ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики

«Ижевский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

На тему:_ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполнил студент:_________________________________________

Группы:__________________

Руководитель: Пряженникова П.Ю., преподаватель БПОУ УР «ИТЭТ»

Допущен к защите «____»_______________2017 г.

Защита с оценкой____________

Ижевск 2017 г.

Министерство образования и науки Удмуртской Республики бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Ижевский торгово-экономический техникум» (БПОУ УР «ИТЭТ», БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум»)

Удмурт ЭлькунысьДышетонъя но наукая Министерство «Ижкарысьвузкаронъя но экономикая техникум» Удмурт Элькунысь удысужлыдышетонъяконьдэтэнвозиськисьдышетонужъюрт («ИВЭТ» УЭ УДКВДУ, «Ижкарысьвузкаронъя но экономикая техникум» УЭ УДКВДУ)

__________________________________________________________________

ОТЗЫВ

На курсовую работу

Студента___________________________________________________________

Ф.И.О. полностью

Группы______________________________________________________________

Руководитель Пряженникова П.Ю., преподаватель БПОУ УР «ИТЭТ»

Ф.И.О. полностью, должность

Дата представления работы «_____» _________________ 20 ___ г.

№	Качественные характеристики работы	соответствует	соответствует частично	не соответствует
I.	Оценка работы по формальным критериям
1.	Соблюдение сроков сдачи работы по этапам написания.
2.	Внешний вид работы и правильность ее оформления.
3.	Соответствие объема курсовой работы заявленным требованиям.
4.	Наличие правильно оформленного плана, в том числе: Ä наличие внутренней рубрикации разделов и подразделов; Ä указание страниц в плане работы и их нумерация в тексте; Ä использование возможностей информационных технологий при создании оглавления.
5.	Правильность оформления списка использованных источников.
6.	Наглядность и качество иллюстрированного материала, в том числе, использование возможностей информационных технологий при создании иллюстраций.
II.	Оценка работы по содержанию
1.	Соответствие содержания работы заявленной теме.
2.	Соответствие содержания разделов их названию.
3.	Качество введения, в том числе: Ä обоснование актуальности проблематики исследования; Ä грамотная постановка цели исследования; Ä верное определение задач исследования.
4.	Логическая структура работы, в том числе: Ä сбалансированность разделов; Ä логическая связь между разделами.
5.	Качество практической части, в том числе: Ä характеристика методов исследования; Ä обоснование выбранных методик; Ä основные этапы эксперимента; Ä обработка и анализ результатов исследовательской работы.
6.	Умение формулировать выводы.
7.	Обоснованность результатов исследования в заключении, в том числе, наличие выводов и рекомендаций о возможности применения полученных результатов.
8.	Знание новой литературы.
III.	Оценка работы по результатам защиты
1.	Качество защиты курсовой работы, в том числе: Ä соблюдение регламента выступлений (10 мин.); Ä изложение целей, задач, методов исследования, результатов исследования и выводов; Ä использование в ходе выступления схем, таблиц, графиков, опережающих результаты исследования, видео и мультимедийных презентаций.

Характеристика работы

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Задание на курсовую работу выполнено в полном объеме (не полном объеме).

Рекомендации к защите

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Предварительная оценка за курсовую работу ___________________

«___» __________ 2017 г. Руководитель _________________

_{подпись}

Окончательная оценка за курсовую работу после защиты ____________

«___» __________ 2017 г. Руководитель _________________

_{подпись}

Содержание:

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции стр.111-222

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда

2.3 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда

3.Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности фирменного блюда.

3.2 Оценка пищевой ценности

4.Контроль качества сырья, готового фирменного блюда

5.Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

5.1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда.

5.2. Разработка технологической карты фирменного блюда.

Заключение

Введение:

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи кулинария.Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины — технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов. Но у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа . Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат. Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Данная курсовая работа написана на тему : Разработка ассортимента и технологии приготовления заправочных супов на примере деятельности ресторана. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями.

Основа ( бульон ) бывает мясной овощной а так же молочный .

Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассированными кореньями. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными ингредиентами , входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

1.Характеристика кулинарной продукции:

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Рис 1основы для супов

Супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, супы-пюре, молочные, прозрачные, сладкие, холодные

Заправочные супы. Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир. Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов.

Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.

Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы.

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна однородная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.

Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.

Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

2.Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. Значение супов в питании переоценить сложно. Супы – это одни из немногих блюд, которые включают в себя практически все необходимые ингредиенты – животный белок, растительную клетчатку, жиры и прочее. Вот разве только углеводов в супах, если и есть, то мало. Особенно полезны супы в питании в зимний период, так как в это время года свежие овощи доступны не всем. А в супе, как минимум, содержится картофель, морковь и лук. Супы также выгодны тем, что для их приготовления необходимо потратить немного времени и относительно немного денежных средств. Регулярное включение супов в питание в зимние месяцы позволит обогатить организм многими полезными веществами. Значение супов в питании также стало основой специальных диет, которые предполагают употребление в пищу в основном супов. Надо сказать, что в отношении меню диетического питания супы – это просто идеальное блюдо. Дело в том, что практически любой суп можно сделать постным, то есть сократить до минимума его калорийность. Тем самым, супы в рамках диетического питания можно есть в практически неограниченном количестве. Порция диетического супа, почти постного, включает всего-навсего не более тридцати ккал. Но все витамины, минеральные вещества и микроэлементы сформировывают при попадании в организм особые ферменты, сжигающие полученные калории. Кроме того, нормализуется процесс вывода токсинов и шлаков, обменные процессы.

2.2 Разработка рецептуры блюда и технологии приготовления фирменного блюда

Суп «Мясной бабах»

Область применения. Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо Суп «Мясной бабах» изготовляемое и реализуемое в ресторанах

Требование к сырью .Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОТС Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимыедефекты
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-ый и 2-ой. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико – химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7; высший – 98,4; 1-ый – 97,7; 2-ой – 97,0. массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).	слеживание соли в комки или сплошной монолит. посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-2015	Луховицы вызревшие, характерной для ботанического сорта формы и окраски, целые, чистые, здоровые. без излишней внешней влажности, с сухими наружными чешуями {рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй. открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм. раздвоенные, находящиеся под общими су- хими наружными чешуями с сухими корешками длиной не более 1 см	Наличие живых сельскохозяйственных вредителей. луковиц, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, подмороженных, гнилых, запаренных. Наличие посторонней примеси.с длиной пера более 1 см
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода	Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013	Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек.	Затхлый запах, ·Посторонние или неприятные привкусы, ·Прогорклый вкус - ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима. ·Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения; ·Наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Тех процесс :---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Что понадобится оборудование и инвентарь---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.3 Разработка технологической схемы приготовления (МОЕГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА)

3. Оценка пищевой ценности

Пишевая ценность краткая шляпа

3.1 Расчет пищевой ценности фирменного блюда

Наименование сырья, полуфабриката, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда	Белки			Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда	100 гр.	М н		100 гр.	М н	100 гр.	М н	ккал
		граммы							ккал
				Из сборника		На то кол сколько мне надо на 1ё порцию блда

Расчет ЭН. Ценностей производства по формуле 1

3.2 Оценка пищ цен

Супа полезны тем то и вообще все он их что интересно

4. Контроль качества сырья (бракираж) (фирменного блюда)

Вкус как пахнет и тому подобное

5.разработка норм доку

5.1 Оформление тткфирмен блюда

Утверждаю

Директор_____________«_____»

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_______________» вырабатываемое____________________________________________________________________________

название блюда название предприятия

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «____________________________________» используютследующее сырье:

___________________________________________________ГОСТ___________

______________________________________________________________________ГОСТ___________

______________________________________________________________ГОСТ_________

__________________________________________________________ГОСТ___________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда____________________________________________________,

_{название блюда}

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда______________________________________

название блюда

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм


Выход готового блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС _____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо « ____________ » должно подаваться_______________________________________________

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ______ ^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более _______ часов с моментаокончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Консистенция –

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;

Массовая доля жира (не менее) - ______ %;

Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;

Массовая доля соли (не менее) - ______ %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, _______ г;

Коагулазоположительныестафилакокки, не допускается в массе продукта, _______ г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, _______ г;

Бактерии рода Proteus

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

Разработчик: Я

5.2 Разработка ткфб

Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура блюда____________________________________________________

_{название блюда}

Наименование сырья	На одну порцию/ 10 порций
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
	123/1230 ( на 10 порций)
Выход готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ____________________________________

__________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Консистенция –

Разработчик:

Заключение

Вфаф

Ыа

Афафыа

Фыа

Фы

Аф

Ыа

Фы

Аф

Пап

Список используемой литературы

Методичка….

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 559; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!