Классифицировать виды плодоовощных консервов?

Классифицировать продукты питания

Охарактеризовать процесс порчи продуктов питания?

Описать строение растительной клетки?

Рассказать о иммунитете растительного сырья ?

В процессе эволюции между растениями и вредными организмами сложились определенные взаимоотношения, в результате которых растения или погибают, или приобретают способность противостоять паразиту (иммунитет). У растений различают два основных типа иммунитета: врожденный, или естественный, и приобретенный, или искусственный. Врожденный, или естественный, иммунитет — это свойство растений не поражаться (не повреждаться) той или иной болезнью (вредителем). Врожденный иммунитет передается по наследству из поколения в поколение. В пределах врожденного различают пассивный и активный иммунитет. Пассивный иммунитет представляет собой свойство растений препятствовать внедрению патогена и развитию его в тканях растения-хозяина. Он существует независимо от наличия паразита. Активным иммунитетом называют свойство растений активно реагировать на внедрение в него паразита. Повышение устойчивости растений под влиянием внешних факторов, протекающее без изменения генома, получило название приобретенной или индуцированной устойчивости. Факторы, воздействие которых на семена или растения приводит к повышению устойчивости растений, называются индукторами. Приобретенный иммунитет — это свойство растений не поражаться тем или иным возбудителем болезни, возникшее у растений после перенесения заболевания или под влиянием внешних воздействий, особенно условий возделывания растений. Устойчивость растений можно повысить различными приемами: внесением микроудобрений, изменением сроков посадки (посева), глубины заделки семян и т. д.

Объяснить устройство сырьевых площадок?

Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них имеются холодная и горячая вода и соответствующий инвентарь. Размеры сырьевых площадок определяют с учетом среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время, продолжительности его хранения, норм складирования на 1 м² площадки и площади, занятой технологическим оборудованием. На 1 м² пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых культур или 270 кг плодов косточковых культур и ягод. Плоды и ягоды хранят на сырьевой площадке в той таре, в которой их привезли. Складируют партиями в виде штабелей из контейнеров или поддонов с ящиками. Лучшие условия даже для кратковременного хранения создаются в хранилищах с искусственным охлаждением. Режим хранения плодов различных сортов неодинаковый, поэтому во фруктохранилище делают несколько камер с таким расчетом, чтобы в одной камере хранились плоды одного помологического сорта или 2...3 сходных по режиму хранения. Наиболее совершенны фруктохранилища с РГС, но их чаще используют не для хранения сырья, а для длительного хранения плодов и винограда для потребления в свежем виде. В камерах фруктохранилища контейнеры и поддоны с ящиками (пакеты) устанавливают электроштабелером на высоту 4,5...5,5 м (по 3...4 пакета), 4...61 контейнеров друг на друга. Между пакетами и контейнерами оставляют небольшие щели для циркуляции воздуха, а между штабелями - проходы или проезды. Штабеля формируют по заранее составленному плану.

В процессе хранения плодов и ягод контролируют температуру, относительную влажность воздуха, во фруктохранилищах с РГС - состав газовой среды; проверяют состояние продукции. Все данные контроля записывают в специальные журналы. Подготовку сырьевых площадок, хранилищ и фруктохранилищ к приемке нового урожая начинают сразу после их освобождения от плодов и ягод. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор. Проводят санитарную очистку всей прилегающей территории. Затем ремонтируют оборудование. Контейнеры, ящики, поддоны просушивают, а затем ремонтируют и дезинфицируют. После ремонта помещений белят стены и потолки. За месяц до приемки урожая проводят дезинфекцию камер фруктохранилища 2%-ным раствором формалина или диоксидом серы. За два-три дня до загрузки камеры фруктохранилища охлаждают до температуры хранения.

Классифицировать виды плодоовощных консервов?

