння знаннями про прості та фігурні форми нарізування продуктів, їх кулінарне використання; формування вмінь нарізувати продукти різними формами з дотриманням встановлених вимог.

 МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні «ОС», «Г», «ОВ», ножі кухарської трійки, ніж для карбування, зубочистки; сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

4. Ковалев Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М, 1978. – 319 с.

5. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М., 1988.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Страва і продукти	Норма на 1 порцію, г		Кількість на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання.

1. Яке призначення первинної обробки овочів?

2. Перелічте етапи первинної обробки овочів. Яке призначення кожного з них?

3. Які форми нарізування овочів належать до простих? Які до складних?

4. Яка технологія приготування сандвічів, канапе?

5. Дайте характеристику гарячим бутербродам.

6. Які вимоги висуваються до відкритих бутербродів?

7. Чим холодна страва відрізняється від холодної закуски?

9.  Перелічте вимоги до якості і оформлення бутербродів, холодних страв і закусок.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

В українській кухні слово «бутерброд» з’явилось нещодавно. Раніше ці закуски мали назву «накладанці».

Бутерброд – закуска, розташована на скибочці хліба.

Для приготування бутербродів вико­ристовують пшеничний або житній хліб зі скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черст­вим.

Бутерброди повинні мати гарний зов­нішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Подають бутербро­ди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією. Зберігають не довше 15 хв.

Бутерброди поділяють на такі основ­ні групи:

· відкриті (прості й асорті),

· за­криті (сандвічі),

· тости (грінки, потапці),

· закусочні (ка­напе),  

· гарячі.

Класифікація бутербродів:

· Відкриті бутерброди – на шматочок хліба товщиною 1 – 1,5 см викладається 1 або декілька видів продукту.

Для відкритих бутербродів пшенич­ний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, товщиною 1 —1,5 см і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутерб­родів зачищають, тверде — розм'якшу­ють і розтирають.

Відкриті бутерброди бувають: прості і складні.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Про­дукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре ви­ділятися.

·  Закриті бутерброди (сандвічі) — це прямокутні скибочки хліба довжиною 5 — 6 см, довжиною 1 — 8 см, товщиною 0,5 см, між якими викладається продукт. Скибочки хліба також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на кусочки 7—8 см завдовжки. Для закритих бу­тербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г. Сандвічі готують із смаженою теля­тиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою тощо.

·   Тости (грінки, потапці) – продукт викладають на скибочку підсмаженого хліба, товщиною 1 – 1,5 см.

·  Закусочні (канапе) – відкриті бутерброди розміром 5 х 6 см, подають на шпажках. Готу­ють на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або ви­користовують випечені вироби з листко­вого і пісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачер­ствів, обчищають від скоринки, нарізу­ють уздовж батона на смужки 5— 6 см завширшки, 1 —1,5 см завтовшки і об­смажують на вершковому маслі, не засу­шуючи. Підсмажені смужки охолоджу­ють, змащують тоненьким шаром верш­кового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти шириною 0,5—1 см, товщиною 2—3 мм.

Потім смужки хліба нарізують у вигляді прямокут­ників, ромбів, трикутників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см.

·  Гарячі бутерброди готують з відвар­ним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для при­готування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які ук­ладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі при темпера­турі 220—240 °С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Одягнути спецодяг.

2. Обговорити виконані на завдання для самопідготовки.

3. Отримати посуд та інвентар.

4. Організувати робоче місце.

5. Підготувати сировину до роботи.

6. Виконати нарізування овочів простими та складними формами за варіантом.

7. Проаналізувати технологічні карти та технологічні схеми приготування бутербродів, холодних страв і закусок.

8. Приготувати страви за варіантом (додаток А).

9. Оцінити якість готових страв, занести результати в таблицю результатів органолептичної оцінки приготованих страв (додаток Б).

10. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті.

11.  Захистити роботу.

12.  Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим.

ЗАВДАННЯ:

1. Нарізати овочі ручним способом.

2. Приготувати бутерброди, холодні страви і закуски, оцінити їх якість.

