Составление производственной программы
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Тема работы: Проектирование мясного цеха ресторана при гостинице на 70 посадочных мест
Выполнил: студент группы
№ зачетной книжки
ФИО__________________
Проверил: ФИО _____________
«______»_________________200____
Работа защищена с оценкой: ___________________
Мичуринск - Наукоград 2017
МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой______________
«____»__________200__г.
Задание
на выполнение курсовой работы по дисциплине
«Проектирование предприятий общественного питания» студентом___________________________________ (Ф. И. О.)
|
|
|
1. Тема работы________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________
2. Срок сдачи курсовой работы на проверку_________________________
3. Основные материалы, которые должны быть представлены в работе_____________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________
Дата выдачи задания _________________________________
Руководитель работы _________________________________________
Студент_______________________
Содержание
Введение
Основная часть
Введение
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
|
|
|
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
|
|
|
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
· непредсказуемый наплыв гостей или спад;
· гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.
Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
|
|
|
В данной курсовой работе проектируется ресторан при гостинице.
Зал ресторана рассчитан на 70 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.
Для повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, морепродуктов, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.
Основная часть.
1.2. Характеристика проектируемого цеха.
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
2) обработка птицы, дичи и субпродуктов .
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш>обмывание и обсушивание> деление на отруба>обвалка отрубов>жиловка и зачистка частей> приготовление полуфабрикатов>укладка в функциональнее емкости> охлаждение и кратковременное хранение>транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатов операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочный стул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) и обтягивают обручем из нержавеющей стали .
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых не менее 1 м. Столы с металлической крышкой оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих места, где устанавливают производственные столы с решетчатыми полками, на которых размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу
Составление производственной программы
| Наименование сырья | Удельный вес от мощности цеха, % | Количество сырья в сутки, кг | Количество сырья в 1-ую смену, кг | Количество сырья во 2-ую смену, кг |
| Говядина | 60 | 1200 | 720 | 480 |
| Свинина | 25 | 500 | 300 | 200 |
| Баранина | 15 | 300 | 180 | 180 |
| Итого | 100 | 2000 | 1200 | 800 |
Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование сырья | Выход сырья к массе мяса, % | Количество сырья в сутки, кг | Количество сырья в 1-ую смену, кг | |||||||
| Говядина | ||||||||||
| Вырезка говяжья | 1,0 | 12,0 | 7,2 | |||||||
| Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край) | 3,5 | 42,0 | 25,2 | |||||||
| Лопаточная, подлопаточная части, покромка | 10,5 | 126,0 | 75,6 | |||||||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | 6,4 | 77,0 | 46,0 | |||||||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | 10,0 | 120,0 | 72,0 | |||||||
| Грудная часть | 2,8 | 33,2 | 20,0 | |||||||
| Мясо котлетное говяжье | 39,8 | 477,8 | 286,4 | |||||||
| Кости | 21,9 | 262,8 | 158,0 | |||||||
| Сухожилия, хрящи | 3,0 | 36,0 | 21,6 | |||||||
| Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке | 1,1 | 13,2 | 8,0 | |||||||
| Всего | 100,0 | 1200,0 | 720,0 | |||||||
| Свинина | ||||||||||
| Корейка с реберной костью, в т. ч. мякоть | 10,4 9,4 | 52,0 47,0 | 31,2 28,2 | |||||||
| Лопаточная, шейно- подлопаточная части | 10,5 | 53,0 | 31,8 | |||||||
| Грудинка с реберной костью, в т. ч. мякоть | 9,3 8,3 | 47,0 41,5 | 28,2 24,9 | |||||||
| Тазобедренная часть | 14,1 | 70,0 | 42,0 | |||||||
| Мясо котлетное свиное | 29,0 | 145,0 | 87,0 | |||||||
| Шпик и обрезки шпика | 13,7 | 68,0 | 40,8 | |||||||
| Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью | 11,6 | 58,0 | 34,8 | 23,2 | ||||||