Таблица 1 - Классификация в зависимости от технологии производства

Способы обработки	Виды плодоовощной продукции
Тепловая обработка	Овощные консервы Плодово-ягодные консервы Консервы детского и диетического питания
Замораживание	Быстрозамороженные овощи Быстрозамороженные плоды и ягоды: без сахара, с сахаром, в сахарном сиропе Быстрозамороженные плодово-ягодные соки
Сушка	Сушеные овощи Сушеные плоды
Микробиологический метод	Квашеная капуста Соленые плоды и овощи
Маринование	Кислые плоды и овощи Слабокислые плоды и овощи

Таблица 2 - Классификация плодоовощных консервов по назначению

Классы	Группы
Овощные	Натуральные Закусочные Обеденные Томатопродукты Маринады
Плодово-ягодные	Натуральные Компоты Соки и напитки Сиропы Варенья, джемы и повидла Пюреобразные
Детского и диетического питания	Детского питания Диетического питания

Натуральные консервы. Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляют сахар: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные.

Консервы закусочные. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса.

Продукты томатные концентрированные: томат-пюре, томатная паста несоленая и соленая, томатные соусы. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ: то-мат-пюре - 12, 15, 20%, томатная паста - 25, 30, 35, 40%. Содержание сухих веществ в соленой томатной пасте - 27, 32, 37%.

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.

Маринады плодовые готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник.

В зависимости от используемой тары и упаковки плодоовощные консервированные товары можно подразделить на консервы: в стеклянной упаковке; в жестяной упаковке; в полимерной упаковке; в бумажной упаковке; в комбинированной упаковке.

7.Дать общую характеристику и описать особенности овощных натуральных консервов? Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляют сахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров. Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

8.Перечислить требования к растительному сырью?Качество плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям, установленным в соответствующих стандартах. Определяющие показатели – к ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов, размер поверхности плодов цитрусовых с прозеленью или зеленой окраской и др. При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.

Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями. Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относятся: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание. Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми. Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями – проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми являются повреждения личинками жуков и грызунами.Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом. В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы – экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля свеклы), на сорта – высший, первый и второй (артишоков), первый и второй сорта (лук репчатый, лук порей, капуста белокочанная и баклажаны); для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная продукция и отход.

9.Перечислить требования к готовой продукции - овощных натуральных консервов? Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара. Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу; бланшированию. Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.По органолептическим показателям натуральные консервы должны соответствовать следующим требованиям. "Зеленый горошек" Внешний вид: зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Допускается: для высшего сорта — наличие битых зерен, включая единичные кусочки зерен и оболочки от зерен, не более 3% по отношению к массе горошка; для первого сорта — не более 5% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок; для столового сорта — не более 7% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок. Зерна кормового горошка не более 4 шт. на каждые 500 г консервов. Цвет зеленый, свойственный сваренным зернам горошка. Для высшего и первого сортов — однородный, для столового допускается неоднородность. Вкус и запах для высшего сорта — натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому зеленому горошку; для первого и столового сортов — натуральные, свойственные зеленому горошку.

Фасоль стручковая консервированная Внешний вид: стручки или куски без плодоножек, нелопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц. Допускается в консервах из резаной фасоли наличие единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения. Вкус и запах натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли, без постороннего привкуса и запаха. Цвет стручков зеленый или желтый (восковой) в зависимости от ботанического сорта, равномерный в одной банке. Степень зрелости и консистенция: стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка, без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и не разваренные. Допускаются незначительная волокнистость и стручки менее нежные с более крупными зернами.

Кукуруза сахарная консервированная Внешний вид для консервов из целых зерен — зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей. Заливка молочного оттенка. Допускается: Наличие механических повреждений зерен — для высшего сорта не более 20%; для первого сорта — не более 40%, мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей. Допускается: наличие для высшего сорта — единичных целых зерен; для первого сорта — целых зерен, не более 8% (по массе).

Для консервов из дробленой кукурузы — равномерно кремовый или слегка золотистый.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам. Консервы "Зеленый горошек"Масса горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 65. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,5, рН, не менее — 5,6. Фасоль стручковая консервированная Массовая доля стручковой фасоли от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 60. Длина стручков, см: целых — 5-9, нарезанных — 2-3. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1. Минеральные и посторонние примеси не допускаются. Кукуруза сахарная консервированная Массовая доля зерен к массе нетто консервов, не менее 60%.

Массовая доля початков к массе нетто консервов, не менее 55%. Массовая доля хлоридов 0,8-1,5%. Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, не менее — 4,0%.

Органолептическая оценка консервированных овощей. Квашеная капуста. Доброкачественная квашеная капуста должна быть сочной, упругой и хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, освежающего приятного вкуса. Рассола в капусте должно быть не более 10—15%. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый.

