Часть Б. Решение ситуационных задач
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
|
|
|
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
|
|
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
|
|
|
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
| №п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
| 1 | Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком | |
| 2 | Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин | |
| 3 | Отжимают сок и ставят в холодильник | |
| 4 | Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой | |
| 5 | Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения | |
| 6 | Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы | |
| 7 | Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок | |
| 8 | Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании | |
| 9 | Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С | |
| 10 | Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня | |
| 11 | Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
|
|
|
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
| № п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре |
|
|
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
|
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
| 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
| Яблоки | 238 | 210 | ||||
| Сахар | 60 | 60 | ||||
| Желатин | 4,5 | 4,5 | ||||
| Яйца (белки) | 14,4 | 14,4 | ||||
| Вода для желатина | 126 | 126 | ||||
| Выход | 300 | |||||
2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Таблица 2
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 457; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!