Содержание дисциплины, СТРУКТУРИРОВАННОЕ ПО ТЕМАМ С УКАЗАНИЕМ ОТВЕДЕННОГО НА НИХ КОЛИЧЕСТВА ЧАСОВ И ВИДОВ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ
Заочная форма обучения
| № п/п | Раздел дисциплины (тема) | Семестр | Неделя семестра | Виды учебных занятий, включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля успеваемости (по неделям семестра) Форма промежуточной аттестации (по семестрам) | |||
| лекции (Л) | практ. (семинарские) занятия | лаборат. работы (ЛР) | самост. работа (СРС) | |||||
| 1 | Раздел 1. Технология молока. Тема 1. Введение. Состояние и перспективы развития молочной промышленности Состав и свойства молока с-х жив-х Тема 2. Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. Технология обработки молока Тема 3. Пищевые добавки в молочном деле Раздел 2. Технология переработки молока. Тема 4. Технология питьевого молока и сливок Тема 5,6. Технология кисломолочных продуктов Тема 7,8. Технология сливочного масла Тема 9,10. Технология сыра Тема 11. Технология молочных консервов Тема 12. Технология мороженого Тема 13. Технология молочных продуктов для детского питания Тема 14. Вторичное молочное сырье и его переработка Тема 15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции Тема 16. Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах Ресурсо- и энергосберегающие технологии переработки молока. | 6 | 0,5 1 1 1 2 1 1 1 0,5 1 1 1 | 2 2 4 2 4 2 2 | 7 7 9 9 11 11 11 11 11 9 11 11 9 5 5 | опрос тестирование тестирование тестирование тестирование тестирование опрос | ||
Тематическое содержание дисциплины
|
|
|
| № п/п | Раздел дисциплины | Тема и краткое содержание темы |
| I | II | III |
| 1 | Раздел 1. Технология молока Раздел 2. Технология переработки молока | Тема 1. Состояние и перспективы развития молочной промышленности Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. В нашей стране возникновение товарного молочного хозяйства относится к концу 18 века. Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам 19 века. Первая мировая и гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В послевоенный период восстанавливались и развивались все отрасли народного хозяйства, в т.ч. молочной промышленности. В стране приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Потребовалось расширение научно-исследовательских работ. В Москве был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), а в Угличе - Всесоюзный научно-исследовательский Институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС). В послевоенные годы молочная промышленность восстановилась и вплоть до 1990 г происходило ее развитие. Молочная промышленность в России становилась и развивалась трудами отечественных ученых и предпринимателей. Тема 2. Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку, технология обработки молока Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистые, приятные, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков; однородную консистенцию без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1,027 г/см3. В заготовляемом молоке не допускается наличие резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Молоко не принимают со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов; с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым затхлым привкусом и тягучей консистенцией. Кислотность молока для высшего и первого сорта должна быть 16-18ºТ, для второго - 16-20ºT, степень чистоты по эталону для высшего и первого — не ниже 1 группы, бактериальная обсемененность 300-500 тыс/см3, содержание соматических клеток 300-1000 тыс/см3. Для учета молока применяют молокомеры, счетчики, расходомеры и весы. Для тепловой обработки молока применяют пастеризацию и стерилизацию. Для механической обработки применяют гомогенизацию и эмульгирование. Наибольшее распространение получили гомогенизаторы клапанного типа. Тема 3. Пищевые добавки в молочном деле По назначению пищевые добавки подразделяют на следующие группы веществ: улучшающих внешний вид продукта (красители и цветокорректирующие материалы); изменяющих структуру продукта (загустители, геле- и студне- образовател и); регулирующих свойства продукта (поверхностно-активные вещества); придающих продукту определенный вкус и аромат (вкусовые и ароматические вещества); повышающих срок хранения продукта (консерванты). Среди натуральных красителей выделяют растительные каротиноиды (з-каротин, энокраситель, пигменты, сахарный колер). Также используются синтетические красители. Пищевые добавки, изменяющие структуру продукта: загустители, геле- и студнеобразователи. Натуральные природные вещества растительного (кроме желатина) происхождения: желатин, пектин, агароиды, камеди и вещества, получаемые искусственно (полусинтетически), в том числе из природных объектов (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.). Полисахариды, выделенные из морских водорослей: