Применение ферментных препаратов
Для коагуляции белков при изготовлении сыра применяют сычужный фермент реннин (гимозин), получаемый из желудка (сычуга) молодых телят.
Чтобы удовлетворить спрос на реннин, получают аналогичный фермент,но микробиологическим путем
Таблица 2- Аналоги реннина, полученные микробиологическим путем
| Название фермента/ КФ* | Продуцент | Торговое название | Производитель |
| Аспергиллопепсин I (aspergillopepsin I)КФ 3.4.23.18 | Aspergillusnigervar. awamori | CHY-MAX М Liquid | «Сhr. Hansen», Дания |
| Эндофиапепсин (еndothiapepsin)КФ 3.4.23.22 | Endolhiaparasitica | Суперен | «Pfizer», США |
| Мукорпепсин (mucorpepsin) КФ 3.4.23.23 | Mucormiehei | Реннилаза | «Novo Rennet», Дания |
| Фромаза | «Wallerslein», США | ||
| Микробиальный ренин | «Meito Sangyo», Япония | ||
| Marzyme | «Danisko», Франция | ||
| Milase | «CSK foodenrichment», Нидерланды |
Получение продуктов из мяса
Получение и применение ферментных препаратов
Для обработки мышечной ткани применяют ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения
Пепсин, трипсин и химотрипсин применяют для размягчения мяса, однако бόльший эффект получен при обработке мяса панкреатином. Некоторые наиболее известные ферменты животного происхождения, а также органы и ткани животных, из которых их получают, представлены в табл.3.
Таблица 3 - Источники ферментов животного происхождения
| Ферменты | Источник, изкоторогополучают |
| Сычужныйфермент | Крупныйрогатыйскот – сычуг |
| Щелочнаяфосфатаза | Крупныйрогатыйскот - кишечник |
| Лактатдегидрогеназа | Крупныйрогатыйскот - сердце |
| Гиалуронидаза | Крупныйрогатыйскот - семенники |
| Каталаза | Крупный рогатый скот, свиньи - печень |
| Пепсин | Свинья - желудок |
| Трипсин, химотрипсин, карбоксинпептидаза, панкреатин, эластаза | Свинья – поджелучнаяжелеза |
| Фумараза и трансаминаза | Свинья - сердце |
| Аминоацилаза | Свинья - почки |
| Ацетилхолинэстераза | Электрическийугорь – мышечнаяткань |
Ферменты животного происхождения имеют весьма ограниченные сырьевые источники.
|
|
|
Среди группы ферментов растительного происхождения для обработки мышечной ткани используют папаин, фицин, бромелаин и другие. Например, папаин применяют как размягчитель жесткого мяса. Он используется при созреваниия мяса, изготовлении полуфабрикатов, получении гидролизатов.
Следует отметить, что эти протеазы также не могут полностью удовлетворить запросы промышленности ввиду дефицита сырья для их получения, малого выхода при переработке растений.
Таблица 4- Источники ферментов растительного происхождения
| Ферменты | Источник, изкоторогополучают |
| Амилазы | Ячмень |
| Протеазы: | |
| папаин | Дынноедерево |
| фицин | Фиговоедерево |
| бромелаин | Ананас |
| Кислаяфосфатаза | Картофель |
| Пероксидаза | Хрен |
| Уреаза | Канавалиямечевидная |
|
|
|
Протеиназы микробного происхождения имеют ряд преимуществ по сравнению с другими источниками: неограниченность сырьевой базы, относительно простая технология получения, невысокая стоимость и др.
Кроме того, микробные протеиназы, как правило, способны к более глубокой деструкции белков, в том числе многих фибриллярных, а также обладают широким спектром действия на различные субстраты.
Протеолитические ферменты продуцируются грибами рода Aspergillus, Penicillium, бактериями рода Bacillus, дрожжами рода Saccharomyces. Эти ферменты используют при переработке животного сырья в мясной, молочной и рыбной промышленности. Они применяются как размягчители мяса, ускорители созревания мяса и рыбы. При проведении слабого протеолиза с использованием набора специфических ферментов происходит незначительное изменение структуры мяса, но оно становится качественно лучше, значительно мягче. Особенно важным является действие ферментов на белки соединительной ткани. В этом случае оказывается возможным значительно полнее использовать все части туши, особенно те, имеющие от природы повышенную жесткость: мясо задних конечностей, лопатки, грудинки.
|
|
|
Использование вторичных продуктов переработки животного сырья
В настоящее время во многих регионах России существует проблема переработки различных отходов, в том числе органических. Ценное белоксодержащее сырьё животного происхождения: кровь животных и птиц, внутренние органы, белковые оболочки, «жилка», обрезки, свиная шкурка, хрящевая ткань, молочная и подсырная сыворотка, в основном, выбрасывается или, в весьма незначительном количестве используется для приготовления кровяной и мясокостной муки, применение которых не отличается особой эффективностью, и не всегда себя оправдывает.
Наиболее эффективным средством решения данной проблемы является биотехнология, а именно использование ферментов. Особенно здесь полезны ферменты микроорганизмов, способные расщеплять труднодоступные белки животных, главным образом кератин, коллаген, эластин. Ферментация сырья позволяет улучшить пищевые свойства, функциональность и биологическую ценность продуктов.
Одним из наиболее распространённых методов утилизации отходов органического происхождения является их деградация с помощью микроорганизмов. Суть данного способа заключается в том, что определённые виды отходов в специально подобранных условиях (температура, давление, рН среды) подвергаются деградации при помощи штаммов микроорганизмов.
|
|
|
Разработана экологически безопасная технология изготовления биологически активных веществ из не пищевого белкового сырья животного происхождения путём его ферментативного гидролиза с применением различных видов микроорганизмов и низших грибов(Bacillussubtilis, B. megatericum, A. сhrisogenum и др.). Преимуществом выбранных микроорганизмов является наличие у них мощной ферментативной системы, которая позволяет одновременно осуществлять два биохимических процесса — расщепление и синтез, а также делают процесс микробиологического синтеза полностью безотходным и экологически чистым. Это, в свою очередь, позволяет использовать в качестве субстрата разные отходы и аккумулировать в конечном продукте ценные продукты метаболизма: аминокислоты, пептиды, полисахариды, витамины, макро- и микроэлементы, которые имеют высокую биологическую ценность и находят всё более широкое применение в медицине, ветеринарии и животноводстве, производстве продуктов питания.
Также из литературный данных известно, что возможность использования в технологии вареных колбас продукта ферментной обработки субпродуктов II категории, в частности губ и ушей крупного рогатого скота, после обработки заквасками и концентратами пропионовокислых бактерий на сегодняшний день является актуальной.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1056; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!