Производственные (ситуационные) задачи

Практическое занятие № 8

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря. Составление ТК и ТТК.

Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №369

Рецептура блюда_______ Рулет из рыбы______

_{название блюда}

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Треска	48	45
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	18	18
Масса рыбная котлетная		75
Фарш
Лук реп.	24	20/10
Жир кул.	3	3
Яйца	1/4шт	10
Масса фарша		20
Сухари пан.	2	2
Масса П/ф		75
Кулин. жир	2	2
Масса гот. рулета		75
Выход готового блюда		75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕ

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой.

Цвет – серо-белый

Вкус – рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба

Запах – рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба

Консистенция – однородная, рыхлая, сочная

Разработчик:Караневич Ольга Сергеевна

Цель работы:закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов моря, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №374

Рецептура блюда Суп из цветной капусты с креветками

_{название блюда}

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Креветки сыро мороженные неразделанные	417	100
Капуста цветная	481	250
Петрушка корень	13	10
Морковь	24	20
Лук репка	20	20
Масло слив.	20	20
Вода	750	750
Выход готового блюда		1100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп, можно отпускать со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – Суп подан в суповой тарелке, украшен сметаной и зеленью

Цвет – прозрачный, соответствует входящим в состав овощам

Вкус – соответствует входящим в состав овощам

Запах – соответствует входящим в состав овощам и креветкам

Консистенция – жидкая, овощи распределены равномерно по всей тарелке.

Разработчик:Караневич Ольга Сергеевна

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №5.Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№369 Рулет из рыбы (III)

№374 Суп из цветной капусты с креветками

По окончании выполнения работы необходимо ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления: рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запечённая и блюда из рыбной котлетной массы

2. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

Для блюд из рыбы лучше всего подходит овощные гарниры. В качестве гарнира подойдут отварной или жаренный картофель, содержащие мномо углеводов, кот. В рыбе нет. А говоря о соусах то наиболее популярными для рыбы являются нежные соусы (например: сливочный, шведский, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами). Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

3. Почему рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

Рыба имеет достаточно высокое содержание белка (16-25%) и небольшое количество жира (пресноводная рыба), в рыбе меньше соединительных тканей, поэтому белок лучше усваивается организмом. Так же в рыбе много воды, а значит, во время приготовления она делается более мягкой и нежной. Это качество ценят в лечебном питании.

4. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд

Мидии,устрицы,морской гребешок,крабы,криля,лангуст,омары(лобстеры),кальмары,трепанги,морская капуста,раки.

5. При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?

Самая распространенная ошибка в приготовлении кальмаров, это чрезмерно долгая варка. В этом случае мясо получается слишком жестким и теряет свой неповторимый аромат.

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1199; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!