Технологический колледж питания
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Филе с помидорами и соусом «Мадера», крокеты картофельные».
Рецептура: № 372/II, № 476, № 529 Сборник рецептур 1996 г.
| № | Наименование продукта | Вес, брутто | Вес, нетто | Вес готовой продукции |
| 1. | говядина (вырезка) | 109 | 80 | 50 |
| 2. | жир | 5 | 5 | |
| 3. | перец | 0,05 | 0,05 | |
| 4. | соль | 4 | 4 | |
| 5. | ветчина | 26 | 25 | 20 |
| 6. | помидоры жареные | 102 | 87 | 55 |
| 7. | масло растительное или маргарин | 10 | 10 | |
| 8. | ||||
| 9. | Гарнир: | |||
| 10. | ||||
| 11. | картофель | 189 | 132 | |
| 12. | яйца | 1/3 | 12 | |
| 13. | масло сливочное | 6 | 6 | |
| 14. | мука пшеничная | 8 | 8 | |
| 15. | сухари | 8 | 8 | |
| 16. | Масса п/ф: | 166 | ||
| 17. | масло растительное | 17 | 17 | |
| 18. | ||||
| 19. | Выход гарнира: | 150 | ||
| 20. | ||||
| 21. | Соус «Мадера»: | 50 | ||
| 22. | Гренки: | |||
| 23. | хлеб пшеничный | 29 | 24 | |
| 24. | масло сливочное | 4 | 4 | |
| 25. | Выход: | 20 | ||
| 26. | Выход блюда: | 345 |
|
|
|
Технология приготовления:
1.Из средней части вырезки нарезать куски толщиной 4-5 см, придать форму цилиндров, перевязать ниткой и обжарить.
2.Приготовить крокеты картофельные:
Картофель обработать, отварить, обсушить, протереть в горячем виде, охладить до 60°С. Ввести яичные желтки, 1/3 часть муки (предварительно обсушив), маргарин. Вымешать массу и разделать в виде шариков по 3-4 шт. на порцию.
3.Запанировать крокеты в муке, смочить в яичных белках и снова запанировать в белой панировке.
4.Обжарить во фритюре крокеты до готовности. Дать стечь жиру.
5.Приготовить соус «Мадера».
6.Приготовить крутон:
Белый хлеб без корок нарезать ломтиками круглой формы и поджарить на масле.
7.Помидоры разрезать пополам и обжарить.
8.Ветчину нарезать ломтиками и обжарить.
9.Подача: На подготовленное блюдо уложить крутон, на него окорок и филе. На филе помидоры. Залить соусом. Сбоку выложить гарнир.
Требования к качеству:
Внешний вид: Крутон равномерно обжарен, с золотистой корочкой. Кусок окорока соответствует размеру крутона. Форма крокетов правильная, одинаковая, без трещин. Цвет золотистый.
Текстура: Мясо мягкое, нежное, сочное. Крокеты нежные. Соус имеет однородную консистенцию.
|
|
|
Вкус: Жареного мяса в меру соленый, соуса слегка кисловатый с ароматом вина.
Запах: Соответствующий продуктам входящим в состав блюда.
Температура подачи:65°С
| Заведующий производством: | Калькулятор: |
Санкт-Петербургский Экономико-
Технологический колледж питания
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Филе с соусом «Мадера», картофель «Фри».
Рецептура: № 371/II, № 529/II, № 475/II Сборник рецептур 1996 г.
| № | Наименование продукта | Вес, брутто | Вес, нетто | Вес готовой продукции |
| 1. | говядина (вырезка) | 109 | 80 | 50 |
| 2. | жир | 5 | 5 | |
| 3. | соль | 4 | 4 | |
| 4. | перец | 0,05 | 0,05 | |
| 5. | ветчина | 26 | 25 | |
| 6. | ||||
| 7. | Гарнир картофель «Фри»: | 150 | ||
| 8. | ||||
| 9. | картофель брусочками | 429 | 300 | |
| 10. | жир или растительное масло | 24 | 24 | |
| 11. | ||||
| 12. | Гренки: | 20 | ||
| 13. | ||||
| 14. | хлеб пшеничный | 29 | 24 | |
| 15. | масло сливочное | 4 | 4 | |
| 16. | ||||
| 17. | Соус: | 50 | ||
| 18. | ||||
| 19. | Выход блюда: | 270 | ||
| 20. | ||||
| 21. | ||||
| 22. | ||||
| 23. | ||||
| 24. | ||||
| 25. | ||||
| 26. |
Технология приготовления:
|
|
|
1.Из средней части вырезки нарезать кусочки толщиной 4-5 см, придать форму цилиндров, перевязать ниткой и обжарить по всей окружности.
2.Картофель обработать, нарезать брусочками, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, посолить.
3.Приготовить соус «Мадера».
4.Приготовить крутон:
Белый хлеб без корок нарезать кусочками круглой формы толщиной 1 см, обжарить на сливочном масле.
5.Нарезать ветчину тонкими ломтиками и обжарить.
6.Подача: На овальное подготовленное блюдо положить крутон, на него ветчину, сверху филе. Залить соусом. Сбоку уложить гарнир.
