Факторы, влияющие на потребительские свойства молока.
К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.
С целью обеспечения качества и количества потребительских свойств товара необходимо знать и учитывать комплекс факторов, влияющих на их формирование и сохранение.
К факторам, формирующим качество и количество потребительских свойств товара, относится комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам производственного цикла: проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция,технология производства.
Определяющим среди них является фактор проектирования и разработки продукции, который устанавливает основные требования к ней на основе изучения потребительских предпочтений (определяются в ходе маркетинговых исследований рынка).
К факторам, сохраняющим потребительские свойства товара, относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание и потребление.
5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА.
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Титруемая кислотность – показатель свежести молока. Показывает концентрацию составных частей молока, имеющий кислотный характер, выражается в градусах Тернера (˚Т) Основные компоненты, обуславливающие титруемую кислотность являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокилсые соли, углекислота, белки. При хранении титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.
|
|
|
Активная кислотность (pH) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Норма 6,4-6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию.
Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20˚С к массе того же объеа воды при температуре 4˚С. На плотность влияют белки, соли, жир. Норма – 1,027-1,032 г/см3.
Осмотическое давление молока близко к осмотическому давлению крови человека (0,74 Мпа). Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Оно благоприятно для развития микроорганизмов и тесно связяно с температурой замерзания. Температура замерзания как и осмотическое давления, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока (разбавлении водой).
Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20˚С составляет,67-2,8 сП. на показатель вязкости влияют количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.
|
|
|
Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже чем у воды. Оно зависит от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образование пены.
Оптические свойства (светопреломление) выражаются коэффициентом рефракции, кот.составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.
Диэлектрическая постоянная молока определяется качествои и энергией связи влаги. По ней контролируют содержание влаги а масле и сухих молочных продуктах.
Температура кипения молока 100,2˚С.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!