Тема: Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога
№ 438/3 Омлет натуральный – 110
№ 444/2 Омлет фаршированный– 125/5
№ 797/2 Соус молочный – 100 (на группу)
№ 463/1 Сырники из творога – 150/75
№ 842 Соус яблочный – 100
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
| № | Продукты | № 438/3 | № 444/2 | № 797 | № 463/1 | № 842 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | ||||
| 1 | Яйца | 2 шт | 80 | 1/8шт | 5 | 2+1/8 | 17 | ||||||
| 2 | Молоко | 30 | 30 | 75 | 75 | 30 | 315 | ||||||
| 3 | Маргарин | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 80 | ||||||
| 4 | Зелёный горошек | 46 | 30 | 46 | 366 | ||||||||
| 5 | Соус молочный № 862 | 10 | |||||||||||
| 6 | Масло сливочное | 3+5 | 3+5 | 13 | 13 | 8 | 77 | ||||||
| 7 | Масса фарша | 35 | |||||||||||
| 8 | Творог | 152 | 150 | 152 | 1216 | ||||||||
| 9 | Мука | 13 | 13 | 20 | 20 | 20 | 173 | ||||||
| 10 | Сахар | 15 | 15 | 13 | 13 | 28 | 224 | ||||||
| 11 | Соус яблочный № 907 | 75 | |||||||||||
| 12 | Яблоки | 26 | 23 | 26 | 208 | ||||||||
| 13 | Крахмал | 3 | 3 | 3 | 24 | ||||||||
| 14 | Корица | 0,1 | 0,1 | ||||||||||
| 15 | Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||||||||||
| 16 | Вода | 15 | 15 | 80 | 80 | ||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||
| Выход | 125/5 | 100 | 150 | 100 | |||||||||
№ 438/3 Омлет натуральный– 110 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
|
|
|
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
|
|
|
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
№ 444/2 Омлет фаршированный– 125/5Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
№ 797/2 Соус молочный–100 (на группу)Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
№ 463/1 Сырники из творога– 150/75В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
|
|
|
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
№ 842 Соус яблочный – 100 Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Лабораторная работа № 1 (15)
Тема: Приготовление простых и основных блюд и закусок из овощей и яиц.
|
|
|
№ 100 Винегрет овощной – 100
№ 830/3 Заправка салатная – 100
№ 114/2 Яйца фаршированные луком – 70(сб1982)
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 100 | №830/3 | №114/2 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Картофель | 33 | 21* | 33 | 264 | ||||
| 2 | Свекла | 20 | 15* | 20 | 160 | ||||
| 3 | Морковь | 13 | 10* | 13 | 104 | ||||
| 4 | Огурцы соленые | 27 | 15 | 27 | 216 | ||||
| 5 | Капуста квашенная | 21 | 15 | 21 | 168 | ||||
| 5 | Лук репчатый | 17 | 15 | 26 | 22 | 43 | 344 | ||
| Заправка № 895/3 | 100 | ||||||||
| 6 | Масло растительное | 25 | 25 | 25 | 200 | ||||
| 7 | Уксус 3% | 75 | 75 | 75 | 600 | ||||
| 8 | Сахар | 5 | 5 | 5 | 40 | ||||
| 9 | Перец | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |||||
| 10 | Соль | 2 | 2 | 2 | |||||
| 11 | Яйца | 1шт | 40 | 1шт | 8шт. | ||||
| 12 | Масло сливочное | 3+7 | 10 | 10 | 80 | ||||
| 13 | Сметана | 12 | 12 | 12 | 96 | ||||
| 14 | Горчица | 1 | 1 | 1 | 8 | ||||
| Выход | 100 | 100 | 70 | ||||||
*- масса вареных очищенных овощей
№ 100 Винегрет овощной – 100 Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
№ 114/2 Яйца фаршированные луком – 70(сб1982) Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с фаршем. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
Лабораторная работа № 2 (16)
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 994; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!