Засолювання, квашіння, мочіння
Засновано на молочнокислому бродінні цукрів, які входять до складу овочів і плодів. Накопичуючись, молочна кислота пригнічує діяльність небажаних мікрооранізмів, перешкоджаючи тим самим псуванню продуктів і надаючи їм специфічних смакових якостей. Залежно від виду консервованої сировини готовий продукт називають квашеним (капуста), соленим (огірки, томати) або моченим (яблука, інші плоди та ягоди).
Основним видом бродіння під час квашіння є молочнокисле, спричинене різними видами молочнокислих бактерій. Одночасно внаслідок діяльності дріжджів відбувається і спиртове бродіння. Спирт, сполучаючись із молочною й іншими кислотами, утворює складні ефіри, які надають специфічного аромату продуктам квашення. Під час квашіння застосовується сіль, яка не лише впливає на смак продукту, завдяки їй виділяється багатий на цукри клітинний сік. Кухонна сіль додається звичайно в кількості 2—3 % або безпосередньо в подрібнені овочі (капусту), або у вигляді 4—8 %-вого розсолу під час соління цілих овочів. Більш висока концентрація солі гальмує активність молочнокислих бактерій і погіршує смак готового продукту.
Під час маринування овочі і фрукти консервуються за допомогою маринаду, до складу якого входять оцет (або лимонна кислота), сіль, цукор, прянощі (кориця, гвоздика, перець, лавровий лист, аніс, кріп, часник, петрушка, м'ята, майоран і ін.).
У залежності від кількості оцту або лимонної кислоти маринади можуть бути гострими (1,5-1,8%) і слабокислими (0,4-0,6%). Якщо гострі, можуть зберігатися без стерилізації, то слабокислі необхідно стерилізувати.
|
|
|
Маринують різні овочі і фрукти, а також їх суміші. Технологія маринування в основному однакова для всіх продуктів, але маринадные заливки - різні.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:
1. Одягнути спецодяг.
2. Обговорити виконані на завдання для самопідготовки.
3. Проаналізувати технологічні карти та технологічні схеми приготування консервів за варіантом.
4. Отримати посуд та інвентар.
5. Організувати робоче місце.
6. Підготовити сировину до роботи.
7. Виготовити консерви за варіантом (додаток А).
8. Провести бракераж консервів, занести результати в таблицю результатів органолептичної оцінки виробів (додаток Б).
9. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті.
10. Захистити роботу.
11. Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим.
ЗАВДАННЯ:
1. Провести консервування та бракераж виробів за варіантом.
ЗВІТ:
1. Виконані у зошиті завдання для самопідготовки.
2. Розроблені технологічні карти і технологічні схеми для консервування овчів і фруктів відповідно до теми заняття.
|
|
|
3. Виготовлені консерви, проведений бракераж.
4. Заповнена таблиця оцінювання якості виготовлених консервів.
Додаток А
Варіанти завдань
| Номер ланки | Назва консерв |
| І | Варення |
| ІІ | Компот |
| ІІІ | Мариновані помідори |
| IV | Солені огірки |
Додаток Б
Результати органолептичної оцінки консервів, які готуються протягом заняття:
| Страва і показники якості | Бали (від 2 до 5) |
| (Назва страви) | |
| Зовнішний вигляд | |
| Конситенція | |
| Колір | |
| Запах | |
| Смак | |
| Всього |
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 245; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!