агар-агар, агароиды (черноморский агар), альгиновая кислота и ее соли и др. Добавки, регулирующие свойства сырья и продукта: поверхностно-активные вещества (ПАВ) - относятся моно- и диглицериды (производные моноглицеридов), фосфолипиды, эфиры полиглицерина, сахарозы, сорбита и другие соединения. Тема 4. Технология питьевого молока и сливок Питьевое пастеризованное молоко производят по следующей технологической схеме; приемка и подготовка сырья, подогрев, механическая очистка молока, нормализация молока по массовой доле жира, подогрев молока, гомогенизация, пастеризация молока, фасовка и маркировка готового продукта, хранение до реализации. Для производства пастеризованных и стерилизованных сливок применяют следующее сырье: молоко коровье-сырье не ниже 1 сорта по ГОСТ 52054, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, сливки сухие по ГОСТ 1349, масло сливочное несоленое по ГОСТ 37, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и рекомбинированного продукта). Технологические операции при производстве питьевых пастеризованных сливок: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, упаковка и маркировка. Тема 5,6. Технология кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки (ацидофильная палочка, болгарская палочка), дрожжи, кефирный грибок, бифидобактерии, лактобактерии, пропионовокислые бактерии. Микрофлора, используемая при производстве обыкновенной простокваши, творога, сметаны: лактококки, ароматобразующие бактерии, мезофильные палочки, уксуснокислые бактерии. При производстве йогурта, ряженки, варенца, всех видов простокваш, кроме обыкновенной, используется термофильный молочнокислый стрептококк, термофильная молочнокислая палочка. При производстве ацидофильной пасты, ацидофильной простокваши, ацидофилина, ацидолакта используется термофильный молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка. При производстве кефира, кумыса, айрана используются кефирный грибок, уксуснокислые бактерии, дрожжи, ацидофильные бактерии, болгарская палочка. Общая схема производства: приемка молока, очистка на центробежных молокоочистителях, нормализация, подогрев смеси до температуры 43±2ºC, очистка, гомогенизация при давлении 15±2,5 МПа и температуре от 45 до 85ºС, пастеризация при температуре 92±2ºC с выдержкой от 2 до 8 мин или 87±2ºC с выдержкой от 10 до 15 мин., охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, перемешивание в течение 10-15 минут. При термостатном производстве молоко заквашивают в резервуарах, после перемешивания немедленно разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании в течение 45-60 мин. Температура и продолжительность сквашивания: в производстве простокваши - в течение 5-7 часов при температуре 30±2ºC от 3 до 4 часов при 40±2ºC; в производстве ряженки, йогурта, мечниковской простокваши в течение 4-6 часов при температуре 40±2ºC;в производстве кефира в течение 8 до 12 часов при температуре от 18 до 25ºC. Тема 7,8. Технология сливочного масла Различают два способа производства масла: способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания сливок состоит из следующих операций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования, тепловой обработки сливок, физического созревания сливок, сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасования и хранения масла. Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) включает приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока (получение сливок средней жирности), тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла. Тема 9,10. Технология сыра Общая схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: подготовка молока к выработке сыра, подготовка молока к свертыванию, свертывание, получение и обработка сгустка, формование сыра, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра, упаковывание, хранение и транспортирование сыра. К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры. Особенность технологического процесса - применение ступенчатого температурного режима созревания (10...12, 17...18, 22-25ºС), что позволяет регулировать направленность микробиологических процессов (развитие молочнокислых стрептококков и палочек, пропионовокислых бактерий). Температура второго нагревания — 52-58ºC. К сырам с низкой температурой второго нагревания относятся костромской, голландский брусковый и круглый, ярославский, буковинский, угличский, сусанинский, чеддер, российский и другие. Особенность технологии сыров этой группы - использование мезофильных бактерий, оптимальная температура развития которых составляет 30-35ºС. Низкая температура второго нагревания (38-42ºC) обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается. К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни и другие. Отличительная особенность технологии этих сыров - созревание и хранение в растворе соли, что и определяет их характерные признаки. Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей хлорида натрия, повышенной влажностью, имеют остросоленый вкус и слегка ломкую консистенцию. Тема 11. Технология молочных консервов Общие технологические операции производства молочных консервов: приемка, очистка, охлаждение молока, нормализация исходной смеси, пастеризация, сгущение, гомогенизация, охлаждение, нормализация, внесение солей-стабилизаторов, фасование, стерилизация, хранение. При производстве молочных консервов с сахаром технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение. Технологический процесс производства сухого цельного молока включает те же процессы от приемки до сгущения молока. После сгущения молоко гомогенизируют, затем сушат разными способами: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный. Пороки молочных консервов. Тема 12. Технология мороженого По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Используют молоко, сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко, сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты. Для увеличения вязкости вводят стабилизаторы - желатин, молочные белки, казеинаты, экстракты водорослей, камеди и слизи. По рецептуре рассчитывают молочную смесь и из подготовленного сырья. Мороженое вырабатывают по следующей технологической схеме: фильтрование, эмульгирование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование, закаливание, упаковывание и хранение. Тема 13. Технология молочных продуктов для детского питания Технологический процесс производства сухих молочных смесей включает следующие операции: приемку, подготовку сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смешивание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание ее и сгущение, сушку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пищевыми компонентами, фасование и упаковывание. Технологический процесс сухих молочных каш состоит из общих технологических операций для получения сухой молочной основы, приемки и подготовки сухих компонентов, дозирования и смешивания их с сухой молочной основой. Технологический процесс сухих молочных продуктов для лечебного питания состоит из следующих операций: производство сухой молочной основы и казецита, приемка и подготовка сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование. Технологический процесс производства жидких кисломолочных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными технологическими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. Тема 14. Вторичное молочное сырье и его переработка При сепарировании молока, производстве сметаны, масла, сыров, творога и молочного белка получают обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. В побочные продукты переходят 50-75% сухих веществ молока. Технология производства питьевого нежирного молока и напитков, кисломолочных напитков, нежирных сыров, творога практически не отличается от технологии продуктов из цельного молока. Особое значение имеет получение из обезжиренного молока молочно-белковых концентратов - молочного белка, казеина. Пахту используют в следующих направлениях: выделением жира сепарированием, коагуляция белков, сгущение, сушка и разделение компонентов ультрафильтрацией и полисахаридами (пектин). Коагуляцию белков пахты проводят кислотным способом, ферментным, термокальциевым. При сгущении, пахту смешивают с обезжиренным молоком, сгущение проводят в вакуум-аппарате. Оптимальная степень сгущения пахты - массовая доля сухих веществ 35%. Из молочной сыворотки, в зависимости от способа коагуляции и разделения белков, получают альбуминное молоко, белковую массу, альбуминный творог. Производят следующие напитки: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели и желе. Производят сгущенную молочную сыворотку. Молочный сахар получают 3 методами: кристаллизацией лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов, сушкой глубоко очищенной молочной сыворотки, образованием лактозатов с последующим разрушением соединения. Тема 15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции Роль упаковки в молочной промышленности. Классификация и характеристика упаковочного материала для молочных продуктов. Требования к маркировке, транспортированию молочных продуктов. Тема 16. Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах Организация переработки молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах. Требования к помещениям, подбор оборудования для обработки, хранения, переработки молока, упаковки, маркировки молочных продуктов. Ресурсо- и энергосберегающие технологии переработки молока Мероприятия по ресурсосбережению (ликвидация потерь при транспортировке молочного сырья, снижение потерь при сливе, мойке оборудования, полный сбор и сохранение качества молочной сыворотки, снижение потерь при выработке сухих молочных продуктов). |
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!