Оформление титульного листа дневника-отчета
Министерство образования Ставропольского края
ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Отчет
о прохождении учебной практики
Студент группы ____ (Ф.И.О.)
Наименование предприятия, адрес:_______________________________
Руководитель практики от предприятия: __________________________
(Подпись, ФИО, Должность)
Руководитель практики от техникума: _Шубина Е.М., Петлица Н.И. ___________________________
(Подпись, ФИО)
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Пример оформления технологической карты
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Борщ украинский
Сборник рецептур 2008г., рецептура №141
Разработчик_________________________
| Наименование сырья | 1 порция | 50 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Борщ: | ||||
| Свекла | 75 | 60 | 3750 | 3000 |
| Капуста свежая | 50 | 40 | 2500 | 2000 |
| Картофель | 106,5 | 80 | 5325 | 4000 |
| Морковь | 25 | 20 | 1250 | 1000 |
| Корень петрушки | 10,5 | 8 | 525 | 400 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 900 | 750 |
| Чеснок | 2 | 1,5 | 100 | 75 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 750 | 750 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 150 | 150 |
| Шпик | 5,2 | 5 | 260 | 250 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 500 | 500 |
| Сахар | 5 | 5 | 250 | 250 |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 250 | 250 |
| Перец сладкий | 13,5 | 10 | 675 | 500 |
| Бульон | 350 | 350 | 17500 | 17500 |
| Выход: | - | 500 | - | 25000 |
Технология приготовления борща: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь шинкуют, лук нарезают полукольцами, и пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную свежую капусту, и варят минут 10-15, затем добавляют тушёную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растёртым с чесноком.
|
|
|
Рекомендуется отпускать борщ с отварной свининой 75г на одну порцию, соответственно уменьшив закладку остальных продуктов, или увеличить выход одной порции.
К борщу украинскому рекомендуется подать пампушки с чесноком, соответственно изменив выход порции, или подать их отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид__________________________________________________
Вкус_________________________________________________________
Запах________________________________________________________
Цвет_________________________________________________________
Консистенция_________________________________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Пример оформления технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
На блюдо «Блинчики шоколадные с фруктами»
|
|
|
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется
На блюдо «Блинчики шоколадные с фруктами»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
1. Для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, молоко пастеризованное 3,2% жирности, яйцо куриное, шоколад «Российский», соль, ванилин, ром Bacardi, киви, авокадо, банан.
2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» соответствует требованиям нормативной документации.
РЕЦЕПТУРА
| № | Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто (г) |
| 1 | Мука пшеничная в/с | 40,0 | 40,0 |
| 2 | Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 100,0 | 100,0 |
| 3 | Яйца | 1/5 шт. | 8,0 |
| 4 | Шоколад «Российский» | 5,0 | 5,0 |
| 5 | Соль | 0,8 | 0,8 |
| Масса теста | 154,0 | ||
| 6 | Масло растительное | 3,0 | 3,0 |
| Масса обжаренных блинчиков (п/ф): | 100,0 | ||
| 7 | Сливки 10%жирности | 18,0 | 18,0 |
| 8 | Ванилин | 0,01 | 0,01 |
| 9 | Ром Bacardi | 7,0 | 7,0 |
| Масса соуса | 50,0 | ||
| 10 | Киви | 32,0 | 25,0 |
| 11 | Авокадо | 35,0 | 25,0 |
| 12 | Банан | 42,0 | 25,0 |
| Масса начинки | 75,0 | ||
| Выход готового блюда | 225,0 |
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Приготовление блинчиков: Желтки перемешивают с солью, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Белки взбивают в устойчивую пену, и вводят в готовое тесто, добавляют натертый на мелкой терке шоколад, тесто перемешивают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах, диаметром 24-26см. Налитое тесто распределяют по всей поверхности и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После чего охлаждают.
Для начинки: предварительно вымытые, очищенные от кожицы и косточек фрукты нарезают тонким ломтиком, откидыват на сито, дав стечь лишнему соку, в течение 15-25 минут.
Для соуса: на водяной бане нагревают сливки, добавляют шоколад. При постоянном помешивании дают расплавиться шоколаду, добавляют ванилин, предварительно разведенный в малом количестве горячей воды, доводят до кипения, но не кипятим. Отдельно поджигаем ром и вливаем в готовый соус.
|
|
|
В центр готового блинчика, горкой выкладывают начинку, края блинчика соединяют и скалывают шпажками, формуют в виде мешочка.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!