ЗВІТ:

1. Виконані у зошиті завдання для самопідготовки.

2. Розроблені технологічні карти і технологічні схеми для приготування страв відповідно до теми заняття.

3. Приготовані бутерброди, холодні страви і закуски.

4. Заповнена таблиця оцінювання якості приготованих страв.

Додаток А

ВАРІАНТИ ЗАВДАНЬ

Номер варіанту	Завдання
1 варіант	Соломка, кубики середні, кільця, бочечки, стружка, шестерня, троянда, лілея
2 варіант	Брусочки, часточки, шашки, часнички, стружка, зірочка, троянда, лілея
3 варіант	Кубики великі, скибочки, часточки, грушки, стружка, гребінець, троянда, лілея
4 варіант	Кружальця, кубики маленькі, брусочки, грибочки, стружка, шестерня, троянда, лілея
5 варіант	Кубики середні, шашки, січення, кульки, стружка, зірочка, троянда, лілея
6 варіант	Часточки, кільця, соломка, бочечки, стружка, гребінець, троянда, лілея
7 варіант	Кубики маленькі, січення, брусочки, часнички, стружка, шестерня, троянда, лілея
8 варіант	Скибочки, півкільця, брусочки, грушки, стружка, зірочка, троянда, лілея
9 варіант	Шашки, соломка, часточки, грибочки, стружка, гребінець, троянда, лілея
10 варіант	Кільця, брусочки, часточки, кульки, стружка, шестерня, троянда, лілея
11 варіант	Півкільця, кубики великі, соломка, бочечки, стружка, зірочка, троянда, лілея
12 варіант	Січення, соломка, кружальця, часнички, стружка, гребінець, троянда, лілея
13 варіант	Соломка, кружальця, шашки, грушки, стружка, шестерня, троянда, лілея
14 варіант	Брусочки, кружальця, шашки, грибочки, стружка, зірочка, троянда, лілея
15 варіант	Кубики великі, часточки, січення, кульки, стружка, гребінець, троянда, лілея
16 варіант	Кружальця, скибочки, соломка, бочечки, стружка, шестерня, троянда, лілея
…

Варіанти завдань

Номер ланки	Види бутербродів, холодних страв і закусок
І	Канапе, салат
ІІ	Відкритий складний бутерброд, вінегрет,
ІІІ	Закритий бутерброд, овочева закуска
IV	Гарячий бутерброд, овочева закуска

Додаток Б

Результати органолептичної оцінки страв, які готуються протягом заняття:

Страва і показники якості	Бали (від 2 до 5)
(Назва страви)
Зовнішний вигляд
Конситенція
Колір
Запах
Смак
Всього

 

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Прості форми нарізування овочів