Требования к качеству:
Внешний вид: Блюдо красиво оформлено. Картофель правильной формы, равномерно заколерованный. Крутон хорошо обжаренный, с золотистой хрустящей корочкой. Соус темно-коричневый с блеском.
|
|
|
Текстура: Мясо мягкое, нежное, сочное. Картофель мягкий.
Вкус: Соответствующий жареному мясу, жареному картофелю и соусу.
Запах: Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Температура подачи:65°С
| Заведующий производством: | Калькулятор: |
Санкт-Петербургский Экономико-
Технологический колледж питания
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Бифштекс, запеченный под слойкой». Фирменное блюдо.
| № | Наименование продукта | Вес, брутто | Вес, нетто | Вес готовой продукции |
| 1. | говядина (вырезка) | 109 | 80 | 50 |
| 2. | масло сливочное | 20 | 20 | |
| 3. | грибы сушеные | 10 | 20 | 20 |
| 4. | лук репчатый | 15,5 | 13 | |
| 5. | яйца | 1/2 шт. | 20 | |
| 6. | соль | 4 | 4 | |
| 7. | перец | 0,05 | 0,05 | |
| 8. | Соус «Мадера»: | 50 | ||
| 9. | тесто слоеное п/ф | 50 | 50 | |
| 10. | ||||
| 11. | Выход: | 150 | ||
| 12. | ||||
| 13. | ||||
| 14. | ||||
| 15. | ||||
| 16. | ||||
| 17. | ||||
| 18. | ||||
| 19. | ||||
| 20. | ||||
| 21. | ||||
| 22. | ||||
| 23. | ||||
| 24. | ||||
| 25. | ||||
| 26. |
Технология приготовления:
1.Из утолщенной части вырезки нарезать куски толщиной 2-2,5 см на порцию, придать тяпкой округлую форму, слегка обжарить и уложить в порционный горшок.
2.Отварить грибы и яйцо.
3.Обработать, нарезать и спассеровать лук.
4.Приготовить соус «Мадера».
5.На мясо уложить грибы, лук, кружочек вареного яйца и залить все соусом «Мадера».
6.Раскатать тесто, вырезать из него кружок по форме посуды, из обрезков украшения. Закрыть горшочек тестом, смазать яйцом. Сделать в тесте проколы и поставить в пароконвектомат и запечь до готовности при t=200-220°С.
7.Подать в горшочке на подстановочной тарелке.
Требования к качеству:
Внешний вид: Тесто хорошо пропеклось, на поверхности золотистая корочка, мясо покрыто соусом и гарниром из грибов, лука и яиц.
Текстура: Мясо мягкое, нежное, сочное. Гарнир доведен до готовности, соус имеет однородную консистенцию.
Вкус: Жареного мяса, грибов, лука и соуса.
Запах: Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Температура подачи:65°С
| Заведующий производством: | Калькулятор: |
Санкт-Петербургский Экономико-
технологический колледж питания
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: «Соус красный с вином («Мадера»)».
Рецептура: № 529/2, Сборник рецептур 1994 г.
| 3№ | Наименование продукта | Вес, брутто | Вес, нетто | Вес готовой продукции |
| 1. | соус красный основной: | 47 | ||
| 2. | бульон | 47 | ||
| 3. | жир | 2 | 2 | |
| 4. | мука | 3 | 3 | |
| 5. | томат-пюре | 7,5 | 7,5 | |
| 6. | морковь | 5 | 4 | |
| 7. | лук репчатый | 2 | 1,5 | |
| 8. | петрушка (корень) | 1 | 0,7 | |
| 9. | сахар | 1 | 1 | |
| 10. | вино | 4 | 4 | |
| 11. | маргарин | 3 | 3 | |
| 12. | соль | 1 | 1 | |
| 13. | перец | 0,05 | 0,05 | |
| 14. | лавровый лист | 0,02 | 0,02 | |
| 15. | ||||
| 16. | Выход: | 50 | ||
| 17. | ||||
| 18. | ||||
| 19. | ||||
| 20. | ||||
| 21. | ||||
| 23. | ||||
| 24. | ||||
| 25. | ||||
| 26. |
Технология приготовления:
1.Сварить коричневый бульон.
2.Муку просеять и спассеровать без жира при t=150-160°С, помешивая, до светло-коричневого цвета.
3.Нарезанные лук, морковь, петрушку спассеровать с жиром. Томат-пюре спассеровать.
4.Мучную пассеровку охладить до 50°С и развести небольшим количеством бульона, размешать, влить оставшийся бульон..
5.Варить соус при слабом кипении, помешивая 1 час. За 30 минут до готовности ввести пассерованные коренья, лук, томат, за 5-10 минут – соль, специи.
6.Готовый соус процедить и протереть овощи. Заправить сахаром и солью.
7.Вино довести до кипения и влить в основной соус, довести до кипения. Заправить соус маслом или маргарином.
Требования к качеству:
Внешний вид: Хорошо проваренный соус имеет коричневый цвет с блеском.
Текстура: Однородная, без комков заварившейся муки.
Вкус: Кисловатый с ароматом вина, овощей и специй.
Запах: Свойственный насыщенному мясному бульону с ароматом пассерованных овощей, вина, специй.
Температура подачи:65°С
| Заведующий производством: | Калькулятор: |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 130; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!