Яблука в листковому тісті № 991
Інструкційна картка для проведення
Лабораторного заняття № 16
1.Тема заняття: Технологічний процес приготування і подавання гарячих солодких страв.
2. Мета заняття: Навчитися проводити технологічний процес приготування та відпускання гарячих солодких страв. Проводити технологічні розрахунки необхідної сировини для приготування страв та відпрацювання навичок оформлення та подачі страв.
Після виконання роботи студент повинен:
Знати:
- проведення розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій;
- товарознавчу характеристику сировини для приготування гарячих солодких страв;
- асортимент гарячих солодких страв і особливості їх приготування на різних підприємствах ресторанного господарства;
- технологічний процес приготування гарячих солодких страв;
- правила санітарії та гігієни, техніки безпеки та охорони праці;
Вміти:
- впевнено застосовувати теоретичні знання під час виконання лабораторних робіт;
- перераховувати сировину на задану кількість страв, користуючись збірником рецептур;
- організовувати робоче місце;
- під час роботи в лабораторії дотримуватись правил безпечної праці;
- вирішувати проблемні ситуації;
- давати якісну характеристику готовим гарячим солодким стравам;
- економно використовувати сировину, воду, електроенергію;
- виявляти творчий інтерес до обраної професії.
|
|
|
- показати естетичний смак при оформленні та подаванні гарячих солодких страв.
3.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: Збірник рецептур, страв та кулінарних виробів, технологічні картки, підручники, схеми приготування страв; посуд: каструлі, сковорідки, лоточки, миски, сотейники, порційні сковорідки, листи, форми; столовий посуд: тарілки, соусниці, склянки, ножі, виделки, ложки, молочник.
Інвентар: роздробнідошки, шумівки, ножі, качалки.
4. Інструктаж з техніки безпеки:(згідно з інструкцією з охорони праці, безпеки життєдіяльності студентів зі спеціальності« Виробництво кулінарної.
5. Короткі відомості з теоретичної частини.
Технологічні схеми приготування страв
Суфле горіхове(пінник)
1. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну.
2. Жовтки яєць розтирають з цукром , додають борошно, подрібнені і підсмажені горіхи (або мигдаль), вливають гаряче молоко ( t 40 – 50 оС).
3. Підготовлену суміш підігрівають на водяній бані до загусання при безперервному помішуванні.
4. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, помішуючи.
5. Масу викладають на змащену вершковим маслом порційну сковорідку і випікають у жаровій шафі 12 – 15 хв при температурі180 - 200 оС.
|
|
|
6. Відпускають суфле гарячим на тій же сковорідці, посипавши рафінадною пудрою.
7. Кип’ячене охолоджене молоко чи вершки подають у молочнику.
Бабка з яблук
1. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені від насіннєвих гнізд, нарізані скибочками яблука, корицю, добре перемішують і додають збиті білки.
2. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і випікають у духовій шафі.
Яблука в тісті
1.Яблука з видаленою насіннєвою пробкою і без шкірки нарізують кружальцями товщиною 0,5 см і посипають цукром.
2.Готують тісто: в жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну і обережно вводять у тісто.
3. Кружальця яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і обережно перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої кірочки.
4. Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають рафінованою пудрою.
5. Соус абрикосовий або яблучний подають у соуснику.
Сливи в тісті № 1. 440
1. У свіжих сливах роблять надріз, виймають кісточки, і замість них вкладають по шматочку смаженого вологодського горіху.
|
|
|
2. Тісто: до сирих яєчних білків додають цукор, сіль, сметану, борошно, перемішують і розводять молоком.
3. Білки збивають у густу піну і обережно вводять в тісто, яке повинне мати консистенцію густої сметани.
4. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою.
Яблука в слойці
1. Тісто листкове розкачують в пласт товщиною0,5, розрізають на шматочки квадратної форми такого розміру, щоб у них можна було завернуть яблука.
2. Підготовлені яблука (без насіннєвого гнізда і обчищені) кладуть на тісто, отвір з під насіннєвого гнізда заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защипати краї зверху.
3. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 - 230 оС.
4. Випечені вироби посипають цукровою пудрою.
| Назва страв | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Суфле горіхове | Подане на порційній сковорідці, посипане цукровою пудрою, подане молоко | Молочний, на поверхні золотистий | Ніжна, м’яка, пухнаста, еластична | Солодкий з ароматом горіха |
| Бабка з яблук | Подана на порційній сковорідці, підсмажена кірочка | На розрізі жовтуватий | М’яка, ніжна | Солодкий з присмаком яблук |
| Яблука смажені в тісті | Яблука викладені гіркою, посипані цукровою пудрою | Золотисто - жовтий | М’яка, ніжна, яблука повністю вкриті тістом | Солодко – кислий, запах – приємний |
| Сливи в тісті | Сливи викладені гіркою, посипані цукровою пудрою | Золотисто - жовтий | М’яка, ніжна, слива повністю вкрита тістом | Солодкий, запах – приємний |
| Яблука в листковому тісті | Подано на тарілці, посипані цукровою пудрою | Поверхня рум’яна | Яблука в середині м’які, тісто пропечене легко слоїться | Кисло – солодкий в міру солоний |
|
|
|
6. Зміст і послідовність виконання.
1.Приготувати і відпустити такі страви:
Суфле горіхове
Яблука в тісті
Сливи в тісті
Яблука в слойці
Бабку з яблук
2.Розрахувати сировину, необхідну для приготування гарячих солодких страв.
Розрахунок сировини проводиться згідно збірника рецептур:
Суфле горіхове № 981
Яблука в тісті № 990
Сливи в тісті № 1. 440
Яблука в слойці № 991
Бабка з яблук № 1. 404
3. Приготувати, оформити та відпустити страви.
