ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 13.
1. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение). Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?
2. Тестовое задание:
1. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей:
а) «ОС»;б) «ОВ» и «ОС?;в) «ОВ?
2. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают:
а) для восстановления кулинарных свойств;б) удаления сернистого ангидрида;
в) для удаления крахмала?
3. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ-160;б) МКП-60;в) МРО-50-200?
4. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:
а) для увеличения вязкости;б) увеличения рыхлости;в) повышения сочности?
5. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:
а) особенностямирецептуры котлетной массы;б) формой полуфабриката;в) видом панировки?
6. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
а) парное, остывшее,охлажденное , подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?
7. По каким показателям говядину подразделяют на категории:
а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
б) экстерьеру и возрасту скота;в) развитию мышечной ткани и экстерьеру.
8. Что является рабочим органом фаршемешалки:
|
|
|
а) рабочий вал с лопастями;б) подрезная решетка;в) шнек?
Задачи.
Определите массу нетто моркови,если масса брутто 17,25 кr, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
Определите массу нетто неразделанной миноги при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 14.
1. Приведите технологическую схему разделки туш свинины и баранины, полуфабрикаты из них. Расскажите о назначении,принцип действия и правилах эксплуатации мясорубки МИМ-82М
В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре? Какие предъявляются санитарные требования к транспортировке и хранению овощных полуфабрикатов?
2. Тестовое задание:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы; б) петрушка, укроп, сельдерей; в) томаты, баклажаны?
2. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов; б) сокращения сроков варки; в) предохранения от потемнения?
|
|
|
3. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с 2 ... 2,5ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
4.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней):
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 1О ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
5. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах nри температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
6. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
а) 0·с; б) 4 •с; в) не выше -6 ·с?
7. Какие субпродукты относят к 1 категории:
а) язык, сердце, мозги, nочки, печень, мясо-костный хвост говяжий;
б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки; в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?
|
|
|
8. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:
а) понизится производительность труда;
б) ухудшится качество продукции;
в) износятся преждевременно рабочие органы?
З. Задачи.
На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить из этого мяса.
Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг полупотрошеныхкур II категории?
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!