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 3,0 | 1,8 | 1,2 | ||||||
| Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке | 0,8 | 4,0 | 2,4 | 1,6 | ||||||
| Всего | 100,0 | 500,0 | 300,0 | 200,0 | ||||||
| Баранина | ||||||||||
| Корейка с реберной костью в т. ч. мякоть | 10,5 9,0 | 31,5 27,0 | 18,9 16,2 | 12,6 10,8 | ||||||
| Лопаточная часть | 7,6 | 23,0 | 13,8 | 9,2 | ||||||
| Тазобедренная часть | 17,0 | 51,0 | 30,6 | 20,4 | ||||||
| Грудинка | 8,7 | 26,1 | 15,66 | 10,44 | ||||||
| Мясо котлетное баранье | 29,8 | 89,0 | 53,4 | 35,6 | ||||||
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 4,2 | 2,52 | 1,68 | ||||||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 66,9 | 40,14 | 16,76 | ||||||
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 5,0 | 3,0 | 2,0 | ||||||
| Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке | 1,1 | 3,3 | 1,98 | 1,32 | ||||||
| Всего | 100,0 | 300,0 | 180,0 | 120,0 | ||||||
| Итого | 2000,0 | 1200,0 | 800,0 | |||||||
Расчет количества полуфабрикатов
| Наименование кулинарных частей | Вес мяса, кг | Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов | Вес полу-фабриката, г | Вес полу-фабри-катов, кг | Количество полуфабрикатов | ||
| в 1-ую смену, шт. | во 2-ую смену, шт. | в сутки, шт. | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Порционные | |||||||
| Вырезка (говядина) | 12,0 | Филе | 125 | 12,0 | 56 | 40 | 96 |
| Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край) | 42,0 | Антрекот | 125 | 42,0 | 200 | 136 | 336 |
| Верхний и внутренний куски | 77,0 | Ромштекс | 125 | 77,0 | 370 | 246 | 616 |
| Боковой и наружный куски | 120,0 | Говядина духовая | 125 | 120,0 | 576 | 384 | 960 |
| Корейка (свинина) | 47,0 | Эскалоп свиной | 125 | 47,0 | 224 | 152 | 376 |
| Тазобедренная часть (свинина) | 70,0 | Шницель натуральный из свинины | 125 | 70,0 | 336 | 224 | 560 |
| Лопаточная, шейно-подлопаточная части | 27,0 | Свинина духовая | 125 | 27,0 | 130 | 86 | 216 |
| Корейка (баранина) | 27,0 | Котлета натуральная | 125 | 27,0 | 130 | 86 | 216 |
| Тазобедренная часть (баранина) | 31,0 | Шницель натуральный из баранины | 125 | 31,0 | 148 | 100 | 248 |
| Лопаточная часть (баранина) | 23,0 | Баранина духовая | 125 | 23,0 | 112 | 72 | 184 |
| Итого | 476,0 | 2282 | 1526 | 3808 | |||
| Мелко-кусковые | |||||||
| Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка | 126,0 | Гуляш из говядины | 500 | 126,0 | 150 | 102 | 252 |
| Лопаточная, шейно-подлопаточная части | 26,0 | Гуляш из свинины | 500 | 26,0 | 32 | 20 | 52 |
| Тазобедренная часть (баранина) | 20,0 | Мясо для шашлыка | 500 | 20,0 | 24 | 16 | 40 |
| Итого | 172,0 | 206 | 138 | 344 | |||
| Мясокостные | |||||||
| Грудная часть, кости говядины | 296,0 | Суповой набор из говядины | 500 | 296,0 | 356 | 236 | 592 |
| Грудинка с реберной частью, кости свинины | 105,0 | Рагу свиное | 500 | 105,0 | 126 | 84 | 210 |
| Грудинка, кости баранины | 93,0 | Суповой набор из баранины | 500 | 93,0 | 112 | 74 | 186 |
| Итого | 494,0 | 594 | 394 | 988 | |||
| Рубленные | |||||||
| Котлетное мясо (говядина) | 217,8 | Бифштекс рубленый | 100 | 217,8 | 1308 | 870 | 2178 |
| Мясо котлетное (говядина) | 215,0 | Котлеты московские | 100 | 215,0 | 1290 | 860 | 2150 |
| Мясо котлетное (свинина) | 50,0 | Шницель рубленый из свинины | 125 | 50,0 | 240 | 160 | 400 |
| Мясо котлетное (свинина) | 50,0 | Котлеты из свинины | 100 | 50,0 | 300 | 200 | 500 |
| Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) | 45,0 45,0 | Фарш домашний | 500 | 45,0 45,0 | 108 | 72 | 180 |
| Мясо котлетное (баранина) | 89,0 | Фарш бараний | 500 | 89,0 | 108 | 70 | 178 |
| Итого | 711,8 | 3354 | 2232 | 5586 | |||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак, с помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его мясного цеха, а именно:
Определили количество потребителей за день; на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала; рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту; составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников мясного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд; выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого мясного цеха и подобрали необходимое оборудование.
Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 70 посадочных мест и организацию производства в мясного цеха.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!