4. Дати оцінку якості страв.
7. Методичні рекомендації.
Методичні рекомендації з приготування та оформлення страв заноситься в зошит для лабораторних робіт.
8. Рекомендована література.
1. Доцяк В. С. «Українська кухня”; навчальний посібник – К – Лвів”Оріана – Нова”, 1998.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно – правових та інших актів, для закладів ресторанного господарства: автор – розробник і укладач О. В. Шаліков – К.: Арій, 2011 – 992 стор.
3. «Технологія приготування їжі»: Підручник для професійно – технічних навчальних закладів. М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Л. Я. Старовайт.- К.: Факт., 2003 – 360 стор.
Суфле горіхове
Яйця – 80
Цукор – 40
Молоко – 40
Борошно вищого ґатунку – 8
Масло вершкове – 2
Горіхи 30 / 27
Маса підсмажених горіхів – 25
Маса суфле – 170
Цукрова пудра – 5
Молоко або вершки - 150
Технологія приготування
Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки яєць розтирають з цукром , додають борошно, подрібнені і підсмажені горіхи (або мигдаль), вливають гаряче молоко ( t 40 – 50 оС). Підготовлену суміш підігрівають на водяній бані до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, помішуючи. Масу викладають на змащену вершковим маслом порційну сковорідку і випікають у жаровій шафі 12 – 15 хв при температурі180 - 200 оС.
Правила подачі
Відпускають суфле гарячим на тій же сковорідці, посипавши рафінадною пудрою. Кип’ячене охолоджене молоко чи вершки подають у молочнику.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - подане на порційній сковорідці, посипане цукровою пудрою, подане молоко.
Колір - молочний, на поверхні золотистий.
Смак і запах - солодкий з ароматом горіха.
Консистенція - ніжна, м’яка, пухнаста, еластична.
Бабка з яблук № 1.404
| Продукти | I | |
| брутто | нетто | |
| Яблука свіжі | 800 | 860 |
| Борошно пшеничне | 150 | 150 |
| Яйця | 5 шт | 200 |
| Цукор | 175 | 175 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Кориця | 2 | 2 |
| Маргарин | 20 | 20 |
| Вихід | 1000 | |
Технологія приготування
Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені від насіннєвих гнізд, нарізані скибочками яблука, корицю, добре перемішують і додають збиті білки.
Правила подачі
Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і випікають у духовій шафі.
Зовнішній вигляд - подана на порційній сковорідці, підсмажена кірочка. Колір - на розрізі жовтуватий.
Смак і запах - солодкий з присмаком яблук.
Консистенція - м’яка, ніжна.
Яблука смажені в тісті № 990
| Продукти | I | |
| брутто | нетто | |
| Яблука | 100 | 70 |
| Цукор | 3 | З |
| Борошно | 20 | 20 |
| Яйця | 1/ 20 | 20 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Сіль | 0,2 | 0,2 |
| Жир | 10 | 10 |
| Маса яблук | 130 | |
| Рафінована пудра | 10 | |
| Вихід | 140 | |
Технологія приготування
Яблука з видаленою насіннєвою пробкою і без шкірки нарізують кружальцями товщиною 0,5 см і посипають цукром. Готують тісто: в жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну і обережно вводять у тісто. Кружальця яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і обережно перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої кірочки.
Правила подачі
Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають рафінованою пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають у соуснику.
Зовнішній вигляд - яблука викладені гіркою, посипані цукровою пудрою. Колір - золотисто - жовтий.
Смак і запах - солодко – кислий, запах – приємний.
Консистенція - м’яка, ніжна, яблука повністю вкриті тістом.
Сливи в тісті № 1. 440
| Продукти | I | |
| брутто | Нетто | |
| Сливи свіжі | 67 | 60 |
| Горіхи волоські | 22 | 11/10 |
| Борошно | 30 | 30 |
| Яйця | 3/7 | 17 |
| Молоко | 13 | 13 |
| Сметана | 5 | 5 |
| цукор | 3 | 3 |
| Сіль | 0,2 | 0,2 |
| Олія | 10 | 10 |
| вихід | 100 | |
Технологія виробництва
У свіжих сливах роблять надріз, виймають кісточки, і замість них вкладають по шматочку смаженого вологодського горіху. Тісто: до сирих яєчних білків додають цукор, сіль, сметану, борошно, перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну і обережно вводять в тісто, яке повинне мати консистенцію густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки..
Правила подачі
Подають з цукровою пудрою.
Зовнішній вигляд - сливи викладені гіркою, посипані цукровою пудрою.. Колір - золотисто - жовтий.
Смак і запах - солодкий, запах – приємний.
Консистенція - м’яка, ніжна, повністю вкрита тістом.
Яблука в листковому тісті № 991
| Продукти | I | |
| брутто | нетто | |
| Яблука | 100 | 70 |
| Цукор | 15 | 15 |
| Тісто листове | - | 55 |
| Яйця | 1/10 | 4 |
| Маса запечених яблук | - | 130 |
| Пудра | - | 5 |
Технологія виробництва
Тісто листкове розкачують в пласт товщиною0,5, розрізають на шматочки квадратної форми такого розміру, щоб у них можна було завернуть яблука.Підготовлені яблука (без насіннєвого гнізда і обчищені) кладуть на тісто, отвір з під насіннєвого гнізда заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защипати краї зверху.Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 - 230 оС.Випечені вироби посипають цукровою пудрою.
Правила подачі
Подають на тарілці і посипають цукровою пудрою.
Зовнішній вигляд –подано на тарілці, посипані цукровою пудрою.
Колір – поверхня рум’яна.
Смак і запах –кисло - солодкий, в міру солоний.
Консистенція – яблука в середині м’які, тісто пропечене і легко слоїться.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 1098; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!