Требования к качеству повидла
По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.
Допускается наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре, наличие семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины.
Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.
Цвет — свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.
Консистенция — густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.
Засахаривание не допускается.
По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам.
|
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле — 61, в нестерилизованном повидле первого сорта, фасованном в ящики, — 70, в другую крупную негерметичную тару — 66, в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) — 63.
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее: для повидла овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) — 0,2, остального (в расчете на яблочную кислоту) — 0,3.
Массовая доля сорбиновой кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.
Массовая доля бензойной кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.
Массовая доля диоксида серы для повидла первого сорта не более 0,002%.
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: для повидла высшего сорта — 0,03, для повидла первого сорта — 0,05.
Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.
Хранение
Температура хранения должна быть: для повидла стерилизованного — от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) — от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8°С.
Сроки годности повидла: стерилизованного в стеклянных банках — 2 года, стерилизованного в металлических банках — 1 год, нестерилизованного (с консервантом), в том числе термо-формованной таре, — 6 мес., нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках, — 3 мес.
|
|
|
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ.
Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре. Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.
Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре – через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре.
|
|
|
Варка повидла. Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.
При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С при атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.
В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин.
Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном – 61 %, в нестерилизованном – 66 %.
Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.
Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы | ||||
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре; | 5*103 | 1,0 | |||
| - выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия | 5*103 | Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» | |||
| Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый | 1*103 5*103 5*103 | 0,1 0,1 0,1 |
|
|
|
Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях
| Группа продуктов | Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||||
| свинец | мышьяк | кадмий | ртуть | олово | хром | |
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром | 0,5 1,0 * | 0,5 | 0,05 | 0,02 | 200* | 0,5** |
| Пастила, зефир, мармелад | 1,0 | 0,5 | 0,1 | 0,01 | - | - |
Примечание: * в сборной жестяной таре
** в хромированной таре
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!