№ з/ч	Форма нарізування	Зовнішній вигляд	Назва овочів	Розміри, см	Технологія виконання	Кулінарне використання
1	Соломка		Картопля, морква, петрушка, буряк, цибуля ріпчаста, капуста	Квадратний переріз 0,2 х 0,2 Довжина 4 – 5	Овочі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см товщиною, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки довжиною 4 – 5 см (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см).	Для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з м’яса; для перших страв і салатів.
2	Брусочки		Картопля	Квадратний переріз 0,7 х 0,7 до 1 х 1 Довжина 3,5 – 4	Овочі нарізують на пластинки 0,7 – 1,0 см товщиною і розрізують на брусочки довжиною 3 – 4 см.	Для смаження у фритюрі на; для перших страв.
			Морква, петрушка, селера, кольрабі	 0,4 х 0,4 Довжина 2,5 – 3,5		Для бульйонів з овочами, для шпигування м’яса; овочі у молочному соусі.
3	Кубики: великі;		Кабачки, картопля, коренеплоди	Ребро 3 – 3,5	Овочі спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики.	Для овочевого рагу.
	середні;		Картопля, кабачки, коренеплоди	Ребро 1 – 2,5		Для перших страв, картоплі на молоці, окрошки, салатів.
	дрібні.		Коренеплоди	Ребро 0,3 – 0,75		Для перших страв, салатів, вінегретів.
4	Кружальця		Картопля, морква, петрушка, селера	Ø 2 – 3 Товщина 0,2 – 0,3	Овочам надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см товщиною.	Смаження основним способом, у фритюрі, запікання.
5	Часточки		Картопля	Не більше 5	Овочі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин.	Для рагу.
			Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Не більше 3,5		Для тушкування овочів, для рагу.
6	Скибочки (пластинки)		Картопля	Довжина 2,5 – 3 Товщина 0,3 – 0,5	Овочі сирі або варені спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (довжиною 2,5-3,0 см, товщиною 0,2-0,3 см), середні (довжиною 1-1,5 см, товщиною 0,2-0,3 см).	Для смаження основним способом з сирої або вареної.
				Довжина 1 – 1,5 Товщина 0,3 – 0,5		Варена для салатів та вінегретів; для холодних страв
			Морква, буряк	Довжина 2 – 2,5 Товщина 0,3 – 0,5		Для салатів, вінегретів; перших страв.
7	Квадратики (шашки)		Капуста білоголова	Бік квадратика 3 – 3,5	Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки шириною 3-3,5 см, а потім упоперек на квадратики.	Для борщу флотського, рагу овочевого.
8	Січення		Капуста білоголова, савойська, цибуля ріпчаста	Поперечний переріз 0,1 – 0,3	Капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек. Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики.	Для приготування начинок та фаршів; для юшок з крупами, цибулю пасерованою.
9	Кільця, півкільця			Ø 3 – 6	Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця товщиною 0,1-0,2 см, які розділяють на кільця. Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою товщиною 0,1-0,2 см.	На гарнір до шашлику, ковбаси домашньої, риби, печінки смаженої; для смаження у фритюрі.

 

Складні форми нарізування

Назва форми нарізування	Зовнішній вигляд	Розміри	Технологія виконання	Кулінарне використання
Обточування: - Бочечки		Діаметр 3, 5 – 4, висота 6;	Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки.	Гарнір до холодних і гарячих страв.
- Горішки		Диа­метр 1, 5 X 2, 5;	Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму горішка.	Вареними на гарнір до холодних і гарячих страв, для смаження у фритюрі.
- Грибочки			Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, насічками поділяють на «шляпку» і «ніжку», потім обточують, надаючи форму грибочка.	Гарнір до холодних і гарячих страв.
- Часнички		Висотою  6	Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку.	Для приготування перших страв.
- Кульки		Диамет­р 1 - 1, 5	Картоплю середнього розміру обрізують з чотирьох боків, потім обточують, надаючи форму кульки.	Вареними на гарнір до холодних і гарячих страв, для смаження у фритюрі.
- Грушки		Висотою  6	Картоплю середнього розміру обрізують з чотирьох боків, утворюючи форму груши, потім обточують, надаючи відповідну форму.	Вареними на гарнір до холодних і гарячих страв, для смаження у фритюрі.
Стружка		Товщина 2,0 – 2,5 Довжина 25 – 30	Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра висотою 2-3 см, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку товщиною 2,0-2,5 мм і довжиною 25-30 см. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою	Для смаження у фритюрі на гарнір
Спіраль			Застосовують спеціальний інструмент.	Для смаження у фритюрі.
Карбування: - Зірочки		Довжина 2 – 3 Ширина 1,25	Моркву карбують, потім нарізують упоперек.	Як гарнір до заливної риби; для прикрашання страв.
- Шестерінки		Довжина 2 – 3 Ширина 1,25	Моркву карбують, потім нарізують упоперек.	Як гарнір до заливної риби; для прикрашання страв.
- Гребінці		Довжина 2 – 3 Товщина 0,2	Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки	Як гарнір до заливної риби; для прикрашання страв.
Складання: - Троянда, кала		Залежно від виду продукту.		Для прикрашання страв.
Вирізування: - Лілея і схожі квіти		Залежно від виду продукту.		Для прикрашання страв.

 

---

Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 1145; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!