Факторы, формирующие потребительские свойства крахмала
Для производства картофельного крахмала используют универсальные сорта картофеля, отличающиеся высокой урожайностью и большим содержанием крахмала.[3]
Средний химический состав клубней картофеля приведенв таблице 3.
Таблица 3
Средний химический состав клубней картофеля и семян кукурузы
| Наименование сырья | Содержание, % | Состав клубней, % на сухое вещество | |||||||
| Вода | Сухие вещества | Крахмал | Белки | Клетчатка | Зола | Жир | Растворимые углеводы | Пектин, пентозаны | |
| Картофель | 75 | 25 | 74 | 8 | 4 | 4 | 0,8 | 3,2 | 6 |
| Кукуруза | 13 | 87 | 68-73 | 10-13 | 2,5 | 1,5 | 5 | 3 | 8 |
На качество получаемого крахмала оказывают отрицательное влияние белки, аминокислоты, зольные элементы. Белковыевещества затрудняют промывку крахмала, а также загрязняют его, осаждаясь на поверхности глобул в виде хлопьев. Аминокислоты при окислении образуют темноокрашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Зольные элементы, переходящие в крахмал из клубня, влияют на его вязкость и клейстеризующую способность.[3]
Технология производства
При переработке сырья вырабатывают сырой крахмал, не пригодный к длительному хранению, затем получают из него сухой крахмал и крахмалопродукты.[4]
Производство картофельного крахмала
Для производства крахмала выращивают картофель высокоурожайных, устойчивых к заболеваниям сортов. На качество вырабатываемогокрахмала отрицательно влияет повышенное содержание в картофеле растительных белков, аминокислот, соланина. Белки (как пенообразователи) затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал,осаждаясь в нем в виде хлопьев. Вследствие окисления аминокислотытирозина образуются меланины, которые адсорбируются крахмалом иухудшают его цвет. Тирозин также дает окрашенные соединения с ионами железа. Содержащийся в картофеле соланин является сильным пенообразователем. Зольные элементы, остающиеся в крахмале, влияютна его вязкость и клеящую способность клейстеров.[4]
|
|
|
Производство картофельного крахмала включает несколько технологических стадий[4]:
· подготовка сырья к переработке (мойка, отделение посторонних примесей);
· измельчение клубней;
· выделение из полученной массы (кашки) картофельного сока и разорванных клеточных стенок (мезги);
· очистка крахмала от примесей.
Основной технологической операцией, влияющей на потребительские свойства конечного продукта, является выделение крахмала из крахмальной суспензии (молока). [3]
Выделение крахмала проводят на осадительных центрифугах или при помощи отстойных чанов. Крахмальные зерна, имея удельный вес во влажном состоянии 1,25, оседают на дно, а верхний слой (мелкие частички мезги и белки, имеющие меньший удельный вес) следует удалить. Осевший крахмал дважды промывают водой с добавлением сернистой кислоты с целью отбеливания крахмала и предотвращения развития микрофлоры. [3]
|
|
|
Сушку крахмала после вторичной промывки водой вначале проводят на осушающей центрифуге для удаления механически связанной с крахмалом воды до влажности 35–40%. А далее крахмал в вакуум-сушилках сушат до остаточной влажности не более 20%.[3]
Сушка сырого крахмала производится при температуре 40–50 °С, а затем при 80–85 °С во избежание клейстеризациикрахмала и его потемнения. После сушки крахмал охлаждают и пропускают через сита, где отделяется крупка (заклейстеризовавшиеся частички) и просеиваются крахмальные зерна. Приэтом происходит разделение крахмала на сорта: вначале собирают крахмал высших, затем более низких сортов. [3]
Производство кукурузного крахмала
Производство кукурузного крахмала состоит из следующих стадий[4]:
· отделение от примесей;
· замачивание зерна в 0,2–0,3%-ном растворе сернистой кислотыпри температуре 50 °С для размягчения и извлечения экстрактивных веществ;
· дробление зерна, при этом водой вымывают свободный крахмали отделяют зародыш;
|
|
|
· выделение зародыша, который используют для выработки кукурузного масла;
· тонкое измельчение частей зерна, при котором получают кукурузную кашку;
· выделение и промывание мезги, при этом на ситах образуетсямолоко — полидисперсная суспензия из зерен крахмала, глютена (нерастворимого белка), водного раствора экстрактивныхвеществ кукурузного зерна, мелких частиц мезги и песка;
· отделение глютена от крахмальных зерен (проводят на центробежных сепараторах, флотационных машинах) — эта операциядостаточно сложна, так как частицы глютена меньше крахмальных зерен;
· промывание крахмала, при котором растворимые вещества удаляются на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.
Начальная стадия его производства заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2–0,3%) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.[5]
|
|
|
Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы.[5]
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 1085; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!