Огурцы соленые должны быть на ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, при раскусывании хрустящая; цвет зеленовато-оливковый или оливковый; рассол прозрачный, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса. Не допускаются к реализации соленые огурцы в оцинкованной таре, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, с тягучим загрязненным рассолом.

Томаты соленые доброкачественные, цельные, без трещин, с плотной мякотью. Цвет оранжево-красный, характерный для томатопродуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Вкус кисло-соленый, с ароматом и привкусом специй. Рассол прозрачный или слабомутный. Не допускаются к продаже томаты прокислые, заплесневевшие, ослизлые и с посторонним запахом.

10.Описать технологию производства консервов из бобовых овощей? Очистка и мойка. Зеленый горошек:Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1 : 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстиями от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в машинах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моечная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси. Бланширование. Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин. При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации. Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси. Фасование и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью не более 1 дм3 на автоматическом наполнителе. В банку фасуют 65—70% зерна горошка и 30— 35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 ° С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах. Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары.

Фасоль стручковая: Подготовка сырья. Сырье, доставленное в ящиках или контейнерах после механизированной уборки, поступает на мойку на моечно-встряхивающую машину или вентиляторного типа для удаления пыли, примесей и ядохимикатов. После мойки сырье на инспекционном конвейере сортируют по длине: до 9 см — консервируют в целом виде и нарезают, более 9 см — только в нарезанном виде. Режут бобы на боборезках различных систем размером 20- 30 мм. Затем целые или нарезанные бобы бланшируют при 90—96° С в воде в течение 3—5 мин в зависимости от степени зрелости для придания эластичности, удаления воздуха и уменьшения объема порядка 20—25 %. После тепловой обработки охлаждают и вторично инспектируют. Технологический процесс. Фасуют нарезанные бобы на автоматических наполнителях, а целые бобы укладывают вертикально в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 1 дм3, наполняют заливкой, представляющей собой 3 %-ный раствор соли с температурой 80 °С. При фасовании в банке должно быть 60—65 % бобов и 35-40% заливки. Далее укупоривают и стерилизуют при 120 °С в течение 25-40 мин.

Перец сладкий натуральный Подготовка сырья. Перец поступает на механизированную линию первичной обработки для калибровки по размерам, мойки в машинах вентиляторного типа и удаления плодоножки вместе с семяносцем и семенами в машине для очистки перца с последующей мойкой в барабанной моечной машине и инспекцией на ленточном конвейере. Автомат для очистки перца: В бункере 2 плоды перца поштучно накалываются иглами органов загрузочного устройства 5 и в верхней части автомата сбрасываются в прямоугольный вертикальный отсек ориентатора 4, где перец ориентируется плодоножкой вверх и фиксируется устройством 7. Режущий механизм 6 состоит из 4 ножей, скользящих внутри специальных втулок, врезается в плоды перца, не разрушая оболочку. Ножи выходят из зоны очистки плодов и выносят вырезанные семенники, а очищенный перец выпадает в лоток 9. Очищенный перец бланшируют паром или в кипящей воде 1—3 мин для придания эластичности сырью, что позволяет плотно уложить плоды и обеспечить нормальное наполнение тары. При водяном бланшировании происходят значительные до 15—20% потери витамина С и сухих веществ, поэтому процесс тепловой обработки перца желательно проводить в паровой среде. Фасование. Фасуют перец в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 1 дм3, а для общественного питания до 3 дм3. Укладывают перец в банки плотно, целыми плодами или половинками, перпендикулярно дну, выдерживая соотношение: 55 % плодов перца от массы нетто и 45 % заливки, 60 % перца половинками и 40 % заливкн. Готовая заливка должна содержать 6 % сахара, 3 % соли и 0,6 % лимонной кислоты, подаваться на фасование с температурой не ниже 90 °С. Укупоривают банки лакированными крышками на закаточной машине и стерилизуют прн 100 °С в течение 10-17 мин.

11.Описать признаки классификации продуктов питания?Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
минерального происхождения (поваренная соль);
биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:белковые;

углеводные;
жировые;
минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

сырые;
полуфабрикаты;
готовые.

Учебная классификация пищевых товаров

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 513; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!