Баклажаны, тушеные с помидорами №114.
Лабораторная работа № 2.
Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, яиц.
1).Салат мясной № 97.
2). Рыба под маринадом № 140.
3). Баклажаны, тушеные с помидорами №114.
Салат мясной № 97
I и II III
| №п/п | Наименование ингредиентов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Говядина | |||||
| Масса отварных продуктов | - | - | |||
| Картофель | 40** | 55** | |||
| Огурцы свежие или соленые | |||||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4 | |||
| Крабы *** | - | - | |||
| Салат | - | - | |||
| Майонез | |||||
| Соус Южный |
Выход: - 150 - 150
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Рыба под маринадом № 140.
I и II III
| №п/п | Наименование ингредиентов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Окунь морской | |||||
| Мука пшеничная. | |||||
| Масло растительное | |||||
| Масса жареной рыбы | - | - | |||
| Маринад № 827 | - | - | |||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Петрушка (корень) | - | - | |||
| Томатное пюре | |||||
| Масло растительное | |||||
| Уксус 3% | |||||
| Сахар | |||||
| Бульон рыбный или вода | |||||
| Лук зеленый |
|
|
|
Выход: - 160 - 105
Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать без лука.
Маринад № 827
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Баклажаны, тушеные с помидорами №114.
| №п/п | Наименование ингредиентов | Брутто | Нетто |
| Баклажаны свежие | |||
| Масса жареных баклажанов | - | ||
| Помидоры свежие | |||
| Масса жареных помидоров | - | ||
| Масло растительное | |||
| Соус Южный или Восточный | |||
| Чеснок | 1,3 |
Выход: 100
|
|
|
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!